Prof. Dr. Y. Birol SAYGI
Beykoz Üniversitesi
Gelecek inisiyatifi, et tüketimi için dünyadaki artan nüfusun protein ihtiyaçlarını sürdürülebilir ve sağlıklı bir şekilde karşılamak için üç potansiyel yol ortaya koymaktadır. Bunlar ise alternatif proteinler, mevcut üretim sistemlerindeki değişiklikler ve tüketici davranışı değişikliğidir. Alternatif protein ürünleri bitki bazlı alternatifler, böcekler ve diğer yeni protein kaynaklarına dayalı ürünler ve kültürlenmiş et geliştirmek için biyoteknolojinin en son uygulanmalarını içermektedir.
Gerçek etten mümkün olduğunca ayırt edilemeyen et alternatifleri üretiminde, son yenilikler olan soya bazlı tofu ve buğday bazlı seiten gibi işlenmiş formlarda (örneğin mercimek) ikame etmek için işlenmemiş formlarda kullanılan protein açısından zengin bitkilerden bir süreklilik elde edilebilir. Mevcut reçeteler ve tatları, gıda işlemedeki ilerlemeler yoluyla, daha az işlenmiş sebze alternatiflerinin arzu edilebilirliğini artırmak için yeni çalışmalar gerekmektedir. Bu spektrumda yenilikler, damak tadı oluşturmak için birden fazla bitki kaynağından ürünleri birleştiren son derece gelişmiş biyoteknoloji uygulamaları ile gerçekleşerek eti yakından taklit eden deneyimler artmaktadır. Son on yılda, geleneksel ürünler ve hayvancılık dışındaki kaynaklardan protein geliştirmek önem kazanmıştır.
Canlı hayvanların katılımı olmadan laboratuvarda et üretmek, Dördüncü Sanayi Devrimi tarafından mümkün kılınan büyük bir teknik başarıdır. Sadece son on yılda, ürünlerde kullanılabilecek et biçimleriyle ile ilgili gelişmiş teknolojiler mevcuttur. Bu teknolojiler, oldukça ilerlemiş olup önümüzdeki birkaç yıl içinde tüketicilere sunulması öngörülen kıyma (hamburger gibi) gibi ürünleri de içermektedir. Ayrıca, kök hücre teknolojisi ve kas gelişimi gibi alanlardaki tıbbi uygulamalar hakkında daha temel araştırmalar yapılarak, önümüzdeki on yıl içinde tüketilebilir et sektöründe hızlı ilerlemelerin gerçekleşeceği bir olasılığı vardır. Ete alternatifi ürünlerde bazı “gıda fütüristleri” şu anki duyusal deneyimimizin dışında yeni yemek kültürleri yaratacak yeni ürünleri öngörmektedirler.
İnovasyonun bir başka hedefi, etin tamamen yerini alan ürünler üretmek değil, eti kısmen ikame etmektir. Protein alternatiflerinden herhangi biri bu yaklaşımda kullanılabilir. Bitki kaynaklı mikotoproinler bu tip üretimlerde uygundur. Alternatif proteinlere olan ilgi ve yatırımların çoğu şu anda Avrupa ve Kuzey Amerika’dadır.
Vegan ve vejetaryen diyetler popüler gıda trendleri olmaya devam ettikçe, tüketici et ikamelerine olan ilgisi artmaktadır. Bir grup, etin işlenmemiş bir gıda olduğunu ve onu katkı maddeleri, renkler, tatlar ve dolgularla dolu bir ürünle değiştirmenin sağlıksız bir uygulama olduğu konusunda uyarmaktadır. Diğer bir grup ise çevreye ve insan sağlığına fayda sağlayan lezzetli ve besleyici bir alternatif olarak görmektedir.
Yeni ürünler sürekli ortaya çıktıkça, tüketicilerin et ikameleri kategorisinde güvenle gezinmeleri böylece diyet hedeflerine ulaşmak için doğru dengeyi bulabilmeleri çok önemlidir. Mantarlardan soya, yeşil bezelye, buğday glutenine, her çeşit fasulye et ikamelerinde varlıkları muhtemelen mevcut trendlere ve projeksiyonlara dayanarak kalmaya ve büyümeye devam edecektir.
Tüketici ve Pazar Eğilimleri
Sığır eti spongiform ensefalopati (deli dana hastalığı) ve E coli‘nin sonucu olarak gıda kaynaklı hastalık salgınlarının ardından, et alternatiflerine tüketici ilgisi ilk olarak 2001 yılında ortaya çıkmıştır. Bu ilgi 21. yüzyılda da artarak devam etmektedir. Örneğin internet sipariş verileri, 2019 yılında vegan gıda siparişlerinin önceki iki yılın verilerine göre %19 arttığını göstermektedir. Tüketicileri haftada bir günü vejetaryen veya vegan yemeye yönlendirerek daha az et yemeye teşvik eden girişimler de bu eğilimleri desteklemektedir. Örneğin, et alternatiflerinin siparişlerinin pazartesi günleri haftanın diğer günlerine kıyasla %5 arttığı görülmektedir.
Tüketiciler sadece çevrimiçi olarak restoranlardan et ikamesi sipariş etmekle kalmıyor, aynı zamanda onları marketlerden satın almaktadırlar. Amerika Birleşik Devletleri’nde, 2017’de 4 milyar dolar satış gerçekleşmiş olup 2020’ye kadar et alternatif satışlarının 5 milyar dolara ulaşması öngörülmektedir. Et alternatiflerin de pazarda son beş yılda seçenek patlaması görülmektedir. 2020, yeni ürünlerin pazara girdiği ve daha sürdürülebilir, besleyici ve en önemlisi daha lezzetli hale gelmesi için önceki ürünlerin önemli ölçüde geliştirileceği bir yıl olacak.
2050 yılına kadar küresel nüfus 8,9 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Alternatif protein kaynakları sürdürülebilir gıda kaynaklarında önemli bir faktör haline gelecektir. Küresel olarak, artan hızla insanlar, sağlıklı bir yaşam tarzı olan bitki temelli bir diyet izlemeye çalışmaktadırlar. Örneğin, ABD’de, tüketicilerin %62’si artık en azından ara sıra et alternatifleri yediğini iddia etmektedir. Ayrıca, tüketicilerin %30’u kolesterol, %29’u doymuş yağ içeriğine dikkat ederken %28’i ise kilo vermeye çalışmaktadır. Ocak 2014 ile Mart 2018 arasında küresel et alternatif ürün lansmanlarına bakıldığında 3662 ürün görülmektedir. Tüketimde Almanya, Fransa, İtalya ve İsveç öncülük etmektedir.
Tüketiciler tarafından küresel olarak et alternatiflerinin tercihinde bu ürünlerin tercihinde öncelik sırasına göre vejetaryen olması, hayvansal içerik olmaması, vegan, organik, azaltılmış alerjen, GDO içermemesi, yüksek/eklenmiş protein içermesi, çevre dostu olması ve kullanım kolaylığı sıralanmaktadır. Lezzet bileşenleri dikkate alındığında ise öncelik sırasına göre tatlandırılmamış/düz olması, sebze içermesi, is kokusu, biber, baharatlı, ıspanak, domates, kinoa ve köri peyniri yer almaktadır.
Çalışmalar, bitki bazlı et alternatifleri satın alan tüketicilerin %71’inin et yediğini göstermektedir. Dolayısıyla, et alternatifleri için tüketici tabanı, düşündüğünden çok daha geniştir. Tüketiciler etin tek protein kaynağı olmadığını ve diyetlerinin bu ürünlerle daha esnek hale geldiğini fark etmektedir. Örneğin, et yiyen millenyumların %4’ü haftada dört veya daha fazla vejetaryen yemek yemektedir. Bunu, tüketicileri katı vejetaryenler olan milenyumların %26’sı ile birleştirin ve et olmayan alternatifler arayan çok sayıda tüketici bulunduğunu göstermektedir. Bu sadece milenyumlar olup “FLEXITARIANS” olarak isimlendirilen bitki bazlı tüketici grubu artmaktadır.
Özellikle şu anda restoranlarda ve marketlerde popüler olan et yerine kullanılabilecek, etin tadını, aromasını ve rengini taklit eden et alternatifleri içeren ürünleri hedeflemektedirler. Burada amaç, sadece bitki bazlı seçenekler arayan vegan ve vejeteryanların hedeflemesi gerekmemektedir. Et yemekten hoşlanan ancak doymuş yağ içeriği daha düşük ve/veya diyet lifte daha yüksek alternatifler arayan tüketiciler hedeflenmektedirler. Örneğin, tüketicilerin %70’inin vejetaryenler değil omnivorlar (Hem et hem de otla beslenen) olduğu tahmin edilmektedir.
Et alternatifi çeşitleri
Hangi gıdaların et alternatifleri olduğu düşünülmektedir. Birçok üretici etle rekabet edebilen ve et gibi görünen ve tadına benzeyen ürünler yaratmaya çalışmaktadır. Ancak, bu tip ürünler et gibi görünür ve tadı vardır ancak aynı beslenme özelliklerine sahip değildir. Protein açısından düşük, karbonhidrat ve lif bakımından yüksektir. Fasulye burgerleri veya tofu gibi etin dokusunu ve lezzetini taklit edebilmektedir. Bu ürünler besin açısından zengin ve tariflerde et yerine kullanılabilir.
Et alternatiflerinin tadı ve dokusu birçok farklı bitkisel gıdadan oluşabilir. Soya, buğday gluteni, mantar, fasulye, mercimek ve bezelye en popüler bazlar arasındadır. Ayrıca, kepekli tahıllar, fındık ve tohumlar dahil olmak üzere çeşitli bitki bazlı gıdaların karışımlarını içerler. Et alternatifleri hamburger, sosis ve pastırma gibi kahvaltılık etleri, tavuk, balık, domuz, koyun ve dana eti gibi birçok formda üretilebilmektedir.
Et alternatiflerinin kullanımının artıları
Et alternatiflerinin kullanılmasının faydaları, daha yüksek lif ve daha düşük doymuş yağ içeriğinden gıda güvenliğine, olumlu çevresel sonuçlara ve diyet çeşitliliğine kadar değişmektedir. Daha az et yemek isteyen bazı tüketiciler, sebze, soya ürünleri, fasulye veya kepekli tahılların tadına veya lezzetine rağmen et yerine paketlenmiş bu yiyecekleri kabul edilebilir bulabilmektedirler. Et alternatifleri, doymuş yağda daha yüksek olan diğer gıdalar yerine kullanıldıklarında sağlığı teşvik edebilir. Birçoğu da iyi bir lif kaynağıdır.
Kronik Hastalıkların Önlenmesi
Vejetaryen veya vegan diyet yapmanın sağlık yararları bulunmaktadır. Uygun şekilde planlanmış vejetaryen ve vegan diyetlerinin belirli hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için sağlık yararları sağlayabilmektedir. Et, antioksidan veya lif içermediğinden, et alternatifleri tam tahıl, soya ve/veya mikoprotein seçeneği bu ürünlerin tüketimini artıracaktır. Et alternatiflerindeki protein seviyeleri, her zaman olmasa da çoğunlukla et ile karşılaştırılabilir düzeydedir.
Gıda Güvenliği
Et alternatifleri, E coli veya Salmonella enfeksiyonu riskini azaltır. Hayvansal kökenli çiğ gıdaların kontamine olma olasılığı yüksektir. Ancak, et alternatifleri et gibi pişirilmemelidir. Bu nedenle az pişmiş et tüketmenin güvenliği konusunda endişeleri olan tüketiciler için et yerine alternatifleri daha iyi bir seçim olabilir.
Çevresel sürdürülebilirlik
Eti, bitki bazlı et alternatifleriyle değiştirmenin çevresel faydaları bulunmaktadır. Bitki bazlı diyetler, hayvansal ürünlere göre daha az doğal kaynak kullandıkları ve çok daha az çevresel hasarla ilişkili oldukları gerçektir. Bu çevresel sürdürülebilirlik açısından önemlidir. Eti taklit etmek günümüzde bir trenddir. Bunun başarılı olabilmesi için tüketicilere aynı özellikleri teslim edilmesi gerektiğidir. “%0 inek” kullanarak sığır etinin cızırtı ve lezzetini yeniden yaratmak için bitkiler kullanılmaktadır. Böylece et üretimine göre %95 daha az arazi ve %74 daha az su kullanılmakta, %87 daha az sera gazı emisyonu yaratılmaktadır.
Et alternatifleri kullanımının eksileri
Et alternatiflerini tüketmenin birçok avantajı olsa da bazı dezavantajları da vardır. İlk olarak, genel diyet kalıplarını dikkate alarak bitki bazlı etlerin her tüketici için uygun olup olmadığını belirlenmelidir. Et alternatiflerini tüketmenin diğer bir dezavantajı ise diyete hükmedip diğer yiyecekleri kalabalıklaştırmak olabilir. Ancak sağlıklı beslenme için protein kaynağınız için ne seçerseniz seçin, tabağınızın en az yarısını meyve ve sebzelerle doldurduğunuzdan emin olunması gerekir. Diğer dezavantajları ise şunlardır;
B12 vitamini eksikliği: B12 vitamini, sadece hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunan kritik bir besin elementidir. Bir tüketici diyetinde et, süt ve yumurtalardan kaçınırsa, bu vitaminin güvenilir bir formuyla metabolizmasının desteklenmesi gerekir. Kepekli tahıllar, fasulye, bezelye, soya ürünleri, meyve, sebze ve mantar gibi et alternatiflerinde yaygın olarak kullanılan gıdalar B12 kaynakları değildir.
Yüksek fiyat noktaları: Pazarda, et ve et alternatifleri için fiyatlar değişmeye devam etmektedir. Ancak, et alternatifleri ilk çıkışta etten genellikle daha pahalıydı. Bazı tahminlere göre, 2000’lerin ortalarında, birçok et alternatif ürünü, etten ortalama üç ila dört kat daha pahalıydı. Daha uygun fiyatlı bitki proteini seçenekleri için, müşteriler ambalajlanmak yerine fasulye, mercimek ve soya ürünleri satın alabilirler.
Artan Sodyum ve Doymuş Yağ: Daha ağır işlenmiş olan et alternatifleri sodyum içeriği taze etten daha yüksektir. Sodyum seviyeleri (hem et alternatiflerinde hem de taze ette) marinatlar, soslar, peynir, turşu ve tariflerde kullanılan veya yanında sunulan diğer çeşniler gibi bileşenlerle birleştirilir. Et alternatifleri, fasulye, soya peyniri ve diğer bitkisel gıdalarla yapılmış olmalarına rağmen doymuş yağ içeriği yüksek olabilir. Et alternatifleri üreticileri, ürünlere sığır etine benzer bir ağız hissi vermek için doymuş yağ bakımından yüksek olan Hindistan cevizi ve palm yağlarını kullanırlar. Bu nedenle tüketicilerin yağ içeriğini belirlemek için et alternatifleri üzerindeki etiketleri okuması önemlidir.
Alerjik Bileşenler: Diğer bir endişe ise birçok et alternatifinin buğday, soya ve fıstık gibi en iyi gıda alerjenlerini içermesidir. Et alternatifleri tüketmek isteyen gıda alerjisi olan tüketicilerin etiketleri dikkatlice okuması, gıda alerjenlerini gösteren kelimeleri araması, allerjenite çapraz bulaşma olasılığını dikkate alması gerekecektir. Yumurta veya sütten kaçınan tüketicilerin de etiketleri dikkatlice okuması gerekir, çünkü et yerine et içermemesine rağmen, tüm hayvansal ürünlerden yoksun olabilirler. Ayrıca, yapay renkler, tatlar, bağlayıcılar, ilave şekerler veya şeker ikameleri de dahil olmak üzere belirli katkı maddelerine karşı toleransı olmayan kişilerin içerik etiketlerini okuması gerekecektir.
Yüksek İşlenmiş: Piyasadaki binlerce et alternatiflerinden bazıları minimal olarak işlenir ancak diğerleri yüksek oranda işlenir. Katkı maddeleri ve aroma maddeleri içerir. İçerik etiketlerini dikkatlice okumak çok önemlidir. En az işlenmiş et alternatiflerini isteyen tüketiciler, ağırlıklı olarak fasulye, mercimek, soyanı fermantasyonu sonucu oluşan tempeh ve tofu ile yapılan, lezzet için otlar ve baharatlar kullanan ürünleri hedeflemelidir.
Tüm et ikameleri eşit düzeyde yapılmaz. Bazı et ikameleri, çok az besin sağlayan veya hiç besin sağlamayan ucuz dolgu maddeleri içermektedir. Tüketicilerin tam bitkisel gıda ile yapılan et alternatiflerini tercih etmeleri önemlidir. Et alternatiflerinin bazıları çok işlenmiş bileşenlerin bir listesi ile yapılırken, diğerleri siyah fasulye, kinoa ve tatlı patates gibi besleyici bileşenlerle yapılırlar.
Kategoriyi ne yönlendirecektir?
Tüketici et alternatiflerine olan ilgisi artmaya devam ettiğinden, üreticiler yakın gelecekte yeni ürünleri sunmaya devam edecektir. Kategorinin başarısının arkasındaki itici faktör, üreticilerin, eti taklit eden ve daha iyi fiyat noktalarında sunan mükemmel lezzetler ve dokular olarak tüketicilerin istedikleri ürün türünü daha iyi anlamaları olacaktır.
Diyetisyenler, tüketicilerinin et ikamelerini diyetlerine dahil etme hakkındaki sorularına açık uçlu sorular sorarak ve diyet kalıplarını dengeleme konusunda eğiterek cevap verebilirler. Tüketicilerin, hangi et alternatiflerinin kendileri için faydalı olabileceğini anlamalarına ve tat tercihlerine uygun mutfak hazırlama önerileri önermelerine yardımcı olabilirler. Yine de et analogları, bitki temelli bir diyete geçmek isteyen insanlar için harika geçiş gıdalarıdır. Ancak, et alternatifleri ete göre işlenmiş gıda olduğu unutulmamalıdır. Et alternatifleri, tüketicilerin tercihlerine uygun farklı hazırlama yöntemleri ve farklı lezzet profilleri önermektedir.
Sonuç olarak, gelecekte et alternatiflerinin daha çok gündeme geleceği kesindir. Ancak, bu kategorinin geleceğini gıda tüketiminde çok önemli olan “BESLENME DEĞERİ” VE “LEZZET” faktörü ile şekilleneceği kesindir.
