Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-ANKARA
Sorbe ifadesi İtalyanca ‘’Sorbetto’’ kelimesinden gelmektedir. Sorbetto, Türkçe de ‘’şerbet’’ Arapça da ‘’şarap’’tan gelmektedir. İlk kez Çinlilerin keşfettiği sorbe, sıcak yaz günlerinin önemli serinletici bir gıdasıdır. Sorbe dondurma gibi algılansa da dondurmadan çok farklı özelliklere sahiptir. Köken olarak birbirine çok yakın olan bu kelime kimi kaynaklarda 15. yüzyılda Türklerin meşhur şerbet içeceğinin Venedikli tacirlerce ilgi ile karşılanması ve İtalyan mutfağına girmesiyle şerbetten sorbetto’ya dönüştüğü bilinmektedir.
Sorbe ve Dondurma Arasındaki Farklar
Sorbe ;yumurta ve süt olmadan, sadece meyve suyu ve meyve püresiyle yapılan soğuk tatlıların adıdır. Sorbenin meyve, bal ve kardan yapıldığı ve yemek sonrası tatlı yerine yenildiği bilinmektedir. Sorbenin geçmişi de dondurmadan daha eskilere dayanır. Dondurmanın en önemli özelliği içerisinde süt ve yumurta oluşudur.
Hatta bazı tariflerde sorbe üretiminde süt reçeli de kullanılmaktadır. Araplarla yoğun ilişki içinde olan İtalyanlar aracılığı ile sorbe tüm Avrupa’ya yayılmıştır. Ana malzemesini meyve suyu ve meyve püresi oluşturmaktadır. Bu ana bileşene şeker ve suyla hazırlanan bir şurup eklenir. Bu nedenle sorbeler dondurmaya oranla daha gevşek bir yapıda olup, buzlu kristalize bir dokuya sahiptir. Sorbe çok çabuk eriyeceğinden servis esnasında buzdolabından çıkartılması uygun olur.
Sorbe; süt, kaymak gibi süt ürünleri içermeden meyve, meyve püresi, su ve şekerle yapılan donuk tatlıya verilen isimdir. Dondurma ile sorbe arasındaki temel fark dondurmanın süt ve süt ürünleri içermesidir. Sorbe tüm meyveler ile yapılabilir ancak her meyve ile aynı formül ve teknikte yapılamayabilir
Bunun başlıca nedenleri aşağıdaki şekilde sıralanabilir,
- Her meyvenin farklı şeker oranına sahip olması,
- Her meyvenin farklı lif oranına sahip olması,
- Her meyvenin farklı kuru madde yapısına sahip olmasıdır. Bu nedenle sorbe üretiminde her meyveye göre farklı içerikte formül uygulanmalıdır.
Sorbe, genellikle meyve ile tatlandırılmış, su, şeker, tatlandırıcılar ve süt veya kremadan yapılan donmuş tatlı. İnce bir doku sağlamak için yumurta akı veya jelatin eklenebilir. Şerbetler ayrıca şarap veya likörlerle tatlandırılabilir. ABD federal yönetmeliğine göre, şerbetler en az yüzde 1 ve en fazla yüzde 2 tereyağı içermelidir. Fransız şerbeti ve İtalyan granitasında adı geçen su buzu, şerbete benzer ancak süt ürünü içermez.
Sorbe Nasıl Yapılır?
Sorbe yaparken ilk önce sorbenin toplam şeker düzeyine karar verilmelidir. Daha sonra meyvenin şeker oranı toplam şeker oranından düşülüp böylece sorbeye eklenmesi gereken şeker miktarı belirlenir. Tekstürü ve kıvamı ideal bir sorbe için şeker bir miktar suyla pişirilip şurup haline getirilmelidir. Daha sonra meyve karışımı ile mikser ile karıştırılmalıdır. Bunun ne kadar olacağına lezzetine bakarak karar verilebilir. Limon suyu eklenmesinin sebebi meyvenin tadını daha lezzetli hale getirmektir.
Önemli bir konu da sorbesi yapılacak meyvenin olgun halde kullanılmasıdır.Henüz olgunlaşmamış, ham bir meyveden başarılı bir sorbe üretilemez. Lezzetli bir sorbe üretimi için meyveden gelen su ve ilave edilen sudan gelen su moleküllerinin yapısının ince buz kristallerine sahip olacak şekilde dondurulmasıdır. Sorbe iri buz kristallerine sahipse başarılı bir sorbe olarak kabul edilemez.
Sorbede iri buz kristalleri oluşmasının en önemli nedenleri şu şekilde sıralanabilir;
- Formül hatası
- Kalitesiz hammadde
- Yanlış üretim tekniği
- Stabilizatörün uygun seçilmemesi ve
- Profesyonel dondurma yapıcı makina kullanılmaması.
Stabilizator olarak yumurta akı kullanılabildiği gibi pektin de kullanılabilir. Sorbenin dondurma makinası olmadan manuel yöntemlerle ya da mikserle çırparak soğutulması esnasında gerek dondurma ve gerek sorbeler iri buz kristallerine sahip olurlar. İri buz kristalleri ürünün lezzet dengesini bozar. En iyi sonuç profesyonel dondurma yapıcı makinalarla alınır.
Dondurma ve sorbeler döndürülerek soğutulması esnasında içine bir miktar doğal olarak hava alır. Bu durum overrun- hacim artışı olarak tanımlanır. Sorbelerin hacim artışı dondurmalara göre çok daha düşüktür. Hacim artışı endüstride daha ekonomik ve rekabetçi ürünler üretirken gelişmiş makinalar ya da kimyasal stabilizatörler kullanmak suretiyle sağlanır. Aşırı hacim artışı ürünü ucuz yapar ancak lezzetsiz de yapar. Hacim atışının dondurmalarda %100’ ü aşmaması gerektiği bazı ülkelerce bir standart olarak belirlenmiştir. Serez Dondurmacısı olarak dondurma da ya da sorbeler de hacim artışına yönelik hiçbir uygulama yapmayız. Dondurma ve sorbelerin yapıcı makina da dönerek dondurma esnasında tedricen içine %10 ya da %15 hava alır.
Sorbeyi kimler tüketebilir
Sorbeler yağ içermediği için yağ oranı sıfırdır. Zayıflamak için rejim yapanlar için uygun olabilir ancak sorbelerin şeker oranı dondurmalara göre bir miktar daha yüksektir. Sorbeler süt içermediği için, sütün şekeri olan laktoza alerjisi olanlar için ideal bir tatlıdır. Ayrıca gluten içermediği için gluten alerjisi olanlar ve çölyak hastaları için ideal bir tatlıdır. Bunun yanı sıra Vegan ve vejetaryenlar için de ideal bir tatlıdır. Bir ürüne %100 sorbe diyebilmek için asla süt ya da süt ürünü içermemelidir.
Sorbe üretiminde yapıyı, tekstürü tutturup başarılı bir ürün ortaya koymak oldukça güçtür. Bu nedenle bazı işletmeler sorbelerini yaparken yapıyı tutturabilmek için içine az bir miktar süt ilave edebilmektedir. Ancak bunun literatürdeki adı sorbe değil şerbet-sherbettir. Az miktarda da olsa süt içeren bu ürünün sorbe adı altında satılması laktoz alerjisi olan kişiler için riskli bir durum yaratabilir.
- Sorbeler içinde en lezzetlisi limon sorbedir. Limon sorbenin gastronomide çok özel bir yeri vardır; yemek geçişlerinde damağı temizlemek için limon sorbe tüketilmesi tavsiye edilir.
Sakızlı Dondurma Üretimi
- 5 su bardağı süt
- 1 yemek kaşığı toz salep
- 1,5su bardağı toz şeker
- ½ adet çubuk vanilya
- 400gram sıvı krema
- 3 adet yumurta sarısı
- 2 adet damla sakızı (2 küçük parça)
Dondurma Kreması Hazırlama
Kremayı tamamen köpürdükten sonra çırpmaya devam etmeyin. Aksi takdirde kıvamı bozulup, yağ halini alacaktır. Yumurta sarısı ve beyazlarını dikkatlice ayırın. Sütlü karışımı sürekli karıştırarak dibini tutturmadan hafif bir kıvam alması sağlanmalıdır. Hazırlanan dondurmayı arzuya göre yarım saatte bir karıştırabilir ve derin dondurucuda soğutmaya devam edilmelidir. Damla sakızı havanda dövüldükten sonra kaynamakta olan süt karışımına eklenir ve dondurma üretiminde kullanılır.
Dondurma Tarifi Nasıl Yapılır?
- Süt, toz salep, ortadan ikiye kesilen vanilya çubuğu ve toz şekerin yarısı derin bir tencereye aktarılır.
- Tahta bir kaşık yardımıyla muhallebi gibi karıştırarak pişirdiğiniz karışımı, kıvam almaya başladığında ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin. Vanilya çubuğunu içinden çıkartıp alınır.
- Kremayı karıştırma kabına aktarın ve mikser yardımıyla yüksek devirde koyulaşana kadar çırpın, kenara alıp bekletin.
- Ayrı bir kapta beyaz kısımlarından dikkatlice ayırdığınız yumurta sarılarını, kalan toz şeker ilavesiyle pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpmaya başlayın.
- Daha sonra kremaya ve kaynamış süte katacağınız yumurta sarılarını benmari usulü pişirmek için; büyük boy bir tencereyi kaynar su ile doldurun. Oval bir cam kâse içine toz şekerle çırpılmış yumurta sarılarını aktarın. Kaynar su dolu tencere üzerine kâseyi yerleştirin.
- Yumurta karışımını bir çırpıcı yardımıyla hızlıca karıştırarak yumurtaların kaynayan su buharında kesilmeden pişmesini sağlayın.
- Yaklaşık 5 dakika toz şeker de eriyene kadar pişirdiğiniz karışımı, soğuk su dolu bir kabın üzerine alarak soğutun.
- Azar azar ekleyerek kaynamış ve soğutulmuş süt karışımı ile karıştırın. Homojen bir hale gelen dondurma karışımını çırpılmış kremaya yedirip son haline getirilir.
- Baton bir kek kalıbı ya da yuvarlak geniş bir kâsenin tamamını streç film ile kaplayın. Dondurma karışımını kaba aktarın, üzerini bir spatüle yardımıyla düzelttikten sonra streç film ile kaplayarak derin dondurucuda en az 8-10 saat kadar bekletilir.
- Islatılan bir dondurma kaşığı ile şekil verip, elde edilen dondurma toplarını kaselere aldıktan sonra tüketiniz.
