Prof. Dr. Remziye Yılmaz
Hacettepe Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
Beytepe Kampüsü, 06800, Ankara.
remziye@hacettepe.edu.tr
İnsanoğlu yüzlerce yıldır bitkileri gıda kaynağı olarak kullanıyor. Son olarak ise Avrupa Birliği tarafından Haziran 2023’te yayınlanan Avrupa Birliği (AB) Protein Stratejisi insan beslenmesinde bitkisel proteinlerin kullanımına daha fazla önem verilmesi gerektiğini vurguladı. Bitkisel proteinler genel olarak bitkilerin depo proteinleridir. Bu proteinler bitkilerin fizyolojik ve metabolik mekanizmalarına etki ederler. Ayrıca bitkisel kaynakların beslenme değerini ve fonksiyonel özelliklerini belirlemede kullanılmaktadırlar. Protein kaynağı olarak genellikle hayvansal gıdalar yüksek ve kaliteli protein içerikleri nedeniyle tercih edilebilmektedir. Ancak sık tüketildiklerinde kardiyovasküler hastalıklar ve kanser oluşumuna neden olabilen kolesterol ve doymuş yağ aside bileşenlerini de yüksek oranda içerirler. Ayrıca hayvansal gıdaların üretimi sırasında oluşabilecek çevresel zararlar da göz önünde bulundurulmaktadır. Bu durumlar sonucunda, sağlıklı beslenme bilinci yaygınlaşmaya başlamış ve bitkisel protein kaynaklarına yönelim zamanla artmıştır .
Türkiye genellikle tarım ürünlerinde büyük ölçüde kendi kendine yeterli olarak tanımlanır. Bununla birlikte, ulusal yem sektörü bitki bazlı proteinlerin, özellikle de soya fasulyesinin Arjantin, Brezilya ve Amerika Birleşik Devletleri’nden (ABD) ithalatına önemli ölçüde bağımlıdır. Bugün AB, bir yanda protein ithalatı, diğer yanda hayvan yetiştiriciliğinden kaynaklanan önemli sera gazı emisyonları arasındaki bağlantılar nedeniyle bitki bazlı proteinlerin insan beslenmesinde kullanılmasına daha fazla önem veriyor. Bu durum uzun süredir protein ithalatına ihtiyaç duyan ülkemiz için de önemli olabilir. Gıda ve yem için mevcut protein kaynaklarının çeşitlendirilmesi gıda güvencesi ve gıda fiyatlarının düşürmek için hedeflenebilir.
Ülkemizde bitkisel üretim istatistiklerine baktığımızda, üretim miktarlarında, 2022 yılında bir önceki yıla göre tahıllar ve diğer bitkisel ürünlerde (yem bitkileri hariç) %14,6, meyveler, içecek ve baharat bitkilerinde %7,7 oranında artış olurken; sebzelerde %0,5 oranında azalma görülüyor. Buna göre, üretim miktarları 2022 yılında yaklaşık olarak tahıllar ve diğer bitkisel ürünlerde 70,2 milyon ton, sebzelerde 31,6 milyon ton, meyveler, içecek ve baharat bitkilerinde 26,8 milyon ton olarak gerçekleşti. Tahıl ürünleri üretim miktarları 2022 yılında bir önceki yıla göre %21,3 oranında artarak yaklaşık 38,7 milyon ton olarak gerçekleşti. Bir önceki yıla göre, buğday üretimi %11,9 oranında artarak 19,8 milyon ton, mısır üretimi %25,9 oranında artarak 8,5 milyon ton, arpa üretimi %47,8 oranında artarak 8,5 milyon ton, çavdar üretimi %36,5 oranında artarak 273 bin ton, yulaf üretimi %32,2 oranında artarak 365 bin ton oldu. Baklagiller grubunda, nohut %22,1 oranında artarak 580 bin ton, kuru fasulye %11,5 oranında azalarak 270 bin ton, kırmızı mercimek %75,4 oranında artarak 400 bin ton; yumru bitkilerden patates ise %2 oranında artarak 5,2 milyon ton üretildi.
Yağlı tohum sınıfında değerlendirilen soya üretimi %14,8 oranında azalarak 155 bin ton olduğu dikkat çekiyor. Soya, Türkiye’de hem ana ürün hem de ikinci ürün olarak yetiştirilebilme imkânına sahip. Soya üretiminin en fazla gerçekleştiği iller Adana ve Mersin. Bitkisel proteinler göz önünde bulundurulduğunda, ticari açıdan en çok üretim ve tüketime sahip olan soya proteinleridir. Bu durumun başlıca sebebi soya fasulyesinin ≥ %40 gibi oldukça yüksek oranda protein içeriğine sahip olmasıdır. Ayrıca ekonomik, ulaşılabilir, emülsiyon ve doku oluşturma gibi fonksiyonel özellikler bakımından yüksek olması da bu durumun nedenlerinden bazılarıdır. Soya fasulyesi protein sentezi için gerekli olan tüm elzem amino asitleri içermektedir. Ayrıca bünyesinde yüksek oranda lif, demir, kalsiyum ve çinko bulundurmaktadır.
Soya Bazlı Bazı Fermente Ürünler
Yüzyıllardır fermente soya gıdaları Asya’da temel gıda maddeleri olmuştur ve şimdi tüketici talebine yanıt olarak tüm dünyada mevcuttur. Fermantasyonun benzersiz tatlar verdiği, besin değerlerini yükselttiği ve yeni fonksiyonel özellikleri artırdığı bilinir. Natto, fermente soya sütü, Tempeh, soya sosu (Resim 1) gibi soya bazlı fermente gıdaların fonksiyonel özelliklerini ve altta yatan etki mekanizmalarına ilişkin çok sayıda çalışma vardır . Aşağıda sıralanan ürünlerin yanı sıra soya unu kullanılarak soya bisküvisi, soya kurabiyesi ya da soya krakeri gibi fırıncılık ürünlerinin de dünya pazarında yer almaya başladığı görülmektedir.
Natto: Natto, soya fasulyesinden elde edilen bir üründür. Genellikle pişmiş pirinç, miso çorbasına veya sebzeli sotelerle birlikte tüketilen geleneksel bir Japon yemeğidir. Natto Bacillus subtilis kullanılarak fermente edilen bir gıdadır. Bunun yanında Aspergillus oryzae gibi küfler kullanılarak da elde edilen türleri bulunmaktadır.
Fermente Soya Sütü: Soya sütü, laktik asit bakterileri ile fermantasyon sonucunda elde edilen bir üründür ve genellikle yoğurt benzeri ürünlerin eldesi amacıyla kullanılır. Soyanın laktik asit bakterileri ile fermantasyonu sonucu izoflavon biyoyararlanımının geliştirebildiği ve oligosakkarit sindirimi üzerinde olumlu rol oynadığı belirtilmiştir.
Soya Sosu: Soya sosu özellikle Asya ülkelerinde ve verdiği umami flavor sayesinde oldukça sık tüketilen bir üründür. A. oryzae kullanılarak buğday ve soya fasülyelerinin fermantasyonu sonucunda elde edilmektedir (Cao et al., 2019).
Tempeh: Tempeh veya Tempe, arpa ve soya fasülyesi ile hazırlanan; Rhizopus oligosporus sporları inoküle edilerek hazırlanan fermente bir gıdadır. Anavatanı Endonezya olan bu gıda, kompakt ve kesilebilir bir yapıya sahiptir.
Gıda üreticilerinin daha sağlıklı gıda ürünlerine olan ilgisinin artması nedeniyle, yeni ürünlerin geliştirilmesine yönelik önemli çabalar sarf edilmektedir. Umut verici bir yaklaşım, pazarlanan ürünlerin besin kalitesinin arttırılmasını içerir. Son birkaç yılda unlu mamullerin kalitesini artırmak için tuzun veya karbonhidrat içeriğinin azaltılması veya protein içeriğinin arttırılması gibi çeşitli stratejiler uygulandığı görülüyor. Diğer yaklaşım da, buğday ununun kısmen, genellikle kompozit unlar olarak bilinen, daha fazla besin değeri olan alternatif unlarla değiştirilmesi yoluyla yeni fırıncılık ürünlerinin formüle edilmesine dayanmaktadır. Az sayıda çalışmada fırıncılık ürünlerinin soya unu kullanılarak formülasyona fermente içeriklerin dahil edilmesine yöneliktir. Türkiye’de az miktarda yetiştirilen ancak birim alandan alınan verim açısından dünyada ilk sıralarda yer alan soya fasulyesinden elde edilen unun fırıncılık ürünlerinde kullanımı pazardaki sağlıklı gıda arayışına yanıt verecek nitelikte görünmektedir.
