Etik ve Gastronomi

Prof. Dr. Y. Birol SAYGI

Bahçeşehir Üniversitesi

Etiğin rolü hem gıda ve tarım endüstrisi ile gastronomi dünyasında hem de değer odaklı tüketici için giderek daha fazla öncelikli hale gelmiştir. Etik terimi, Antik Yunanca “ethos” kelimesinden türemiştir. Etik kelimesi yaygın olarak ahlak ile eşanlamlı olarak kullanılsa da ve her ikisi de bazı açılardan benzerlik gösterse de etik birçok yönden ahlak teriminden ayrılır. Etik terimini, meslek gruplarının ve örgütlerinin standardını ve doğru ya da yanlış davranışı karakterize eden normatif kurallar olarak tanımlanmaktadır. Webster sözlüğünden hareketle etiği “belirli bir mesleği, işi veya sanatı düzenlemek için mesleki standartlara uymak” olarak tanımlamak mümkündür.

Etik, pratik felsefeye ait olup iki veya daha fazla taraf arasındaki ilişki ile ilgilidir. Etik, haklar ve yanlışlar hakkında muhakeme / yargılama ile ilgilidir. Güvenilir gıda, üretim ve tüketim uygulamaları bireyin iyi ve kaliteli yaşam vizyonudur. “Lezzet” çerçevesinde yeterli ve sürdürülebilir gıda (herkes için gıda), gıda güvenliği, besin içeriği (sağlık, fonksiyonel gıda gibi değiştirilmiş gıdalar) ve üretim tarihi (gıda zincirindeki üretim uygulamaları ve koşulları ile ortaya çıkan etik sorular) gıdada ana etik alanlarıdır.

Biyoetik olarak isimlendirilen etik gıda seçeneklerini; insana saygı, şeffaflık (gıda ve içeceklerimizi nasıl üretildiğini bilme hakkı), insanlık (hayvanlara gereksiz yere acı çektirmemek), sosyal sorumluluk (çiftçiler ve çalışanların makul ücret ve uygun çalışma koşulları hakkı) ve ihtiyaçları (yaşam ve sağlığı korumak) destekleyen ilkelerdir.

Her işin kendi kanunları vardır. Her mesleğin belirli görevleri, kısmen kamuoyuna veya kısmen mesleğe göre kural ve uygulamalarla düzenlenmiştir. Bu nedenle meslek etiği araştırmalarının açıklamaları çok önemlidir. Felsefenin bir dalı olarak etik, farklı dallara, uygun biçimde, farklı bakış açılarına ve görüşlere sahiptir. Etik;

1. İnsanları eğittikten sonra toplumda hak ettiği yeri elde ederek iyi huylu, bilinçli, üretken ve mutlu kılar,
2. Toplumda karşılıklı duyarlılık ve güven ile sosyal ve ekonomik dengeyi sağlar. Etik, insanlara birçok durumda nasıl tepki vereceklerini söyleyen davranış standardı olarak tanımlanmaktadır.

Etik standardı oluşturmak zor bir süreçtir. Bu süreç hangi standartları temel aldığı ve özel durumlarda nasıl uygulanacağı konusu önemlidir.

Mesleki etik, iş dünyasındaki davranışları yönlendirir ve insanları etik ilkeler ve standartlar konusunda yönlendirir. Meslek etiği, meslek mensuplarına komuta eden, belirli kurallara göre davranmalarını ve kişisel çıkarlarını sınırlamalarını zorunlu kılan, yetersiz ve ilkesiz meslek mensuplarını dışlayan, mesleki rekabeti yöneten ve hizmet idealini korumayı amaçlayan ilkelerden oluşur. Meslek etiği, insanların işlerini yaparken genel olarak neleri uygulamalı ya da yapmamalı sorularına cevap bulmaya çalışmaktadır. İnsanoğlunun ihtiyaç duyduğu her türlü mal ve hizmetin üretimi tarihsel süreç içerisinde eşit meslek gruplarının gelişmesine yol açmıştır. Bu gruplar zamanla bazı ilkeler oluşturmuştur. Bu ilkelerde etik-ahlaki değerler önemli bir yere sahiptir.

İş hayatında etik değerlere uygun davranışlarda bulunmanın birçok avantajı veya dezavantajı vardır. İş hayatında etik davranışın olumlu sonuçları şu şekilde sayılabilir:

• Çalışma ortamında saygı kazanmak,
• İşyerinde güvenilirlik,
• İş dünyasında iyi bir imaja sahip olmak,
• İş hayatında karşılaşılan sorunların çözümünde kolaylık görmek,
• Etik değerlerle kalite yönetimi ve yönetilmesi gereken alanlara yardımcı olmak; stratejik planlama,
• Kurumların sosyal sorumluluklarının etik değerlerinin düzenli bir şekilde yerine getirilmesini sağlamak,
• Etik değerlerle haksız rekabetin önlenmesini sağlamak,
• İş ortamında kabul görmek,

Mesleki etik kurallarının genel olarak üç temel işlevi yerine getirmesi beklenir:

1. Etik kodlar, meslek ideallerinin toplum ile profesyoneller arasında paylaşılmasını sağlar,
2. Etik kodlar, disipline edilmesi gereken ve beklenen standartların altında olması gereken davranışlar için kabul edilebilir standartların geliştirilmesini sağlar,
3. Etik kodlar, meslek yaşamında etik davranışa yönelik genel kılavuzlardır.

Bu çalışmanın sağladığı faydalar aşağıda açıklanmıştır.

1. Meslektaş baskısını sağlayarak bireyleri etik davranış sergilemeye motive eder,
2. Bireysel kişilikler yerine, doğru veya yanlış eylemler konusunda daha tutarlı ve istikrarlı bir rehberlik sağlar,
3. Belirsiz durumlarla nasıl başa çıkılacağı konusunda rehberlik eder,
4. Yöneticilerin veya patronların otokratik gücünü kontrol eder,
5. Örgütlerin sosyal sorumluluğunu tanımlar,
6. Kuruluşun veya mesleğin çıkarlarına hizmet eder.

Profesyonel Gastronomi Yemini

Meslek Yemini, yemin tasarımı sürecinde içeriğinden önce bu alanda çalışan kişilerle belirtilmiştir. Meslek grupları için kapsam belirlemenin temel unsuru, yemek ve yemek kültürünü içeren alan adları yerine, yemek arasındaki bağlantıyı teyit etmektir. Gastronomi ve mutfak sanatları, gıda üretimi, gıda işleme ve satışı ile uğraşan kişiler ile bu süreçte akademik ve bilimsel çalışmalar yapan meslek gruplarını içermeye kararlıdır. Yemin metni, insan sağlığı ve hakları adına gıda ve mutfak kültürünün güvenliğine dayanmaktadır. Kanun ve yönetmeliklerle korunan insan sağlığı gibi mutfak alanlarındaki araştırmalarda da tarafsızlık ve coğrafi işaret şartlarının temel ilke olarak kabul edilmesine karar verilmiştir.

Mesleki yeminin de etik ve ahlaki değerlere sahip olması amaçlanmaktadır. İnsanların sağlıkları gibi hastalıklarına ve dinlerine uygun beslenme alışkanlıklarının da korunması, yemek seçimlerine saygı gösterilmesi ve kültürle birlikte yaşanan mutfağın özgünlüğünün korunması amaçlanmaktadır. Yemin metni şu şekilde “Üretim, gıda işleme, gıda sanayi ve gıda, beslenme ve yemek kültürü alanında, akademik ve bilimsel bilgi üretimi ve mutfak kültürünün geliştirilmesi hizmetlerinde hizmet vererek; insanların sağlığına ve beslenme alışkanlıklarına zarar veren, tehdit eden ve tehdit edecek hiçbir uygulama ve ürüne mutfak yakınında dahi izin vermediğimi, yemeğin içeriğini ne yediğini bilme hakkını gözeterek açıkladığımı ve özgünlüğüne sadık kaldığımı, kültürel arka planı, bilimsel ve sosyal araştırmalarımdaki beslenme alışkanlıklarının coğrafi işaretini ve insanların dinine, tercihlerine ve değerlerine bağlı beslenme alışkanlıklarına saygı duyduğumu belirtmek isterim” düzenlenebilir.

Mutfak Etiği Nedir?

Ayrılmaz bir bütün olan gıda ve mutfak, insan sağlığı ve mutluluğu için en önemli olgudur.  Bu olgu “ETİK+İTİBAR” çerçevesinde olmadan sürdürülebilirliği olmaz. Müşteri gizliliğinden zarar vermemeye kadar, sorumluluklar net olma eğilimindedir. Ancak, bir mutfak ortamında, etik ve iş anlayışı sınırları biraz bulanıklaştırır. Tabii ki mümkün olan en iyi yemeği çıkarmak istersiniz, ama bu ne anlama gelmektedir? Ve bunu yapmak için neyi feda etmeniz gerekmektedir? Her restoranın mutfak etiğinin ne olduğu konusunda kendi fikirleri olmasına rağmen, yol boyunca karşılaşmayı bekleyebileceğiniz standart örnekleri şunlardır;

1. Yerel Kaynaklara Dokununuz: Yerel çiftçilerin başarısına katkıda bulunarak ve bölgenizdeki taze malzemelere odaklanarak, yerel ekonomiyi sürdürebilir ve aynı zamanda sağlıklı ve çevre konusunda duyarlı tüketicilere hitap eden bir ürün ortaya çıkarabilirsiniz.
2. Tüm Gıda Güvenliği ve Sanitasyon Kurallarına Uyunuz: Mutfakta güvenli olmayan yiyecek depolamak veya işlemeyle müşterileri tehlikeye atmak asla doğru değildir. Kötü temizlik uygulamalarının yalnızca yasal sonuçları olmakla kalmaz, aynı zamanda kaliteyi ve imajı da etkileyebilir.
3. Tutarlı Porsiyon Boyutları Oluşturunuz: Müşteriler kendilerine vaat edilenleri beklerler ve bu beklentileri aşmanız, itibarınız için iyidir, onları gözden kaçırmak değildir.
4. İsraf Etmekten Korkmayınız (Zaman, Para veya Gıda): Kaliteli bir ürün, pişirme başarısına giden en hızlı yoldur. Bir yemek doğru değilse, standartların altında bir şey sunmaktansa çöpe atmak en iyisi olabilir.
5. Kişisel Sorumluluk Önemlidir: İster müdür olun ister yeni mezun veya deneyimli olun, mutfağın başarılarına ve başarısızlıklarına ortak olursunuz. Bu amaçla, mutfak standartlarını korumak ve her zaman elinizden gelenin en iyisini yaptığınızdan emin olmak sizin görevinizdir.
6. Kişisel Yapmayınız: Bir müşteri şikâyet ederse veya bir yemek küçük şikayetler için birkaç kez geri gelirse, başınızı dik tutmanız ve bunu kişisel bir hakaret olarak algılamamaya çalışmanız önemlidir. Yemeğiniz ne kadar iyi olursa olsun, asla herkesi memnun etmeyecek ve her seferinde elinizden gelenin en iyisini yapabilirsiniz.

Yine de en önemli derslerden biri mutfakta nasıl iyi çalışılacağıdır. Mutfak, başarılı bir şef olmanın büyük bir parçasıdır.

Gastronomi Etik Kuralları

Etik kurallar hazırlanırken diğer meslek gruplarının etik kuralları, İnsan Hakları Evrensel Beyannamesi, 1593 sayılı Halk Sağlığı Kanunu ve Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu 2023 Bildirgesi referans alınmış ve Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 126. maddesine dayanılarak kurulmuştur. Gastronomi etik kuralları:

1. İşletmeler, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından oluşturulan kurallara dayanmalıdır,
2. Bireylerin güvenli mallara erişim hakkı hiçbir koşulda kesintiye uğramamalıdır,
3. İşletmeler malzemeleri kanunda belirtilen oranda kullanmalıdır,
4. İşletmeler, sürdürülebilir gıda üretimi ve sağlıklı tüketim için bilimsel bir strateji geliştirmelidir,
5. İşletmeler, sahada çalışan çalışanlara sağlık bilgileri konusunda eğitim vermeli veya çalışanların eğitim almalarını sağlamalı, belirtilen eğitimi alanlar ise çalıştırılmalıdır,
6. Çalışanlar, mutfakta çalışanların hastalığını işverene bildirmekle yükümlüdür,
7. Bulaşıcı hastalıkları belgelenen veya gözle görülür açık yara veya deri hastalığı bulunan kişiler, hastalıklarının düzeldiği kanıtlanıncaya kadar çalıştırılmamalıdır,
8. İşletmeler, çalışanlarına İş ve Sosyal Güvenlik Kanunu ile belirlenen hakları sağlamak zorundadır,
9. İşletmeler, personelin ustalığını veya uzmanlığını belge ile kanıtlamak zorundadır,
10. İşletmeler gıda güvenliğini esas almalı ve yönetmeliklerle rekabet ortamı oluşturmalıdır,
11. İşletmeler menü öğelerini aynı içerikte ve aynı fiyatta müşterilerine/misafirlerine sunmakla yükümlüdürler,
12. İşletmeler, bireylerin inançlarını ve beslenme biçimlerini dikkate almalı ve halka açık davetlerde onlara seçenekler sunmalıdır,
13. İşletmeler, engelleri ne olursa olsun, insanlara eşit hizmet hakkı sağlamalıdır,
14. İşletmeler, müşterilerden hak etmeyen bir şeyi talep etmemelidir,
15. Ürünlerin menşei belirtilmelidir,
16. İşletmeler kalite olgusunu aşağı çekmemeli, paylaşım ve içerikten haksız kazanç elde etmelidir.

Amerikan Mutfak Federasyonu (ACF), mesleki etik kuralları (Son Güncelleme, 11.Haziran.2020) aşağıda olup gastronomi dünyasında çalışanlar şunları taahhüt etmelidir;

• Dürüstlük, doğruluk ve adaletle hareket edeceğine,
• Tüm hizmetleri yetkin bir şekilde sunmaya çalışacağına,
• Başkalarına ırk, etnik köken, inanç, din, cinsiyet, yaş, cinsel yönelim veya ulusal köken temelinde ayrımcılık yapmayacak şekilde profesyonel hizmet sunacağına,
• Saygısız veya taciz edici davranışlarda bulunmayacağına,
• Kendisi ile birlikte veya gözetiminde çalışan herkese profesyonel saygı göstereceğine,
• Çalışanlar ve iş arkadaşları, çıraklar, öğrenciler, meslek birliği üyeleri ve/veya meslektaşları için objektif performans değerlendirmeleri sağlamaya ve diğerlerinin her türlü profesyonel değerlendirmesinde önyargıdan kaçınmaya çalışacağına,
• Çıkar çatışmasına neden olabilecek veya çatışma görünümünde olabilecek durumlara karşı dikkatli olacağına ve gerçek veya olası bir çıkar çatışması ortaya çıktığında tam açıklama sağlayacağına,
• Ürünleri yanlış veya yanıltıcı bir şekilde tanıtmayacağına veya desteklemeyeceğine,
• Halk sağlığı ve güvenliğini destekleyen ve aşçılık mesleğiyle ilgili tüm geçerli yasa ve yönetmeliklere uymaya çalışacağına,
• Meslektaşların kişisel sağlık ve güvenliğine yönelik riski en aza indiren bir çalışma ortamı yaratmak için başkalarıyla iş birliği yapacağına,
• Diğer profesyonel aşçıların ve şeflerin yeni ve yenilikçi mutfak tekniklerini öğrenme ve bilgi ve becerilerimi geliştirme çabalarını destekleyeceğine,
• Irk, renk, ulusal köken, cinsiyet, din, yaş, engellilik, siyasi inanç, cinsel yönelim veya medeni veya aile durumu ne olursa olsun işe alım kararlarında ayrımcılık yapmayacağına,
• Başkalarına ait paraları, personeli, mülkü veya ekipmanı kişisel kazanç veya avantaj için bilerek kötüye kullanmayacağını,
• Bir meslektaşı hakkında bilerek yanlış beyanlarda bulunarak başkalarına zarar vermeyeceğine,
• Mesleki eğitimi ve niteliklerini doğru bir şekilde temsil etmek ve başkaları tarafından eğitimimin ve niteliklerimin yanlış beyan edilmesine bilerek izin vermemek veya bunlara maruz kalmamak,
• Başka bir kişinin basılı, işitsel veya görsel kayıtlarından intihal yapmamak veya bunları standart telif hakkı yasalarına ve kısıtlamalarına tabi olmayabilecek yemek kitapları da dahil olmak üzere orijinal materyal olarak herkese açık olarak kullanmamaktır.

Gastronomi, yoğun iş ilişkilerine dayalı bir sektördür. Dolayısıyla, bu alanda yapılan iş hacmi işgücüne bağlıdır. Bu nedenle sahada çok sayıda işçi çalışmaktadır. İşgücü fazlalığı ve bu alanda çalışan insan sayısının çokluğu birçok sorunun ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu nedenle insanların bu sorunları en aza indirmek için yazılı normlara ihtiyacı vardır. Bu nedenle bu alandaki çalışmalara referans olması için gastronomi etik kuralları oluşturulmaya çalışılmıştır. Gastronomi etik kurallarına yönelik hazırlanan bu çalışmada, başlıca çıkarımları şu şekildedir:

• Gıdaya erişim hakkının en temel hak olduğu,
• Ulaşılan gıdanın sağlıklı ve yenebilir olması gerekliliği,
• Gastronomi alanında birçok çalışmanın mesleki yeterliliğinin ölçülemez olması,
• Gastronomi alanında kalifiye eleman eksikliği,
• Sektörde yaşanan sorunlar karşısında mevzuatların yetersiz kalmasıdır.

Kaynaklar

Albala, K. (2013). Food: A Cultural Culinary History, Published by The Great Courses, 299 s.

Anon (2018). Public health and the food and drinks industry: The governance and ethics of interaction. Lessons from research, policy and practice, ISBN E-version: 978-1-874279-16-7 Produced by the UK Health Forum, 150s.

Anon (2020). American Culinary Federation, Code of Professional Ethics, Last Updated June 11, 2020, 2 s.

Batat, W. (2021). Consumers’ perceptions of food ethics in luxury dining, Journal of Services Marketing, 13 s.

Evren, M., Ataman, R. P. (2020). Gıda Güvenliği ve Etik, Türkiye Biyoetik Dergisi, 7(4):169-177

Kaiser, M., Algers, A. (2016). Food ethics: a Wide Field in Need of Dialogue. Food Ethics (1):1–7, https://doi.org/10.1007/s41055-016-0007-8

Özkanlı, O., Özer, A., Uçuk, C. (2016). Ethics in gastronomy and culinary arts field, Global Journal on Humanities & Social Sciences, issue 3, s. 382-386.

Rawlinson, M., Ward, C. (2017). The Routledge Handbook of Food Ethics, 1st Edition, ISBN 9780367370541, Published by Routledge, 468 s.

Wistoft, K. (2020). University of Aarhus Ethics, moral and moralization: Sustainability in food education, International Journal of Food Design Volume 5 Numbers 1 & 2, s. 149–156

Zwarth, H. (2000). A Short History of Food Ethics, Journal of Agricultural and Environmental Ethics 12: 113–126