Peynir, Türk Kahvaltı sofrasının vazgeçilmezidir. Bu nedenle özellikle kahvaltıda, ancak genellikle zamansız ve mekansızca hemen her öğünde veya her yerde ve her şekilde tüketilebilir. Peynir en basit tanımı ile bir süt ürünüdür. İlk kez Memluk Türkçe’sinde benir, penir, beynir olarak görülür. Yazılı olarak en eski Türkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati’t-Türk‘te geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır ve sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup süt ürünü için kullanılan genel isimdir.
Daha fazla üretmek gerekli!
SETBİR tarafından açıklanan istatistiklere göre ticari süt işletmeleri tarafından toplanan inek sütü miktarı, Ekim 2022’de bir önceki yılın aynı ayına göre %9,6; Ocak-Ekim döneminde ise bir önceki yılın aynı dönemine göre %3,3 azaldı. Buna bağlı olarak Ekim ayında bir önceki yılın aynı ayına göre, tereyağı üretimi %27,1, içme sütü üretimi %24,1, ayran üretimi %13,3, inek peyniri üretimi %5,4, yoğurt üretimi %3,9 azaldı. Ocak-Ekim döneminde ise bir önceki yılın aynı dönemine göre, tereyağı üretimi %19,1, ayran üretimi %8,1, yoğurt üretimi %3,2 artarken; inek peyniri üretimi % 5,1 ve içme sütü üretimi %3,3 azaldı. Öte yandan, Avrupa süt sektörünün temsilcisi olan EUCOLAIT de artık bol bulunmayan süt miktarı yüzünden 2023’ü belirsiz olarak gördüğünü belirtti.
Türkiye’de süt sektörü, serbest piyasa kurallarının tam olarak işletilememesinden kaynaklanan yapısal sorunların yanı sıra önce pandemi sonra enflasyon ve girdi maliyetlerinin artması, dünyada savaş ve küresel ısınma gibi sorunlarla da karşı karşıyadır. Süt üretimini ve dolayısı ile peynir üretimini artırmak ve sürdürülebilirlik hedeflerini artan çıktılarla belirlemek çok zor görünüyor. Bu durumda 2023’ün süt ve süt ürünü olan peynir için de belirsiz olacağını biz de söyleyebiliriz.
Daha fazla tüketmek gerekli!
Bilindiği gibi dünyanın büyük bir bölümünde süt ve süt ürünleri dolayısı ile peynir tüketimi yetersizdir. Sağlık Bakanlığınca yapılan Türkiye Sağlık ve Beslenme Araştırmasının verilerine göre, 15 yaş ve üzeri bireyler kişi başı yıllık 12,5 litre süt tüketiyor. Bakanlık verileri Türk insanının da yeterli süt ve süt ürünleri tüketmediğini söylüyor. Dünyadan farklı olarak süt üretimi yapabilen ve süt ürünlerini ihtiyacını bağımsız karşılayabilen bir ülke olduğumuz doğru mu bilmiyorum. Daha fazla süt üretimi yapabileceğimize ilişkin belirsizlik sürerken bu nasıl olur belli değil.
Sürdürülebilir gıda sistemi, kıt doğal kaynakları olabildiğince verimli ve etkili bir şekilde kullanmaya dayanır. Süt sektörümüzün boğuştuğu küresel sorunların yanı sıra daha az kaynakla ve daha az olumsuz etkiyle daha çok üretmesi gerekiyor. Üretim azalmış ve temel yapısal sorunlar devam ederken sürdürülebilirlik gerçekten çok zor bir başlık. Küresel ticarette ithalat talebinin düşmesi de sektörü zorlayan unsurlardan.
Her şeye rağmen dünyada genel peynir talebi, süt talebini geride bırakmaya devam ediyor. FAO “İstikrarlı ithalat talebi ve Avrupa’daki başlıca üretici ülkelerden gelen ihracat mevcudiyetinin daha az hareketli olması sonucu uluslararası peynir fiyatları arttı” diyor. Farklı sebeplerin varlığını göz ardı etmeden, ülkemizde de peynir fiyatlarının çok arttığını görebiliyoruz.
Daha fazla tanıtmak gerekli!
Fransa’da yemeğin sonunda, tatlıdan hemen önce misafirlere bir peynir tabağı ikram edilir. Bu şekilde davranmak 2010 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine girdi. Gıda tarihçileri, peynirin bugünkü Fransız kültüründeki yerini almasının iki asır sürdüğünü belirtiyor.
Son fiyat artışlarından sonra önemli bir meta haline gelen peynir, Türk kültürünün de önemli bir parçasıdır. Ülkemizde sayısız çeşidi ve yapım şekli bulunan peynir vardır, bu sayının 50’den fazla olduğu söylenebilir.
Peynir; sütün organik asitler veya enzimlerle pıhtılaştırılması, oluşan pıhtının baskılanarak peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, olgunlaştırılmadan ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü tat, koku ve renk özellikleri gösteren süt ürünüdür. Ülkemizde üretilen önemli peynirler, salamura beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peyniridir. Peynir çeşitleri içinde hem üretim hem de tüketim bakımından ilk sırada yer alan peynir beyaz peynirdir. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine (Tebliğ No: 2015/ 6) göre beyaz peynir “Hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin, tekniğine uygun olarak işlenmesiyle üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren salamuralı peynir” olarak ifade edilmektedir. Kaşar peyniri ise hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen, üretim aşamalarındaki farklılıklara göre taze veya olgunlaştırılmış olarak tanımlanabilen ve çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren telemesi haşlanan peynirdir. Tulum peyniri de hammaddenin peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyonunu takiben ufalanıp tuzlanması, daha sonra gıdaya temasa uygun bir ambalaj malzemesine veya deri tulumlara sıkıca basılarak üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilen çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynir olarak tanımlanmaktadır. Bu tanımları bir yana bırakıp Ezine beyaz peyniri, Mihaliç peyniri, Antep peyniri, Divle obruk peyniri, Civil peyniri, Kars kaşarı, Van otlu peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Bergama tulum ya da Erzincan tulum peyniri desek gözünüzde ve damağınızda hissettiğiniz farklılıklar “50’den fazla peynir çeşidi” ifadesinin yeterli olmadığını söylüyor, değil mi?
Anadolu’da bir zanaat ve sanat olan peynir yapımının, sütü peynire dönüştürme ihtiyacının artması ile kaliteli peynir üretmek için bilim ve teknolojiyi benimseyerek endüstrileşmesi gerekliydi. Endüstriyel peynir yapımı kaliteli süt, pastörizasyon, başlatıcı kültür ve mekanizasyon, otomasyon gibi teknolojik süreçler ve bu teknolojinin nasıl çalıştığına dair bilgi ve eğitimli personel gerektirir. Türkiye’de, sektörün üretim sürecindeki ihtiyaçlarının varlığına rağmen, peynir üretiminin endüstrileşmesinde önemli bir ilerleme kaydedildiği söylenebilir.
Türk kültüründe önemli bir yeri olan peynir ve peynir çeşitliliğinin dünyaya tanıtıldığı söylenebilir mi? Cumhuriyetin 100. Yılına girdiğimiz bu günlerde sektöre, ilgili resmi kuruluşlara ve akademiye bu anlamda önemli görevler düşüyor. Kültür mirasımız peynirler üzerine yüksek kaliteli kitap(lar), nitelikli peynir çalıştay(lar)ı, peynir kültürümüzün dünyayı tanıtımı için uluslararası kabul görmüş bir dergi sayısının tamamının Türk peynirlerine ayrılması, ünlü gastronomi uzmanları ile peynir çeşitliliğini vurgulayan TV programları ve aklınıza daha neler gelirse… İki asırdan uzun ancak yazılmamış bir tarihi olan muhteşem Türk peyniri daha fazla tanıtımı hak etmiyor mu sizce?
