GIDA GÜVENLİĞİNİN DÜNYADA VE TÜRKİYE’DEKİ TARİHSEL GELİŞİMİ

Prof.Dr.Nevzat ARTIK

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü/ANKARA

1.GİRİŞ

GIDA GÜVENLİĞİ KAVRAMI

Gıda güvenliği; güvenli gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmakta ve güvenli, sağlığa yararlı ve sağlıklı durumu korunmuş gıda kavramlarını içermektedir. Gıdalardan kaynaklanan riskler gıdanın üretimden tüketim aşamasına kadar geçirdiği işleme, taşıma, depolama, satın alma, muhafaza, hazırlama, pişirme aşamalarında ayrı ayrı değerlendirilmekte ve fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskler olarak gruplandırılmaktadır (Artık vd., 2013,Artık vd.2021).

Ülkemizde gıda güvenliği riske dayalı bir sisteme dayanmaktadır. Başka bir tanıma göre gıda güvenliği; insanların sürdürülebilir, güvenli, uygun fiyatta, kaliteli, sağlıklı beslenme alışkanlığı geliştirecek gıdaları satın alma ve tüketme hakkına sahip olmalarının güvence altına alınmasıdır. Bu durum sürekli ve yeterli gıda temini halinde sağlanabilmektedir (Topuzoğlu vd., 2007).

İnsanların yaşamlarını sürdürmek, fiziksel ve mental gelişimlerini sağlamak ve sağlıklarını koruyabilmek için yeterli ve dengeli miktarda gıdaya ulaşması ve tüketmesi en doğal haklarıdır. Bu gıdaların ise sağlıklı ve güvenli olması gerekir. Beslenme ve sağlık kavramları beraber kullanıldığından insan sağlığını etkileyen faktörlerin başında gıda ürünleri gelmektedir (Başaran, 2016).

Beslenme ve güvenli gıda temini toplum sağlığının korunmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işlevi olan önemli konulardan biridir. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda teminini güçleştirmektedir. Gıda güvenliğinin ve kalite güvencesinin sağlanması çabaları da tüketici ve toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır (Artık vd.2021

Türk ekonomisinin başlıca lokomotif sektörleri arasında yer alan gıda sanayi tarımsal hammaddeyi özelliklerine göre bir veya daha fazla işleme teknolojisi kullanarak tüketime hazır hale getiren bir imalat sanayi koludur. Uluslararası standart sanayi sınıflama (ISIC Rev. 4) sistemine göre gıda sanayi;

Etin işlenmesi ve muhafazası,
Balık, kabuklu ve yumuşakçaların işlenmesi ve muhafazası,
Meyve – sebzelerin işlenmesi ve muhafazası,
Bitkisel ve hayvansal sıvı ve katı yağların üretimi,
Süt ürünleri üretimi,
Öğütülmüş tahıl ürünleri, nişasta ve nişastalı ürünlerin üretimi,
Diğer gıdaların (fırın ürünleri, seker, kakao, çikolata ve şekerleme, makarna, şehriye, hazır yemek ve diğer gıda maddeleri) üretimi ve
Hazır hayvan yemlerinin üretimi olmak üzere sekiz alt sektörden oluşmaktadır (Kaya vd., 2010).

Gelişmiş ya da gelişmekte olan ülkelerde gıdaya ilişkin hizmetler devletin kişilere sunduğu temel hizmetler kapsamındadır. Bu yönüyle ele alındığında; Türkiye’nin nüfus ve yüzölçümü bakımından büyük bir ülke olması, küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazlalığı, gıda kontrol ve denetim hizmetlerinin yetersiz olması, toplumda riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıklarının bulunması ayrıca ekonomik ve sosyal yapıdaki yetersizlik gıda güvenliğini etkileyen olumsuzluklar arasında yer almaktadır (Anonim, 2007).

1.2.GIDA GÜVENLİĞİ İÇİN ORTAK ULUSLARARASI MEVZUAT(CODEX Alimentarius Komitesi)

Bu konuda gıda güvenliği için dünyada FAO ve WHO tarafından finanse edilen CODEX Alimentarius Komitesi görev yapmaktadır. Kodeks “gıda kodu anlamına gelmektedir.Amaç tüm ülkelerde aynı mevzuat ile tüketicilere güvenli gıda sunulmasıdır. CODEX Alimentarius bir çok alt grup içermektedir.Bunlar arasında ISO(Uluslararası Standart Hazırlama Komitesi) bulunmaktadır.ISO da değişik konularda çalışan ihtisas komiteleri bulunmaktadır.

Codeks Alimentarius Uzmanlar Komisyonunun tanımlamasına göre gıda güvenliği; güvenli ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınmasıdır. 5996 sayılı Gıda Kanunu’na göre de gıda güvenliği; “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” dür (Anonim, 2010).

“Tarladan sofraya gıda güvenliği” veya “çiftlikten çatala gıda güvenliği” olarak belirtilen tanımlarda; insan sağlığının gıda tüketimi ile oluşan risklerden korunarak gıdaya ulaşması durumu ifade edilmektedir.

Gıda güvenliğini sağlamada Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO; Food and Agriculture Organization) dört koşulu ileri sürmektedir. Bu koşullar:

Gıdaya erişimde eşitlik,
Gıdada sürdürülebilir üretim,
Gıda maddelerine ulaşım ya da bütçe imkanları ve
Gıda kalitesi şeklindedir (Vural, 2015; Artık vd.2021).

Gelişmişlik düzeyi ne olursa olsun, yeterli ve güvenli gıda üretim ve tüketimi tüm toplumlar için birinci önceliği olan konudur. Yeterli gıda üretimi ve arzının yanında gıda güvenliği konusunun hiçbir ülke tarafından ihmal edilmemesi gerekir. Bu husus tüketici ve halk sağlığı açısından çok önemlidir. Gıda güvenliği kısaca tüketilen gıdanın sağlık açısından tehlike oluşturmaması demektir. Ancak yapılan birçok yanlış uygulama gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin endişelerini de artırmaktadır. Birçok ülkede her yıl milyonlarca insan gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle ölmektedir. Gıdanın üretimi, işlenmesi ve hazırlanmasında kullanılan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler gıdayı sağlıksız hale getirebilmektedir. Gıdaların üretiminden tüketimine kadar her aşamada bu tehlikeler bulunduğundan gerekli tedbirlerin alınmadığı durumlarda gıdaya bulaşması kaçınılmaz hale gelir (Erdoğan, 2014). Ülkelerin gıda güvenliğine ilişkin mevcut durumunu gösteren verileri geçmiş yıllarda hemen hemen hiç bulunmaz iken son yıllarda gıda kontaminasyonu ve gıda kaynaklı hastalıklar sistematik olarak değerlendirilmeye başlanmıştır. Amerika, Avustralya, Almanya ve Hindistan’da yapılan çeşitli çalışmalarda milyonlarca insanın gıda kaynaklı olumsuzluklardan (hastalandığı, öldüğü veya ekonomik zarara uğradığı) etkilendiği tespit edilmiştir. Ayrıca gelişmiş ülkelerdeki nüfusun ortalama %30’unun her yıl gıda kaynaklı olumsuzluklardan etkilendiği bildirilmektedir (İlbeği, 2004).

Toplumların öncelikli amacı; yeterli düzeyde gıda arzı ve tüketici sağlığının da en iyi şekilde korunması olmalıdır. Ülkelerin bu hususları yerine getirebilmesi için etkili bir gıda güvenliği politikası ve gıda güvenliği için tüm zinciri içine alacak şekilde kapsamlı ve entegre bir yaklaşıma ihtiyacı vardır. Globalleşme özellikle gıda ve tarım ürünlerinin işlenmesini ve ticaretini etkileyerek değişimine sebep olmaktadır. Taze üretilmiş ve işlenmiş ürünler giderek daha global olarak pazarlanmaktadır. Global firmalar genellikle gıda ürünlerinin güvenliğini sağlayacak ve gıda bulaşanının kaynağını daha kolay tespit edebilecek mali ve teknolojik kapasiteye sahiptir (Artık, 2011; Artık vd.202,).

Gıda zinciri stratejisi oluşturulmasında;

tüketicilerin artan bilinci,
sağlığa yönelik tehditlere ilişkin kaygılar ve
gıda güvenliği risklerini yönetmedeki yeterliliğine giderek azalan güven dikkate alınması gereken diğer faktörlerdir. Ayrıca gelişen teknoloji ile beraber bilgi yayılımı, medya ve tüketici örgütleri tüketicilerin gıda güvenliği hakkında bilinç düzeyi ve yaklaşımını etkilemektedir (Artık, 2011).

1.3.Gıda Güvenliğinde gıda zinciri yaklaşımı:

Dünyada gıda güvenliği konusunda, tüm gıda zincirini içine alan yeni bir yaklaşım benimsenmeye başlanmıştır. Gıdaların güvenli, sağlıklı ve besin değeri yüksek bir şekilde tüketiciye arz edilmesinde sorumluluğun üretim, işleme ve ticarette yer alan herkes tarafından tüm zincir boyunca paylaşılmasının önemi benimsenmektedir (Artık, 2011).

Şekil 1. Gıda Zincirinde İletişim Örneği (Anonim, 2006; Tayar, 2010; Artık ve Konar, 2015 ;Artık vd.2021)

1.3.1.Gıda Güvenliğinde gıda zinciri unsurları şunlardır (Artık, 2011 Artık vd.2021),):

Gıda güvenliği, risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimini dikkate almalıdır.
Birincil üretimden geriye dönük izleme teknikleri geliştirilmelidir.
Uluslararası kabul görmüş ve bilimsel olarak geliştirilmiş gıda güvenliği standartlarına ihtiyaç duyulmaktadır.
Özellikle Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) anlaşmaları gereğince, gıda kaynaklı tehlikelere karşı aynı seviyede koruma sağlayan gıda güvenliği sistemlerinin denkliği kavramının geliştirilmesi gerekmektedir.
Çiftlikten sofraya tüm gıda zincirinde risklerin, kaynağında önceden önlenmesi veya engellenmesine önem verilmelidir.

İlk çağlardan beri toplumlar gıdanın kalitesi ve güvenliği ile ilgilenmişlerdir. Gıda güvenliği kapsamında sağlığın devamlılığı, hastalıkların önlenmesi, çevrenin korunması ve sosyo ekonomik gelişmenin artması konuları ele alınmaya başlanmıştır. Kamu kurumları, akademik ve sivil kuruluşlar, ticari ve tüketici birlikleri tarafından ortalama yaşam süresinin uzatılması, halk sağlığının artırılması, kaliteli ve güvenli gıda ticaretinin yapılabilmesi, tüketici, üretici ve tüccarın haksız rekabete karşı korunmasını sağlamak amacıyla birtakım standartlar ve yasal düzenlemeler getirilmiştir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 16 Ekim 1945 tarihinde Kanada’nın Quebec kentinde Birleşmiş Milletler’e üye 44 ülke temsilcisinin insanların beslenme düzeylerini artırmak, gıda ve tarımsal ürünlerin üretim ve dağıtımını geliştirmek ve kırsal kesimde yaşayan insanların hayat şartlarını iyileştirmek amacıyla, FAO Anayasası imzaları ile kurulmuştur. FAO, Merkezi Roma’da bulunan, 197 üyeye sahip ve 130 ülkede teşkilatlanmış olan hükümetler arası bir örgüttür. FAO’nun kuruluş günü olan 16 Ekim bu tarihten itibaren tüm dünyada “Dünya Gıda Günü” olarak kutlanmaya başlanmıştır. Tüm insanlar için gıda güvenliğinin sağlanması, herkesin sağlıklı bir yaşam için iyi kalitede gıdaya erişiminin olması FAO’nun çalışmalarının odağında yer almaktadır. Ayrıca yoksulluğun ortadan kaldırılması, ekonomik ve sosyal kalkınmanın ve doğal kaynakların sürdürülebilir yönetiminin sağlanması FAO’nun temel hedefleri arasındadır. Ayrıca FAO gıda, tarım ve doğal kaynaklar konularında kritik öneme sahip bilgiler oluşturmakta ve bu bilgilerin paylaşımını yapmaktadır. Edinilen bilgileri somut eylemlere dönüştürme noktasında FAO, ulusal, bölgesel ve küresel girişimler arasında bağı sağlamakta, gıda güvenliği ve kırsal kalkınma konularında hükümetler, sivil toplum ve özel sektör arasında işbirliğini kolaylaştırmaktadır (Anonim, 2016).

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıda ile ilgili bilimsel ve teknolojik araştırmaları teşvik ederek dünya halkının gıda güvenliği konusundaki bilincini yüksek seviyelere çıkarmıştır. Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) 1960’lı yıllarda bu iki organizasyon tarafından kurulmuş olup, gıda standartlarının oluşturulması ve gıda güvenliğinin sağlanması için uluslararası tek referans noktası olmuştur (Artık vd., 2013 Artık vd.2021).

CODEX ALIMENTARIUS (GIDA KODEKSİ)

Gıda kodeksi latincede “gıda kodu” anlamına gelmektedir. CAC (Codex Alimentarius Commission) tarafından çıkarılan uluslararası gıda standartları ve düzenlemelerine verilen genel addır. Kısaca “codex” olarak da bilinir ve Türk Gıda Kodeksi’nin temelini oluşturur. Codex Alimentarius Komisyonu’nun onayından geçen standartları ve üye ülkelerce belirlenen tabloları içeren Codex Sistemi, dünya ticaretinin gelişmesi bakımından ticaretin kolaylaştırılması ve uluslararası geçerliliği olan standartların harmonizasyonunun gerekliğinin anlaşılması üzerine oluşturulmuştur. Ayrıca Codex Alimentarius Komisyonu ortak gıda standardı programını belirlemek amacıyla kurulmuştur. Program aşağıda belirtilen amaçları içermektedir Bu amaçlar:

Tüketici sağlığını korumak,
Uluslararası alanda hükümetler dışı ve milletlerarası kuruluşların üstlendikleri tüm gıda standart çalışmalarının koordinasyonunu sağlamak,
Dünya genelinde gıda ticaretini kolaylaştırmak için gıda maddelerinin taşıması gereken asgari kalite ve hijyen kriterlerinin belirlenmesi,
Dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır.

Kuruluşun bu amaçla hazırladığı dokümanlar tüm dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans olarak kullanılmaktadır. Standartların devletler tarafından kabul etmesinden sonra bölgesel düzeyde veya dünya genelinde bir codex kodunda toplanması da amaçlanmıştır (Anonim, 2013; Erdoğan, 2014).

2.1. Codex Alimentarius Commission (CAC) ve Standartları

Dünyanın her yerinde hızla artan sayıdaki tüketiciler ve hükümetler, gıda kalitesi ve güvenliği bilincine ulaşmakta ve tükettiğimiz gıdalar hakkında seçici olmak gerektiğinin farkına varmaktadır. Artık tüketiciler, gıda kaynaklı sağlık tehlikelerinin minimize edilmesi ve sadece istenen kalitede güvenli gıdanın satışının sağlanması amacıyla hükümetlerine yasal bir yaptırım uygulamaları talebinde bulunmuşlardır. CAC çalışmalarında, insanların tüketime uygun, iyi kalitede ve güvenli gıda talep etme hakarının olduğunu desteklemiştir. Ölümcül olabilecek gıda kaynaklı hastalıklar ise en kötü boyutudur. Ancak başka sonuçları da olabilir. Gıda kaynaklı hastalık salgınları ticaret ve turizme zarar verir ve kazancın kaybedilmesine, işsizliğe ve davalara sebebiyet verir. Gıda zehirlenmeleri para kaybına sebep olmasının yanında ticaret ve tüketici güvenini de kötü yönde etkilediği için kalitesiz gıdalar tedarikçinin hem ulusal hem de uluslararası ticari kariyerini yıpratmaktadır (Artık vd., 2013; Artık vd.2021).

Gıda ile ilgili konularda bilimsel bir diyalog için uluslararası bir odak noktası ve forumu sağlayarak, CAC önemli bir rol üstlenmiştir. Gıda ve ilgili alanlarda bulunan organizasyonlar ve bilgi sahibi kişilerin çalışmasına dayalı tüketici koruma ve gıda güvenliği yönetimi için önemli metinler oluşturmaktadır. Ülkeler kodeks standartlarını uygulamak ve gıda kontrol otoritelerini bu düzenlemelere uygun olarak oluşturmak veya güçlendirmek ile sorumludur. CAC, WHO, FAO ve diğer partnerler sürekli olarak değerlendirme sonucu alınan kararları yerine getirmektedir. Kodeks Alimentarius bilim adamları, üreticiler, resmi gıda kontrol görevlileri, sağlık otoriteleri için çok alışılmış olan uluslararası bir referans noktasıdır. Kodeks Alimentarius Sekretaryası, FAO ve WHO Genel Müdürlüğü tarafından birlikte tayin edilmektedir. Sekretarya profesyonel ve teknik olarak yeterli bir grup tarafından desteklenmektedir (Artık vd., 2013).

Komisyon ve Yürütücü Komite toplantılarının hazırlıkları Roma’da bulunan personel tarafından yapılmakta ve yönetilmektedir. Bu toplantıların hazırlığı oldukça zor bir görevdir. Bu görev toplantı gündem maddelerinin listelenmesi ve lojistik ayarlamaların yapılması gibi pek çok işi içermektedir. Komisyon toplantı raporlarının hazırlanması, her bir toplantı raporunun katılımcılar tarafından tam olarak anlaşılabilmesi kendi içinde talep edilen bir görevdir. Ayrıca, her toplantı sonrası gerekli takibin yapılması yoğun geçen uzun mesai saatlerini gerektirmektedir (Artık vd., 2013,Artık,vd,2021).

Alt Komiteler’in çoğuna üye ülkeler ev sahipliği yapmaktadır. Toplantıları finanse etmekte, bu aşamada Komisyon sekreterliği aktivitelerini koordine ederek bu komitelerin çalışmalarını idare etmektedir. Sekreterlik ev sahibi ülkede bulunan alt komite personeli ile toplantı yerini ve zamanını belirlemek, üye ülkeler için davetiyeleri çıkarmak, gündemin son şeklini vermek, toplantı raporlarının kayıtlarını düzenlemek, toplantı raporlarını hazırlamak ve dağıtmak, toplantı kararlarının uygulandığını kesinleştirmek için yakın irtibat halindedir. Ayrıca 12 aylık bir periyot içinde yaklaşık 20 kodeks komite toplantısı olmaktadır (Artık vd., 2013 Artık,vd,2021),

2.2. CAC’ın Prosedür Kuralları ve Komisyonun Uluslararası Yapısı

CAC’ın Prosedür Kuralları uluslararası bir kuruluşa uygun çalışma prosedürlerini oluşturmakta ve tanımlamaktadır. Bunlar:

Komisyon üyeliğinin koşullarını,
Başkan, 3 yardımcı başkan, bölgesel koordinatörler ve bir sekreterden oluşan Komisyon memurlarının atanması ve onların sorumluluklarının tanımlanmasını,
Bir yürütücü organ olarak Komisyon adına hareket edecek ve Komisyon oturumları arasında görüşme yapacak bir Yürütme Organının kurulmasını,
Komisyon oturumlarının sıklık ve çalışmasını,
Komisyon oturumları gündeminin yapısını,
Oylama prosedürünü,
Komisyon kayıtlarının ve raporlarının hazırlanmasını,
Yan kuruluşların kurulmasını,
Standartların işlenmesinde izlenecek prosedürü,
Harcamaların hesaplanması ve bir bütçenin tahsis edilmesini (ödenek ayrılması),
Komisyon tarafından kullanılacak dilleri açıklamaktadır.

Komisyon tamamen uluslararası bir kuruluş olduğundan Amerika, İngiltere, Hollanda, Meksika, Endonezya, Macaristan, Almanya, Fransa ve Kanada’dan başkanlar bulunmaktadır. Yardımcı başkanlar ise Avustralya, Kanada, Kosta-Rika, Danimarka, Fransa, Gana, Macaristan, Endonezya, Irak, İran, Kenya, Meksika, Hollanda, Yeni Zelanda, Nijerya, Norveç, Polonya, Senegal, Sudan, İsviçre, Tayland, İngiltere, Tanzanya ve Amerika’dan oluşmaktadır (Artık vd., 2013 Artık,vd,2020).

Bölgesel Temsilciler: Komisyona Arjantin, Avustralya, Belçika, Brezilya, Kamerun, Kanada, Küba, Çekoslovakya, Mısır, Fransa, Almanya, Gana, Hindistan, Kenya, Malezya, Hollanda, Yeni Zelanda, Filipinler, Polonya, Kore Cumhuriyeti, Senegal, Tayland, Tunus, Sovyet Cumhuriyeti, İngiltere ve Amerika tarafından bölgesel temsilciler sağlanmıştır (Artık vd., 2013 Artık,vd,2021).

Ekstra veya özel oturumlar veya daha sık toplantılar gerçekleştirilebilmesine rağmen, Komisyon normal olarak dönüşümlü olarak Roma’da FAO başkanlığında ve Cenevre’de WHO başkanlığında olmak üzere iki yılda bir toplanır. Genel oturumlara 600 kişiye varan geniş bir katılım sağlanır. Oturumlar temsil ülke bazında yapılmaktadır. Ulusal delegasyonlar her bir hükümetin atadığı kıdemli memurlar tarafından sürdürülür. Delegasyonlar endüstri temsilcileri, tüketici organizasyonları ve akademik enstitülerden oluşabilir. Komisyonda üyesi bulunmayan ülkeler gözlemci sıfatı ile katılabilirler. Belli sayıda uluslararası resmi organizasyonlar ve NGO’lar (sivil toplum örgütleri) da gözlemci olarak katılmaktadır. Gözlemci olarak katılmalarına rağmen, CAC’da bu tür organizasyonlar, üye ülkelere özel imtiyazın olduğu son karar aşaması haricinde diğer tüm aşamalarda fikirlerini beyan edebilirler (Artık vd., 2013 Artık,vd,2021).

Komisyon üye ülkelerle irtibatı kolaylaştırmak amacıyla ülke Kodeks İrtibat Noktaları kurmuştur ve ülkelerin çoğu ulusal aktiviteleri koordine etmek amacıyla Ulusal Kodeks Komitesine sahiptir. Komisyon ve alt komiteler, üye ülkelerin gereksinimlerine ve bilimsel bilgilere uygunluğu sağlamak için kodeks standartları ve ilgili metinleri güncellemektedir. Günümüzde ülkelerin çoğu 1970 ve 1980’lerde oluşturulandan daha az sayıda standarda gereksinim duymaktadır. Komisyon daha eski ve detaylı standartları, daha genel olan yeni standartlar içinde toplamaktadır. Bu yaklaşım daha geniş bir yer ve zaman sağlamakta ve yeni ürünlerin geliştirilmesinde yeniliklere izin vermektedir. Tüketiciyi korumak için bilimsel dayanak sağlanmakta ve bu işlemle kuvvetlendirilmektedir. Standartların revizyonu ve sağlamlaştırılmasında izlenecek prosedür, standartların ilk hazırlanması aşamasında izlenen prosedürle aynıdır (Artık vd., 2013; Artık vd.2021).

Alt Komiteler

Prosedür kurallarına göre, Komisyona iki çeşit alt komite kurulması için izin verilmiştir. Bunlar:

Kodeks Komiteleri ; Komisyona önerilmesi için taslak standartları hazırlar.
Koordine Komiteler; Bölgesel standartların oluşturulması da dahil olmak üzere bölgesel gıda standartlarını koordine eder.

Komite sisteminin özelliği gereği birkaç istisna dışında her bir komiteye bir üye ülke ev sahipliği yapmakta olup, bu ülke başkanın sağlanmasından, komitenin kurulması ve devam ettirilmesi için gerekli harcamaların yapılmasından sorumludur. Komiteler için ev sahibi ülkenin atanması komisyon gündeminde daimi bir maddedir (Artık vd., 2013).

Genel Konu Komiteleri

Bu komiteler tüm ürün komitelerini ilgilendirdiği için bu şekilde isimlendirilmiştir. Genel konu komiteleri yatay komiteler olarak da bilinir. Genel konu komiteleri, tüketicinin korunması ve sağlığı ile ilgili önemli tavsiyeleri veren, uzman bilimsel kuruluşların tavsiyelerine dayalı, Kodeks ürün standartlarındaki ilgili hükümleri desteklemek için tüm genel gıdalar, özel gıdalar ve gıda gruplarına uygulanan genel kapsamlı prensiplerdir (Artık vd., 2013).

Genel Prensipler Komitesi, Komisyona kodeks standartları, uygulama kodları ve diğer metinlerin hazırlanması için genel prensipler, diğer organizasyonlarla ilişkiler, Kodeks Komiteleri ve Görev Kuvvetlerinin kurulması ve işlemesi için kurallar ve çalışma prosedürleri, Prosedür Kuralları ve tanımlar gibi ana konularda bilgi vermektedir. Genel Konu Standartlarının 5 tanesi, Kodeks ürün standartlarındaki özel hükümlerin Komisyonun ana standartlarına ve rehberlerine uygunluğunu sağlamakla sorumludur. Bunlar:

Gıda katkı maddeleri ve bulaşanlar komitesi,
Gıda hijyeni komitesi,
Gıda etiketleme komitesi,
Numune alma ve analiz metotları komitesi,
Özel beslenme amaçlı gıdalar ve beslenme komitesi’dir.

Bu komiteler bir ürün standardının çıkarılmasına gereksinim duyulmayan özel koşullarda ya da genel uygulama için standartları, bulaşanlar ve katkı maddeleri için maksimum limitleri, uygulama kodlarını ve diğer rehberleri oluşturmaktadır. Mesela, Gıda Hijyen Komitesi baharatlar ve kurutulmuş otlar için hijyen uygulama kodu çıkarmış, Gıda Katkı Maddeleri ve Bulaşanlar Komitesi ise gıdalarda kurşunun maksimum seviyesine dair standardı çıkarmıştır. Sağlık beyanları ile ilgili kodeks rehberlerinin hazırlanması için Gıda Etiketleme Komitesi ile Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar ve Beslenme Komitesi birlikte çalışmıştır. Gıdalardaki veteriner ilaç kalıntısı komitesi ve pestisit kalıntıları komitesi zirai üretimde kullanılan bu kimyasallar için MRL (Maksimum kalıntı limitleri) belirlemektedir. MRL’ler bu maddelerin oluşturduğu kalıntıların güvenliği ile ilgili bilimsel tavsiyelere dayalıdır ve iyi ziraat ve iyi veteriner uygulamalarıyla uyum içinde kullanılmaktadır (Artık vd., 2013).

Gıda ithalat ve ihracatında denetim ve sertifikasyon sistemleri komitesi özellikle ticarette hükümetler tarafından ticaret yapılacak karşı ülkenin gıda ve üretim sistemlerinin aldatıcı pazar uygulamaları ve gıda kaynaklı tehlikelere karşı tüketicileri koruyacak şekilde düzenlendiğini güvence altına almak için uluslararası ticarette dolaşan gıdalara yönelik uygulamaları düzenlemektedir. WHO tarafından işletilen Uluslararası Gıda Güvenliği Otoriteleri Ağı acil bildirim sistemi ile diğer hükümetler ve halk ile iletişim kanallarını, gıda güvenliği sisteminde acil hallerde ülkelerin sorumluluklarını açıklayan rehberler bu komite tarafından hazırlanmaktadır (Artık vd., 2013).

CAC’da spesifik gıda ya da gıda grupları için standartların hazırlanması Ürün Komitelerinin sorumluluğundadır. Bunları yatay komitelerden ayırt edebilmek ve özel sorumluluklarını tanımlamak için dikey komiteler olarak isimlendirilmiştir. Ürün Komiteleri gerekli hallerde toplanır ve Komisyon çalışmalarını tamamladıktan sonra da ya ara verir ya da tamamen kaldırılır. Özel (Ad hoc) ürünlere yönelik olarak yeni standartların oluşturulması için yeni Komiteler kurulabilir. Düzenli olarak toplanan 5 adet ürün komitesi bulunmaktadır. Bu komiteler: (Artık vd., 2013 Artık,vd,2021).

Katı ve sıvı yağlar komitesi,
Balık ve balık ürünleri komitesi,
Taze meyve ve sebze komitesi,
Süt ve süt ürünleri komitesi,
İşlenmiş meyve ve sebze komitesi’dir.

Aralıklarla toplanan komiteler ise

Tahıl, bakliyat ve baklagiller komitesi,
Kakao ürünleri ve çikolata komitesi,
Et hijyeni komitesi,
Doğal içme suları komitesi,
Şeker komitesi,
Bitkisel proteinler komitesi’dir.

Ev sahibi ülkeler gereksinime göre yılda bir veya iki kez olmak üzere Kodeks alt komitelerini toplantıya çağırmaktadır. Bazı kodeks komitelerine hemen hemen genel toplantılarda olduğu kadar yoğun bir talep bulunmaktadır (Artık vd., 2013 Artık,vd,2021).

Özel hükümetler arası komiteleri:

1999 yılında Komisyonun sabit komite yapısının, gittikçe genişleyen konulara ilişkin standart ve rehber talebini karşılayamadığı fark edildiğinden Kodeks Özel hükümetler arası kuvvet gücü adı verilen üçüncü bir tip alt komitenin kurulmasına karar verilmiştir. Bu komiteler kısıtlı bir zamanda kurulan sınırlı dönem Kodeks Komiteleridir.

Komisyon, tarihlere göre aşağıdaki Özel hükümetler arası komiteleri kurmuştur:

Hayvan yemi komitesi (1999-2004)
Biyoteknolojik gıdalar komitesi (1999-2003 ve 2005-2009)
Meyve ve sebze suları komitesi (1999-2005)’dir.

Koordine Komiteler:

Koordine komiteler, komisyon çalışmalarının gelişmekte olan ülkelerin sorunlarına ve bölgesel konulara cevap verebilmesini sağlamak açısından önemli bir rol oynamaktadır. Bu komiteler kendi bölgelerine ait temsilcilerle iki yılda bir toplanmaktadır. Toplantı raporları Komisyona sunulmakta ve burada tartışılmaktadır. Koordine komiteye başkanlık yapan ülke, aynı zamanda bölgesel koordinatör görevini yürütmektedir. Bu komiteler, belli bir ev sahibi ülkeye sahip değildir. Toplantılara Komisyon kararı ile özel bazda bir bölgedeki ülke tarafından ev sahipliği yapılmaktadır. Şu an 6 adet koordine komite mevcut olup, bunların her biri aşağıdaki bölgelere aittir.