Şekerleme ve Çikolata Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

.GİRİŞ

Her Ramazan Bayramı ve diğer bayramlarda misafirlere ikram edilen ağız tatlılığı şekerleme ve çikolata satın alırken dikkat edilmesi gereken hususlar çok önem taşımaktadır. Artan şeker ve çikolata girdilerinin artması üretim maliyetlerini artırdığı için taklit ve tağşiş konusunda çok dikkat edilmesi gerektiği gerçeğini tüketicilere anlatmak gerekmektedir. Açıkta satılan şekerleme ürünleri ve tatlıların etiket bilgileri tezgâhta mutlaka yer almalı ve satın alınırken etiket mutlaka kontrol edilmelidir.

1.1.Şekerleme satın alırken diğer gıdalarda olduğu gibi etiket okunmalıdır.

“Etiket üzerinde renklendiriciyle ilgili sağlık uyarısı olup olmadığı özellikle kontrol edilmelidir.

Çikolata ve kokolin ayrımına da dikkat edilmelidir. Çikolatada hammadde olarak kakao ve kakao yağı kullanılırken, kokolinde kakao tozu ve bitkisel yağ çeşitleri kullanılmaktadır”. Kakao yağı pahalı bir ürün. Bu nedenle ikamesi olabilecek nispeten uygun fiyatlı yağlar kullanılarak kokolin üretilmektedir. “Kokolin” çikolataya benzeyen hayvansal ve bitkisel yağların kakao tozuyla karışımı sonucu elde edilen bir üründür. Kokolin içerisinde süt yerine süt tozu ya da peynir altı suyu tozu, kakao yerine kakao tozu, kakao yağı yerine ise margarin içermektedir. Genel olarak bayram şekerlerinde ve ucuz çikolata görünümlü gofretlerde çikolata yerine kullanılmaktadır.

Çikolatayla karşılaştırıldığında kokolin daha ucuz olduğu için tüketici tarafından çikolata sanılıp tercih edilmektedir. Bu nedenle satın alınan ürünün etiketine bakılarak çikolata mı kokolin mi olduğuna dikkat edilmeli. Satın alınacak şeker, çikolata veya lokum vb. ürünlerin ambalajının yırtılmamış, açık ve zarar görmemiş olmasına da dikkat edilmesi gerekmektedir.” Kokolin çikolata değildir, çikolataya benzeyen farklı bir karışımdır. Çikolata ile aynı görünüme sahiptir. Aynı zamanda çikolatadan ucuz olduğu için tercih edilmektedir. Kokolin; eğer içerisinde bulunan maddeler dışında herhangi bir katkı maddesi içermez ise ya da içerisinde yer alan margarinde herhangi bir katkı maddesi yoksa kokolin güvenli bir gıdadır. Türk Gıda Kodeksi’ne uygun bir gıdadır.  Ancak çikolata gibi sunulması tüketicilerin aldatılmasına neden olmaktadır. Bu durum 5996 “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’”na aykırıdır.

1.2.Bayram şekeri alırken dikkat edilmesi gerekenler

• “Hammadde fiyatlarındaki artış ve satın alma gücünde yaşanan düşüş gıda ürünlerinde kullanılan hammaddelerin daha ucuz alternatif hammaddelerle değişmesine ve hatta taklit-tağşiş yapılmasına neden olabilmektedir.
• Her gıda ürününde olduğu gibi satın alınan ürününü üreten gıda işletmesinin Tarım ve Orman Bakanlığı`na kayıtlı olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bunun için gıda ürünün etiketinde üretici firmanın adı veya ticari unvanı ve adresiyle “TR-İl Kodu-K-6 haneli sayı” formatında bir kayıt numarası olup olmadığı Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi (GGBS)`den kontrol edilmelidir. Bu bilgiler satın alınan gıda ürününün Tarım ve Orman Bakanlığı`na kayıtlı ve denetlenebilir bir işletme olduğunun göstermektedir.
• Şekerleme ürünlerinde kullanılan renklendiriciler yapay ve doğal olarak iki gruba ayrılmaktadır. Yapay renklendirici kullanımı dünya ülkelerinin gıda mevzuatlarında yer almakta olup bu izin kullanım limitleri ile sınırlandırılmıştır. Etiket üzerinde renklendiriciyle ilgili gıda güvenliği uyarısı olup olmadığı özellikle çocuklar için kontrol edilmelidir. Çikolata ve kokolin ayrımına da dikkat edilmelidir. Çikolatada hammadde olarak kakao ve kakao yağı kullanılırken, kokolinde kakao tozu ve bitkisel yağ çeşitleri kullanılmaktadır. Oysa çikolatada kakao yağı kullanılmaktadır.
• Tatlı şerbetleri pancar şekerinden ve mısırdan elde edilen şuruplardan hazırlanabilmektedir. Açıkta satılan şekerleme ürünleri ve tatlıların etiket bilgileri tezgâhta mutlaka yer almalı ve satın alınırken etiket mutlaka kontrol edilmelidir. Bu ürünlerin analizinin gerçekleştirildiği ve ürün içeriğinde yer alan bileşenlerin akredite laboratuvar analizlerinin dışında tespit edilmesinin mümkün olmadığı bilinmelidir.
• Ürün adıyla içerik bilgisinin eşleştirilmesi önem taşımaktadır. Örneğin ambalajının üzerinde fıstıklı yazan şekerli ürünün Antep fıstıklı mı yer fıstıklı mı olduğu içindekiler kısmı kontrol edilerek tespit edilmelidir. Gıda ürününün etiketinin okunmasında zorluk yaşanması durumunda satın alınacak yerdeki personelden destek istenmelidir. Fiyat konusunda avantaj sağlamaya çalışan bir gıda işletmesinin ürün adıyla uyuşmayan içeriğe sahip şekerli ürünü satışa sunabileceği dikkate alınmalıdır. Ayrıca gıda ürününün ön yüzünde vurgu yapılarak ya da görselle belirtilen hammaddenin oranı da yüzde (%) olarak etikette yer almalıdır.
• Sütlü tatlılar en yüksek +4-6⁰ C ‘de muhafaza edilmelidir. Bu ürünlerin satışının yapıldığı dolapların kapaklarının tamamen kapalı olduğundan emin olunmalıdır. Ürünler satın alındıktan sonra evlerimizdeki buzdolabına koyulana kadar soğuk zincirin kırılmamasına özen gösterilmeli ve ürün raf ömrü içerisinde tüketilmelidir.

Şeker, lokum ve çikolata ürünlerinde alerjen bulunabileceği gözden kaçırılmamalıdır. Yine etiket okuma alışkanlığımız bu konuda devreye giriyor. Kuruyemiş, süt ürünleri veya soya ürünlerine alerjisi/alerjen in toleransı bulunan kişilerin etikette yer alan alerjen uyarılarına dikkat etmesi gerekmektedir

2.Çikolata Nedir?

Çikolata her yaştan insanın sevdiği bir atıştırmalık gıdadır. Tek başına yenildiği gibi kahve yanında zarif ikram olarak da karşınıza çıkmaktadır. Mutfakta hayal edebileceğiniz her tatlı yiyeceğin içinde bir parça da olsa çikolata bulunur. Peki böylesine kendini sevdiren bir yiyeceğin nasıl elde edildiğini düşündünüz mü?

• Çikolata, kakao özünden oluşur.
• Kakao ağacının çekirdeklerine ve tohumuna birkaç işlem uygulanarak elde edilen ve her yaştan sevilen bir yiyecektir. Çikolata halini alması için birtakım işlemlerden geçer.
• Çikolata sektöründe neredeyse bir yarış vardır.
• İçindeki malzemelerle beraber kendini daha da sevdiren çikolata çeşitlerinin sayısı bilinmez fakat biz yine de en çok duyulan ve sevilen çikolata isimleri hakkında bilgiler aşağıda verilmiştir.

2.1. En Çok Tüketilen Çikolata Çeşitleri!

• Sütlü çikolata,süt ilave edilerek yapılan çikolata türüdür. Tadı yumuşak olan bu çikolata türünün ortalama %25’i kakaodan oluşmaktadır. Kalan payları ise süt tozu ve süt yağı doldurmaktadır.
• Bitter çikolata,diyetlerin en büyük ödülüdür. Diyetisyenler tarafından kilo aldırmayan çikolata olarak ilan edilmiştir. Yağ yakımına destek olan bitter çikolata, kilo verme sürecinde en iyi arkadaşınız olabilir.
• Beyaz çikolata,kakao yağının yoğun olduğu ve süt oranının yüksek olduğu çikolata türüdür. Renginden dolayı içinde kakao olmadığı zannedilir.
• Kaplama çikolatası – kuvertür,pastacılık alanında kullanılmaktadır. Normal çikolatadan farkı içeriğindeki yüksek kakao yağıdır.
• Dolgulu çikolataise, bütün çikolata türlerinin karışımından oluşan bir çikolata türüdür. İçinde akışkan çikolata bulunmaktadır.
• Damla çikolata,çikolata taneleridir. Pasta ve kurabiye malzemeleri ile kullanıldığında enfes tatlar yaratmaktadır. Isıya dayanıklı çeşitleri ile kurabiyelerin ve keklerin vazgeçilmez çikolata taneleridir. Bitter, sütlü ve meyveli damla çikolata olarak çeşitleri mevcuttur.
• Kuru yemişli çikolata çeşitleri,içeriğinde Antep fıstığı, fındık, badem gibi yemişleri barındıran alternatiflerdir.
• Kuru meyveli çikolata çeşitleride genellikle kuru üzüm, portakal, Hindistan cevizi, frambuaz ve buna benzer pek çok kuru meyve ile hazırlanan çeşitlerdir.

 

ÇİKOLATA BESİN ÖĞELERİ 100 gram

BİLEŞİM ÖĞESİ	BİTTER	SÜTLÜ	BEYAZ
Enerji(kJ/kcal)	2307/552	2315/554	2258/532
Yağ(g)	37,20	33,90	28,0
-Doymuş yağ(g)	23,20	20,0	17,0
Karbonhidrat(g)	41,60	52,40	64,0
-Şeker(g)	38,0	49,0	64,0
Lif(g)	9,0	2,40	0,0
Protein(g)	7,60	8,50	4,30
Tuz(g)	0,12	0,15	0,38

 

2.2.ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Çikolata, kakao ve şeker partiküllerinin (ayrıca bazı ürünlerde süt tozu), sürekli faz olan kakao yağı dispersiyonu oluşturduğu, yarı-katı süspansiyon formunda bir üründür. Genel olarak çikolata üretimi beş basamaklı bir prosestir (Şekil 1);

• Hammaddelerin karıştırılması,
• Inceltme (refining),
• Konçlama,
• Temperleme ve
• Kristalizasyondur.

Üretim prosesi, son ürün kalitesini büyük oranda etkilemektedir ve üretim basamaklarının yer aldığı çikolata üretim akım şeması Şekil ’de gösterilmiştir.

2.2.1.Karıştırma

Çikolata üretiminin ilk basamağı bileşimde yer alan maddelerin karıştırma işleminden oluşmaktadır. Karıştırma işlemi, akışkan ve katı bileşenlerin ayrı ayrı olarak prosese dahil olduğu, 12-15 dakika süre ile sürekli ya da kesikli yöntem ile çalışan melanjörler kullanılarak yapılan bir işlemdir. Bu işlem sırasında, kakao yağı bileşenin akışkan formda prosese dahil olması önem taşıdığı için işlem sıcaklığı 40-50°C ‘dir. Ancak bileşimde yer alacak tüm kakao yağı değil, yaklaşık 2/3’ü bu aşamada kullanılır. Çikolatanın başlıca çeşitleri, bitter (dark), sütlü ve beyaz çikolata olarak belirtilebilir. Bu sınıflandırmada, bileşen kompozisyonu ve proseste (özellikle inceltme ve konçlamada) uygulanan işlem farklılıkları belirleyicidir. Ancak öncelikle TGK, de (ulusal ve uluslararası) dikkate alınarak bu çikolata çeşitlerinin tanımlanması şekildedir:

Beyaz çikolata: Kakao yağı, süt veya süt ürünleri ile şekerlerden elde edilen, bileşiminde en az % 20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi bulunan ve süt yağı içeriği en az % 3,5 olan ürünü,

• % 20 kakao yağı
• %14 süt kuru maddesi
• süt yağı içeriği en az % 3,5

Bol sütlü çikolata: Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, toplam kakao kuru maddesi en az % 20, süt kuru maddesi en az % 20, yağsız kakao kuru maddesi en az % 2,5, süt yağı en az % 5, toplam yağı (kakao yağı ve süt yağı) en az % 25 olan ürünü,

• Kakao kuru maddesi en az % 20
• Süt yağı en az % 5
• Toplam yağı (kakao yağı ve süt yağı) en az % 25

Çikolata: Kakao ürünleri ile şekerlerden elde edilen, en az % 18 kakao yağı ve en az %14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 35 olan ürünü,

• % 18 kakao yağı
• %14 yağsız kakao kuru maddesi

Bitter çikolata ise bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır. Bu durumda, çikolata çeşidini belirleyici faktörün bileşimde süt tozu ve kakao kuru maddesinin varlık ve düzeyleri olduğu belirtilebilir.

• %18 kakao yağı
• en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi
• % 35 toplam kakao kuru maddesi

 

Vermisel çikolata: En az %12 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi içeren toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 32 olan tanecik, ince tel veya pul halinde sunulan ürünü,

Kuvertür çikolata: En az %31 kakao yağı ve en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi içeren, toplam kakao kuru maddesi içeriği en az % 35 olan ürünü,

Sütlü çikolata: Kakao ürünleri, şekerler ve süt veya süt ürünlerinden elde edilen, en az % 25 toplam kakao kuru maddesi, en az % 14 süt kuru maddesi, en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi, en az % 3,5 süt yağı, en az % 25 toplam yağ (kakao yağı ve süt yağı) içeren ürünü,

• %25 toplam kakao kuru maddesi
• %14 süt kuru maddesi
• %2,5 yağsız kakao kuru maddesi
• %3,5 süt yağı
• %25 toplam yağ (kakao yağı ve süt yağı)

Çizelge 1. Çikolata örnek formülasyonları

Bileşen	Sütlü Çikolata	Bitter Çikolata	Beyaz Çikolata
Şeker	39.02	41.50	44.50
Kakao Yağı	18.50	13.00	30.00
Naturel Kakao Kitlesi	20.00	28.00	–
Alkalize Kakao Kitlesi	–	17.00	–
Tam Yağlı Süttozu	15.00	–	16.00
Alkalize Süttozu	7.00	–	9.00
Lesitin	0.30	0.35	0.30
Vanilin	0.03	0.00	–

 

 

2.2.2.İnceltme (Refining)

Çikolatada partikül büyüklüğü 1-50 µm arasında değişim gösterir. Geleneksel olarak, kıta Avrupa’sında üretilen çikolataların 15-22 µm arasındaki partikül büyüklüğüne sahip olduğu belirlenmiş olup, bu değer Kuzey Amerika için 20-30 µm aralığındadır. 35 µm’nin üzerindeki partikül büyüklüğü değerleri ağızda kumsu hisse neden olmakla birlikte, her bölge için bu parametrenin kabul edilebilirlik değeri değişim göstermektedir. Genel olarak ise 20-25 µm aralığı standart olarak kullanılmaktadır.

 

Şekil 1. Bitter, Sütlü, Beyaz Çikolata Üretim Akım Şeması

2.2.3.Konçlama

Konçlama; yüksek sıcaklıklarda (>40°C) çikolatanın yoğrulması işlemidir ve çikolata kitlesinin uygun tekstüre ulaşması için oldukça önemlidir.

2.2.4.Temperleme

Kakao yağının altı farklı polimorfik formu vardır. Bu formların her birinin farklı termodinamik stabilitesi ve erime noktası bulunmaktadır. β-V formu (Form V) bunlar arasında iyi duyusal özellikleri, stabil mikroyapı ve yağ migrasyonu üzerindeki yavaşlatıcı/geciktirici etkisi nedeni ile istenen formdur . Geleneksel/konvansiyonel pre-kristalizasyon prosedüründe, işlem sonrasında stabil β-V formunun çikolata oluşması için belirlenmiş bir sıcaklık programının uygulanması gerekir. Konvansiyonel pre-kristalizasyon prosesinde, diğer bir deyişle temperlemede, düşük orandaki (hacimsel olarak %1-5) tohum kristallerinin oluşumu, ürünün yapısal özelliklerinin düzenlenmesini indükler.

Temperleme makineleri, çok aşamalı ısı değiştiricilerdir. Yüksek basınç (yaklaşık 150 bar) kullanılarak temperleme çalışmaları gerçekleştirilmiş ancak bu çikolata erime noktasında yükselmeye ve tüm polimorfik formlarda katılaşmaya neden olmuştur. Temper rejimi, çikolata türüne göre değişiklik gösterir.

Temperlemede diğer alternatif bir metot ise, tohum kristallerin eklenmesi ile pre-kristalizasyonun gerçekleştirilmesidir. Bu amaçla, konçlama sonrası 30-34°C’deki çikolataya kullanılacak tohum kristallerin genellikle %0.05-3.00 (w/w) oranlarında ilavesiyle homojen bir karıştırma ile uygulama gerçekleştirilir ve konvansiyonel temperleme uygulanmasına gerek kalmaz.

3.Çikolatanın Faydaları ve Zararları

 

• Hem fiziksel hem de ruh sağlığı için tüketilmesi gerekilen çikolata, besin değerleri açısından oldukça önemlidir. Yapısında bulunan kakao, doğal bir şifa kaynağıdır.
• İçerisinde bol miktarda magnezyum, çinko, demir, kalsiyum, bakır, kükürt ve potasyum mineralleri bulunur. Aynı zamanda E ve B vitaminleri yönünden zengin bir yiyecektir. Çikolata tek başına tüketilebileceği gibi çeşitli tatlıların içerisine de koyulabilir.

 

• Günde 100 gram tüketilen çikolatanın insan sağlığına pek çok yararı bulunur. Yapısında kakao, yüksek miktarda antioksidan içerir.
• Antioksidanlar sayesinde sinir sistemini rahatlanır ve stres dolayı oluşan gerginliği yok eder. Ayrıca yaşlanmaya bağlı oluşan cilt hasarlarını en aza indirger.
• Düzenli tüketilen çikolata kalp damar sağlığının korunmasını sağlar. Kalp krizi gibi ciddi durumların önüne geçer. Yapılan araştırmalarda çikolatanın kansere karşı da koruyuculuğu olduğu tespit edilmiştir.
• Çikolata kan basıncını düşürmede de etkilidir. Kolesterolü düşürerek damar tıkanıklığı oluşma riskini engeller. Güneşten kaynaklanan cilt lekelerinin üzerinde de olumlu etkisi bulunur.
• Kontrollü tüketilen çikolata kan şekerini dengelendiğinden dolayı şeker hastalığını da önler. Öksürük gibi kişinin hayat kalitesini etkileyen durumları da hafifletir.
• Çikolata fazla tüketildiği zaman vücuda ciddi zararlar verebilir. Seratonin hormonunun salgılanmasını sağladığından dolayı bir süre bağımlılık yapabilir. Kalorisi yüksek gıdalardan biri olduğu kilo alımına sebep olur. Aynı zamanda bazı kişilerde çikolata alerjisi bulunabilir. Bu durumda ciltte kızarıklıklar, sivilce gibi problemler görülür.

 

Çikolata fazla kafein içermez

200 gram kahve 150 miligram kafein içerirken, 150 gram çikolata yalnızca 10 miligram kafein içermektedir.

KAKAO YAĞI

Kakao yağının altı farklı polimorfik formu vardır. Bu formların her birinin farklı termodinamik stabilitesi ve erime noktası bulunmaktadır (Çizelge 2). β-V formu (Form V) bunlar arasında iyi duyusal özellikleri, stabil mikroyapı ve yağ migrasyonu üzerindeki yavaşlatıcı/geciktirici etkisi nedeni ile istenen formdur . Geleneksel/konvansiyonel pre-kristalizasyon prosedüründe, işlem sonrasında stabil β-V formunun çikolata oluşması için belirlenmiş bir sıcaklık programının uygulanması gerekir. Konvansiyonel pre-kristalizasyon prosesinde, diğer bir deyişle temperlemede, düşük orandaki (hacimsel olarak %1-5) tohum kristallerinin oluşumu, ürünün yapısal özelliklerinin düzenlenmesini sağlar.

Çizelge 2. Kakao yağı polimorfların sayısı, adlandırılması ve erime noktaları(Oba ve Artık,2017)

 

Kakao yağı polimorfik formları		Erime noktası (°C)
Form I	β’2	16-18
Form II	α	21-22
Form III	Karışık	25.5
Form IV	β1	27-29
Form V	β2	32-34
Form VI	β’1	34-36

 

3.1.Karıştırma

 Çikolata üretiminin ilk basamağı karıştırma işleminden oluşur. Çikolata imalatı sırasın- da farklı zamanlarda prosese ilave edilen katı ve sıvı bileşenlerin karıştırılması, istenen formülasyon kıvamını elde etmek için sürekli veya seri mikserlerde zaman-sıcaklık kombinasyonları kullanılarak yapılan temel bir işlemdir. Ürünlerdeki farklılıklara göre değişmekle birlikte kakao likörü, şeker, kakao yağı, süt yağı ve süt tozunun 12-15 dakika süre melanjörler aracılığıyla sürekli ya da kesikli yöntem ile karıştırma işlemi yapılır. Bu işlem sırasında, kakao yağının akışkan formda prosese dahil olması önem taşıdığı için işlem sıcaklığı olarak 40-60°C belirtilebilir. Ancak bileşimde yer alacak tüm kakao yağının yaklaşık 1/3’ü bu aşamada ilave edilir.

3.2.İnceltme

 Çikolatanın inceltilmesi/öğütülmesi, modern çikolata ve ürünlerinde istenen yumuşak dokunun sağlanması için önemlidir. Şeker ve kakao likörü ve/veya çikolata türüne bağlı süt katı karışımları %8-24 genel yağ içeriğinde 30 μm’den küçük parçacık boyutuna getirilmektedir. Mikserden çıkan ürün boyut küçültme için öğütücülere gelir. İnceltme işlemi ile nihai üründe ağızda kumlu dokuyu önlemek için parça- cıklar öğütülmektedir. Üretimdeki inceltme işlemini, ürünün tipi (sütlü, bitter, beyaz çikolata) ve proses sartlarının etkilediği tespit edilmiştir. Çikolatadaki mekanik boyut küçültme işlemleri geleneksel üretim hatlarının hepsinde bulunur. Değirmenler arasında en sık kullanılan; düz silindir değirmenler (rafineriler) ve bilyeli değirmenlerdir.

İnceltme işlemi ile iyi tekstüre sahip çikolata eldesi için, ikili, üçlü ve beşli merdaneli incelticiler kullanılmaktadır. Beş silindirli merdaneler, içi su akışı ile kontrol edilen dört boş ve bir sabit silindir olmak üzere dikey bir diziden oluşur ve hidrolik basınç ile bir arada tutulurlar.

Çikolata ince bir film halinde giderek daha hızlı silindirler arasından geçirilir. Beşli silindirler katı parçaları keser ve oluşan yeni yüzeyler lipid ile kaplanarak aktif hale gelmeleri ve böylece kakao bileşenlerinin uçucu aroma bileşiklerini absorbe etmesini sağladığı çalışmalarla desteklenmektedir. Çikolata filminin inceltilmesinde, silindirler arasındaki boşluk, dönme hızı (rpm), basınç ve sıcaklık gibi birçok faktör etkili rol oynar.

Çikolata üretmek için alternatif bir yöntem olan bilyalı değirmenlerde eş zamanlı olarak kütle öğütülür ve makaslanır. Üretim kapalı olduğu için karışımın hijyenik şartlarda işlenmesini sağlayarak kontaminasyonu önlemek çok önemlidir. Tüm öğütme işlemi sırasında besleme pompalanabilir olmalıdır. Böylece silindir incelticiler ile karşılaştırıldığında düşük viskoziteli ve yüksek yağ içeriğine sahip ürün oluşumu sağlanabilir. Sistem kapalı olduğu için klasik kuru konçlama sırasında yapıldığı gibi nemi çıkarmak ve istenmeyen bileşikleri uzaklaştırmak zordur. Bu olumsuzluğu önleyebilmek için Duyvis Wiener tarafından yeni bir yaklaşım ortaya konmuştur. Bilyalı değirmen sisteminde uçucu bileşiklerin uçurulması amacıyla bir döner disk ile sıcak hava rotasyonu çikolata tabakasının üzerine üflenir. Bu cihazlar küçük ölçekli uygulamalar için önerilmektedir. Bunun yanı sıra yatay ve dikey bilyalı değirmenlerde ince film evaporatörler kullanılabilmektedir.

Çikolatada proses teknolojisi, doğru bileşenleri kullanmak kadar önem taşımaktadır. Nihai partikül boyutu çikolata için kritik olarak reolojik ve duyusal özellikleri etkilemektedir.

4.Partikül büyüklüğü

Partikül büyüklüğü; katı parçacıkların çikolata içerisinde boyut dağılımı, ağızda erime, lezzet ve reolojisini belirlemede önemli bir faktördür. Parçacık boyutu dağılımı, yüksek katı madde içerikli gıdaların taşınması, atomizasyonu, öğütülmesi ve süt süspansiyonlarında eriyik sütlü çikolatanın üretilmesine yardımcı olmada bir araç olarak kullanılmıştır.

Partikül boyut kontrolü; inceltici/öğütücü verimliliğini iyileştirmek, girdi materyali değişiminin etkilerini modellemek, incelticilerin proses parametrelerini değerlendirmek, akış özellikleri ve son ürünün duyusal özelliklerini değerlendirmek için partikül büyüklük dağılımı ölçümü açısından önemlidir. Modern çikolata üretimi rekabet gücünün artması ve yüksek katı içerikli ürünlerde işleme sırasında akışkan performansı ile ilgili faktörlerin anlaşılması ve kontrol edilmesi gereklidir. Çikolata proses kontrolü için lazer kırınım yöntemiyle partikül büyüklüğü ölçülebilmektir.

Partikül boyutu ve yağ içeriği arttıkça, partikül yüzeylerinin küreselleşmesi artmakta, temas eden alanlarda değişim söz konusu olmaktadır. Son ürünün partikül büyüklüğü, tekstür, erime özellikleri, reolojik ve duyusal özellikler üzerinde kritik etkiye sahiptir. 35 µm’nin üzerindeki partikül büyüklüğü değerleri ağızda kumsu hisse neden olmakla birlikte her bölge için bu parametrenin kabul edilebilirlik değeri değişim göstermektedir. Dünyadaki birçok sanayici tarafından tercih edilen bir standart haline gelmektedir. Genel olarak ise 20-25 µm aralığı standart olarak kullanılmaktadır.

4.1.Konçlamanın tat ve aromaya etkisi

Çikolata üretiminde, son tat ve aromanın oluşması, viskozitenin gelişmesi ve çikolata kitlesinin uygun tekstüre ulaşması için proses için önemli bir süreçtir. Konçlama, farklı süre ve yüksek sıcaklıklarda (>40°C) çikolatanın yoğurulması işlemidir. Konçlama sıcak ve süresindeki değişimler viskozite, tekstürü ve aromayı etkileyebilmektedir.

Çikolata üretiminde kullanılan geleneksel konç ve/veya ekipman kabuk biçimine benzediği için, Latince kabuk anlamına gelen ‘conche’ kelimesinden türetilmiştir. Konçlamada çikolata hamuru dövülür, yoğurulur ve havalandırılır. İnce film evaporatörler aracılığıyla istenmeyen uçucu bileşikleri ve suyu uzaklaştırmak için geliştirilmiştir. Bu işlem yoğurma ile eş zamanlı uygulanabilmektedir.

Konçlama işlemi aslında aynı makinede yer alan iki farklı süreçtir. Birincil öneme sahip olan ilk süreç aroma gelişiminin arttırılmasıdır. Fermantasyon ve kavurma işlemleri çikolatanın hoş ve aromatik tadını sağlamak için gerekli olan aroma bileşenlerini üretir. Ancak bu aşamalarda bazı arzu edilmeyen acı, buruk ve asitli (asetik asit, alkol, 2- methyl propanoik asit) bileşenlerin oluşmasına da sebep olmaktadır.

Konçlama işlemi sırasında istenmeyen asit ve alkollü bileşikler suyun buharlaşmasıyla birlikte uzaklaştırılır ve bunun için gerekli olan süre başlangıçta ürünün geçtiği aşamalara göre değişebilmektedir.

Buna ek olarak bazı çikolata çeşitlerinde daha fazla aroma gelişiminin desteklenmesi için konçlama işlemi arzu edilir. Konçlama işlemi sırasında gerçekleşen fiziko-kimyasal değişiklikler çok karmaşıktır ve tam olarak anlaşılamamıştır.

Bitter çikolatalar da öncü bileşiklerin oluşturulması için 16-24 saat 70-82°C, sütlü çikolatalarda ise kısmi karamelize olmuş aroma gelişimi için 16-24 saat 50-60°C’lik konçlama uygulanabilmektedir.

İyi işlenmiş bir çikolata elde etmek için konçlama sırasında çikolata üç aşamadan geçmesi sağlanmalıdır. Bunlar; kuru konçlama, macun fazı ve sıvı konçlamadır.

• Kuru konçlama; çikolata kütlesi parçalanır, nem ve istenmeyen aroma bileşikleri art- makta olan ısı ile uzaklaştırılır. Konçlama süresinin yaklaşık ilk % 20’lik bölümünde kakao yağı ilave edilmeden bu bileşen uygulanır.
• Macun fazı; kalın bir macun kıvamındadır, karıştırma işlemi için yüksek enerji gerekmektedir. Bütün katı, faz yağ ile kaplandığı için nem miktarının azalması ve son ürün için istenen aromanın oluşması sağlanmaktadır.
• Sıvı konçlama; akışkan haldeki kakao yağının 2/3’ü ile emülsiyon katkıları ilave edilir ve yüksek hızda karıştırma işlemi uygulanır. Bu aşamada aroma çok az değişir ve süre olarak diğer aşamalara göre daha kısadır.

Bu işlemin amacı, çikolatayı oluşturan yağ süspansiyonunda yeterli sayıda ve homojen olarak dağılmış form βv tohum kristallerini geliştirmektir. Temperleme işlemi sırasında karışımda bulunan kakao yağında yaklaşık %0,1-5 veya daha fazlasında kristalleşme gerçekleşir. Bu durum sıvı çikolata kütlesinin viskozitesinin artmasına neden olur. Çikolatanın soğuması sırasında kristaller topluca tohumlanır ve büyür. Mikro boyutta katı kütlesinde homojen bir kristal ağ oluşumu devam eder ve soğutma tünelinin çıkışında katı maddede yaklaşık kristalleşme oranı %75’e ulaşmaktadır.

Temperleme, kakao yağının ve/veya kakao yağının eşdeğerlerinin kararlı halde kristalleşmesini sağlar. Bunu sağlamak için en yaygın kullanılan temperleme metodu aşağıdaki adımları içerir;

• Tam eritme
• Kristalleştirme noktasına kadar soğutma
• Kristalleştirme
• Kararsız kristallerin eritilmesi

 

Çikolata, kakao yağının tüm trigliseritlerinin tamamen erimesini sağlamak için yaklaşık 45-50°C’ye kadar ısıtılmaktadır.

Kristalizasyon Sıcaklığı; seçilen kristalleşme sıcaklığı, çikolata içinde bulunan yağ fazına bağlıdır. Süt yağının varlığı kristalleşmeyi yavaşlatır ve kakao yağının polimorfik formlarının erime noktasını düşürür. Dolayısıyla, süt yağının yüksek konsantrasyonları- na sahip çikolatalar, daha düşük sıcaklıklar ve daha uzun temperleme süreleri gerektirir. İlk kristalleştirme temperleme makinesinin soğutma yüzeyleri üzerinde başlar. Böylece, bu noktadaki sıcaklık yaklaşık 5°C’den düşükse, alt-α polimorfu kristalleşebilir ancak hızla α formuna veya ötesine dönüşebilir. Biraz daha yüksek sıcaklıklarda örneğin, 15°C’den az ise α formu oluşur. Bu form, 20°C’nin altındaki sıcaklıklarda bir süre devamlılığını sağlayabilir, ancak soğutma yüzeylerinden uzakta sıcak çikolatanın bulunduğu yerlerde ve çikolatanın karıştırılmasıyla βv formuna dönüşür. Bununla birlikte, son ısıtma sırasında hali hazırda mevcut olan kararlı formların erimemesine özen gösterilmelidir.

Kristalizasyon süresi; kristallerin oluşmasının sağlandığı süre kadar stabil kristal formlarının çekirdeklenmesine ve büyümesine izin verecek kadar uzun olmalıdır.

Kristalleşme süresi, kullanılan ekipmanın türüne bağlıdır ve ürünün formülasyonunun bir fonksiyonudur. Çikolata daha uzun süre temperlendiğinde daha fazla sayıda kararlı kristal oluşur ve bunlar daha yüksek bir erime noktasına sahip olmaktadır.

Karıştırma Hızı; karıştırma verimliliğini ve ayrıca temperleme ekipmanı içerisindeki ısı ve kütle transfer oranını etkiler. Bununla birlikte, çok fazla karıştırma hızı ise hali hazırdaki kararlı kristalleri eritebilecek bir ısı üretecektir. Çok yavaş karıştırma hızı ise yetersiz kütle transferine neden olacaktır. Bu yüzden optimum karıştırma hızı makinelere uygun belirlenmelidir. Çikolata imalatı sırasında kakao yağı izotermal faz davranışı hakkındaki bilgi, ürünü koruyan üretim süreçlerini optimize etmek için önemlidir.