Prof. Dr. Y. Birol Saygı
Alanya Üniversitesi
Risk yönetimi, pozitif olayların sonucunu en üst düzeye çıkarmak ve tersine olayların etkisini en aza indirmek dahil olmak üzere tanımlama, analiz ve belirsizliğe yanıt verme ile ilgili bir süreç olarak tanımlanır. Şirketin ticari faaliyetlerin yürütülmesinde karşılaşılabilecek risklere karşı koordineli bir şekilde yönlendirilmesi ve kontrol edilmesi ile olası zararın mümkün olan en düşük seviyeye indirilmesi veya mümkünse riskin şirket kârını artırabilecek fırsatlara dönüştürülmesi beklenmektedir. Risk yönetiminin olmadığı durumlarda oluşabilecek riskler şirketin kendisini de etkileyecektir. Risk yönetimi, mevcut kaynaklar aracılığıyla riskleri belirleme, ölçme ve bunları yönetmek için stratejiler oluşturma sürecidir. Risk yönetiminin varlığı, şirketin mevcut risklerle ilgili kararlar almasına yardımcı olacak, böylece şirketi olumsuz yönde etkileyecek etki en aza indirilebilir ve hatta ortadan kaldırılabilir. Bu araştırma, atılacak sonraki adımlar hakkında karar vermek için kazanılan risklerin anlaşılmasını, kararların risk yönetimi gerektiren riskleri içerdiğini, hangi risk yönetimi faaliyetlerinin üstlenilmesi gerektiğini ve risk yönetiminde hangi risklere öncelik verilmesi gerekmektedir.
Risk, hedefler üzerinde etkisi olacak bir şeyin olma olasılığıdır. Başka bir deyişle, bir şeylerin yanlış gitme olasılığıdır. Olasılık ve etki kavramları arasında ayrım yapmak burada çok önemlidir. Olasılık, bir şeyin olma olasılığının bir ölçüsüyken, etki, gerçekleşmesi durumunda sonuçların ne kadar ciddi olacağının bir ölçüsüdür. Risk yönetimi planlaması, bir proje için risk yönetimi faaliyetlerine nasıl yaklaşılacağına ve planlanacağına karar verme sürecidir.
Riski değerlendirirken, dikkate alınması gereken bir dizi faktör vardır. Birincisi, olayın meydana gelme olasılığıdır. Bu, geçmiş deneyimlere, istatistiksel verilere veya uzman görüşüne dayalı olarak tahmin edilebilir. İkinci faktör, meydana gelen olayın sonuçlarıdır. Bu, kayıp veya hasar potansiyelinin yanı sıra olaydan kaynaklanabilecek ikincil etkileri de içerir. Üçüncü faktör, olay üzerinde uygulanabilecek kontrol düzeyidir. Bu, hem olayın meydana gelme olasılığını azaltmak için alınabilecek önleyici tedbirleri hem de olay meydana gelirse sonuçlarını en aza indirmek için alınabilecek hafifletici önlemleri içerir. Tüm bu faktörler göz önünde bulundurularak riski kapsamlı ve objektif bir şekilde değerlendirmek mümkündür.
Yiyecek ve içecek endüstrisinde bir iş yürütmek risksiz değildir. Gıdanın yaşam tarzımız ve sağlığımız üzerinde kapsamlı etkileri olduğu için riskleri diğer sektörlere kıyasla çok daha fazladır. İşte işletme sahiplerinin yiyecek ve içecek işletmelerinde bilmesi gereken en yaygın ve ciddi risklerden bazıları şunlardır.
Müşteri tercihlerinde hızlı değişimler: Diyetler ve yeme alışkanlıklarındaki yeni trendler her geçen gün baş döndürücü bir hızla ortaya çıkmaktadır. Akdeniz, Paleo, Keto, ve glütensiz diyetten ve diğer sağlıklı beslenme yaşam tarzlarına kadar seçenekler sonsuz gibi görünmektedir. Bu değişiklikler, yiyecek ve içecek endüstrisinde önemli bir iş riskidir. Hepsi, aşırı işlenmiş endüstriyel ürünlerden sağlık bilincine dayalı bir uzaklaşmayı yansıtmaktadır. Sonuç olarak, yiyecek ve içecek endüstrisi şirketleri marka imajlarını zedeleyebilecek ani bir trende karşı tetikte olmak zorundadırlar. Tüm bunlar, şirketlerin pazar trendlerini takip etmek için dik bir gelişme eğrisine ve aktif ürün geliştirme süreçlerine ihtiyaç duyduğu anlamına gelmektedir. Değilse, geçmişin bir kalıntısı olma ihtimalleri yüksektir.
Yerel işletmelerden kaynaklanan zorluklar: Tüketiciler artık dev uluslararası markalar yerine yerel işletmelere daha fazla destek sunmaktadırlar. Küresel üreticilerin samimiyetten yoksun ve bireysel ihtiyaçlarından habersiz olduğunu düşünürler. Bu nedenle, insanlar en kişiselleştirilmiş ürünlerin keyfini çıkarmak için yerel satıcılardan alışveriş yapmayı tercih etmektedir. Küçük, yöresel dükkanlar çok daha iyi müşteri hizmetleri sağlayabilir, daha iyi müşteri ilişkileri kurabilir ve yerel halk arasında daha yüksek bir güvenilirliğe sahip olabilir. Yerel işletmelerin, rekabetçi, seri üretilen markalardan daha yüksek fiyat etiketlerine sahip olduğu iddia edilebilir. Ancak yine de geniş bir müşteri tabanına sahip olup şirketleri pazarın dışında tutan dev bir engel olabilirler.
Yangın ve patlamalar: Yangın ve patlama, yiyecek ve içecek üretim şirketleri için büyük bir endişe kaynağıdır. Esnek bir tedarik zinciri, enerji tasarrufu girişimleri, depolama iyileştirme ve optimizasyon gibi iş faktörleri, fabrikada kompozit paneller gibi yanıcı üretim malzemelerinin kullanılmasına neden olmuştur. Ayrıca, hemen hemen her tür yiyecek ve içeceğin ısı ile işlenmesi gerekmekte olup bu da tesiste tutuşma noktaları oluşturmaktadır. Bu faktörler, üretim sırasında yangın tehlikesi riskini artırmaktadır. Bu tür tehlikeler sonuçta sektördeki üreticiler için devasa boyutlarda olacaktır. Buna ek olarak, üretim sürecinin bazı aşamaları, derin kızartma için yemeklik yağ veya etanol gibi yanıcı maddelerin yoğun olarak depolanmasını gerektirmektedir. Patates nişastası, un ve süt tozu gibi ince, kuru toz da yanıcı bir madde görevi görebilir. Bir yangından sonra, gıda fabrikalarında büyük patlamalara neden olabilen bu faktörlerdir. Bu riskleri en aza indirmek için yangından korunma, tesis yönetimi, bakım ve güvenliğe yatırım yapmak çok önemlidir.
Yaygın endüstri uygulamalarından kaynaklanan riskler: Sağlık bilincine sahip tüketiciler artık birçok nedenden dolayı ürün etiketlerini incelemektedirler. “Organik ürünler”, “konsantre olmayan meyve suları (NFC)” veya “şeker ilavesiz” gibi yaşam tarzlarına uygun etiketleri olan ürünleri aramaktadırlar. Ayrıca, koruyucular, yapay gıda boyaları gibi zararlı olduğu iddia edilen ancak yaygın yiyecek ve içecek bileşenlerinin hiçbirinin bulunmadığı “temiz etiketli” ürünleri tercih etmektedirler. Ancak, düşük üretim maliyetlerini ve tutarlı ürün kalitesini korumak için bu katkı maddeleri ve endüstriyel üretim yöntemleri korunmalıdır. Bu nedenle, şirketler bu konuyu farklı şekillerde atlatmaya çalışmaktadırlar. Endüstri aynı zamanda piyasaya ayak uydurmak için “nano-materyal” gibi yeni bir gelişmeyi denemektedir. Bu teknoloji, daha iyi katkı maddeleri geliştirmek, üretim sürecinin güvenliğini artırmak, kontaminasyon risklerini azaltmak ve paketleme kalitesini iyileştirmek için kullanılmaktadır. Bununla birlikte, teknoloji hala nispeten yeni olduğundan, kapsamlı düzenleyici gözetimden yoksundurlar. Ve bu, etikete yazılacak bir şey daha eksilmiş olsa da düzenlemenin olmaması ileriye dönük büyük bir endişe kaynağıdır. Özellikle şu anda tüketiciler bu trendin farkına varmakta ve kanun yapıcılar buna daha yakından bakmaktadırlar. Bunun gibi çözümler kısa vadede etkili olabilir. Ancak dikkatli yönetilmezlerse büyük reklam skandallarına ve sağlık krizlerine dönüşebilirler.
Kontaminasyon ve bozulma riskleri: Kontaminasyon ve bozulma, yiyecek ve içecek endüstrisindeki en büyük iş risklerinden biridir. Üretim aşamasında, bileşenler, paketleme malzemeleri ve üretim ekipmanlarının tümü kontaminasyona karşı hassastır. Girdi materyalinde kontaminasyon olabilir. Kontaminasyon, üretimde veya başka amaçlarla kullanılan su, ambalajlarda hasarlar veya toz gibi yabancı maddeler olabilir. Bu sadece para kaybı anlamına gelmez, aynı zamanda kapsamlı denetimler ve kalite kontrol prosedürleri olmaksızın üretim sürecine girebilir ve üretim hattının tüm öğelerini çapraz kontaminasyona maruz bırakabilir. Kötü lojistik uygulamalar da bileşenler için risk oluşturabilir. Sektör ağırlıklı olarak çabuk bozulan ürünlerle çalıştığından, saklama koşulları ve zamanlaması başlangıçta çok fazla risk oluşturabilir. Program kesintisi ve uzun süreli depolama süresi, malzemenin son kullanma tarihini zorlayabilir. Yetersiz depolama tesisleri veya nakliye hizmetleri, toz, duman, bakteri ve diğer kontaminasyon türleri için şans yaratır. Ayrıca, belirli bölgelerde veya uzun mesafeli nakliye sırasında, soğuk hava deposuna giden güç kaynağı kesilebilir, bu da malzemelerin bozulmasına neden olabilir. Kötü çalışan hijyeni bir başka risktir, özellikle Covid-pandemi sırasında, ambalajlarda virüs riski önemli bir endişe kaynağıydı. Uygun koruyucu ekipman ve prosedürler olmadan, çalışanlar görevlerini yerine getirirken üretim hattına bulaştırabilirler.
Talep-tepki üretiminden kaynaklanan riskler: Pek çok yiyecek ve içecek işletmesi, pazar taleplerine yanıt olarak üretimi hızlandırmaya veya yavaşlatmaya çalıştıklarında kalite sorunlarıyla karşılaşmaktadır. Bu esneklik seviyesi, gerektiğinde genişleyebilen/daralabilen sağlam bir tedarik zincirine sahip olmalarını gerektirmektedir. Ancak böyle bir tedarik zinciri, süreçleri kolaylaştırmıştır ve bozulmaya karşı son derece savunmasızdır. Tek bir adımdaki başarısızlık tüm üretim hattını durdurabilir.
Mevzuata uygunluk: Anlaşılır bir şekilde, yiyecek ve içecek endüstrisi küresel olarak hükümetler tarafından yoğun bir şekilde düzenlenmektedir. Uluslararası standart sertifikaların yanı sıra, her ülkenin kendi vatandaşlarını koruyan yasal düzenlemeleri vardır. Yiyecek ve içecek ihracatının bu kadar çok düzenleyici engelle karşılaşmasının nedeni budur. Üreticiler, hammaddelerinin menşeini ve kalitesini takip edebilmeli, ürünlerinde tutarlı kaliteyi sağlamalı ve üretim hatlarının standardını sürdürebilmelidir. Ancak o zaman ürünlerini raflara yerleştirebilirler. En yaygın yönergelerden ve düzenleyici kurumlardan bazıları Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) ve Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO)’dür. Modern üretim süreçlerinin yalnızca bir ülkede gerçekleşmediğini, birçok ülkeye yayıldığını da not etmek önemlidir. Örneğin, hammadde Afrika’dan gelebilir, işlenmek üzere Güneydoğu Asya’ya gönderilebilir, Çin’de paketlenebilir ve ardından tüketim için ABD’ye gönderilebilir. Her aşamada, her ülkenin kendi kalite güvence yönergeleri vardır ve bunların hepsine uymak zor bir iştir. Dikkatli bir kalite güvencesi olmaksızın, bir ürün dış pazarda kolayca yasaklanabilir veya geri çağrılabilir.
Hatalı ürün geri çağırmaları: Yukarıda belirtilen risklerin tümü üretimi kesintiye uğratabilir ve maliyetli olabilir. Ancak, “ürün geri çağırmaları” gibi arzu edilmeyen sonucu tetikleyebilirler. Modern üretim sistemleri ve yoğun kalite kontrol/kalite güvence uygulamaları sayesinde geri çağırma sıklığı oldukça düşüktür. Ancak, ne zaman olursa olsun, üretici büyük bir darbe alır, hatta bazıları bu nedenle iflas edebilir. Bir geri çağırma krizinde şirket, hatalı ürünlerin geri alınması, taşınması, araştırılması ve imha edilmesiyle ilgili tüm masrafları karşılamalıdır. Sadece bu ürünlerdeki tüm sermayeyi ve potansiyel karları kaybetmekle kalınmaz, aynı zamanda tüketiciler için sonuçları en aza indirmek için daha fazla yatırım yapmaları gerekmektedir. Ayıplı mallarından etkilenen müşteriler için ödenmesi gereken tazminatlar ve uzlaşmaya yönelik davalar da vardır. Ayrıca, bu ölçekteki skandallar, bir şirketin toplum nezdindeki imajını ve güvenilirliğini büyük ölçüde zedeler. Küçük şirketler, sağlam bir nakit akışı ve marka tanınırlığı olmadan faaliyet gösterdikleri için geri çağırmalardan asla kurtulamayabilirler. Daha büyük şirketler, herhangi bir uzun vadeli sonuca maruz kalmadan geri çağırmaların kısa vadeli etkileriyle başa çıkmak için daha donanımlıdırlar.
İşgücü ve Üretim Kesintisi: Son yıllarda küresel jeopolitik ve ekonomik krizler, küresel ekonomideki tüm zayıflıkları derinleştirmiştir. Yiyecek ve içecek endüstrisi için sonuçlar, üretim kapasitesinde sık sık azalma, kıtlık ve artan hammadde maliyetleri ile birlikte teslimattaki zorluklar olmuştur. Pandemi sırasında alınan sosyal mesafe önlemleri üretimi azaltmıştır. Limanlardaki tıkanıklık tüm tüketim mallarının bozulma riskini artırmıştır. Günümüzde ise küresel çatışmalar dünya çapında ekonomiler üzerinde dalgalı etkiler yaratmaktadır. Bu zayıflıklar krizden çok önce vardı ve uzmanlar bunların gelecekte de devam etmesini beklemektedir.
Kaynaklar
