Günümüzde sıklıkla duymaya başladığımız gastronomi ve mutfak sanatları, kısaca yiyecek ve içecek kültürünün sanat ve bilime dönüşmüş hali olarak tabir ediliyor. Pandemi ile beraber evde otel ve restoran tatlarını deneyimlemek isteyen ve bundan keyif alan geniş bir tüketici kitlesinin oluştuğu biliniyor.
Bu trend ile beraber birçok üretici UHT ürün kategorisinde klasik %32-35 yağlı süt kremalarının yanında çoğunlukla %18 süt yağlı, özellikle pişirme amaçlı kullanılması önerilen kremaları piyasaya sundu. Bu kremalar daha düşük yağ oranları ile tüketiciye daha uygun fiyatlı ürüne erişme ve daha düşük kalorili ürün tüketme fırsatı veriyor.
Diğer taraftan artan süt fiyatları ile geçmişte daha çok otel, restoran ve catering kanalında kullanılan bitkisel yağlı pişirme kremalarının perakende pazarında da satışa sunulduğu görülüyor.
Peki bu kremalar tüketici beklentisini hangi noktalarda karşılamalıdır?
- Isıtıldığında; domates, limon , sirke gibi pH’ını düşürecek ilaveler yapıldığında kesilmemelidir. Yani asit ve ısı uygulamalarına karşı dayanıklı olmalıdır.
- Tavada ısıtıldığında sıçrama yapmamalı, kullanım kolaylığı sunmalıdır.
- İlave edildiği makarna, tavuk gibi ürünlere tutunacak seviyede kıvamlı olmalıdır. Ürün yüzeyinden akıp gitmemeli ancak yüzeyde yapışkan topaklanmış görüntü de vermemelidir.
- Krema orijinal ambalajında buzdolabı ve oda sıcaklığında muhafaza edilebilir olmalı, performans kaybı olmamalıdır.
Bu özellikleri sağlayacak bir pişirme kreması nasıl formüle edilebilir?
- Yağ: Süt kreması veya süt yağı. Bitkisel ise pişirme kremasına uygun bitkisel yağ.
- Süt bileşeni: Yağsız süt veya süt tozu
- Uygun emülgatör, stabilizatör sistemi
Proses aşamalarında kritik noktalar aşağıdaki gibi listelenebilir:
- Miks hazırlama
- UHT sistemi
- Çift aşamalı homojenizasyon
- Dolum sıcaklığı
- Soğuk depoda yaşlandırma süresi ve depo sıcaklığı
Palsgaard Danimarka Süt uygulama merkezi uzmanları tarafından geliştirilen;
“Palsgaard® Creamer 501” entegre emülgatör stabilizatör ürünü ile hem süt hem bitkisel yağlı, farklı yağ oranlarında pişirme kremaları reçeteleri geliştirilmiş, müşteri taleplerine göre farklı pişirme testlerinden geçirilen ürünler çalışılmıştır.
Nihan Ünlü Hoşgör
