GELENEKSEL BİR LEZZETİN MODERN YÜZÜ: TARHANA

1.GELENEKSEL BİR LEZZETİN MODERN YÜZÜ: TARHANA

1.1.GİRİŞ

Tarhana kelimesi Türkçe kelimelerde ilk kez Kıpçak ve Mısır Memluk Türklerinde kullanılmıştır. Bu deyimlerde “tarhana” kelimesi zamanla “tarhan”a dönüşmüştür. “Tarhana” kelimesi Farsça “terhuvane” ve “terhine” kelimelerinden gelmektedir. Tarhana, Türk mutfağında önemli bir yeri olan  yoğurdun muhafaza şeklidir. Geçmişte tarhananın Türklerin “kurut” adını verdikleri çökelek, tuz, un, kurutulmuş et ile hazırlanan kışlık yiyecek çeşitleri arasında yer aldığı, ayrıca Orta Asya’da kurutun, sadece kurutulmuş yoğurt olmadığı, aslında bir çeşit tarhana olduğu belirtilmiştir. Farsça’da “terhuvâne” ve “terhîne” olarak bilinen tarhana, kırılmış buğday ile  süt  veya  yoğurdun  karıştırılıp  hamur  haline  getirildikten  sonra kurutulmasıyla elde  edilen  çorbalık anlamında kullanılmıştır. Yakut Türkçesinde yazın hazırlanan ve kışın yenmek üzere saklanan yoğurt anlamına gelen “tar” sözcüğü kullanılmaktadır.  Moğolca’da ise pıhtı halindeki ekşi süt anlamında “tarağ” kelimesi bulunmaktadır. Divanü  Lügati’t Türk’te tarhana için, yazdan kışa  saklanan  yoğurt anlamında “tar” kelimesi  kullanılmıştır.

Tarhana ülkemizde kış aylarında her öğünde en çok tüketilen bir gıdadır. Un, baharat, sebze ve baklagillerin karışımı olan tarhana, çorba olarak da çok sevilen bir gıda maddesidir. Beslenme ve sindirim açısından oldukça tercih edilmektedir. Tarhana, buğday unu, yoğurt, maya, domates, biber, soğan, haşlanmış ve püre haline getirilmiş nohut, nane, tuz ve baharat karışımından hazırlanır. Bu malzemelerden sebzeler kısa süre pişirilip tüm malzemeler karıştırılarak yoğrulur.

Tarhananın kurutma sonrası nem içeriği %3,0-10,0’dır (Çizelge 1). Tarhananın bileşimi Çizelge 1’de gösterilmektedir. Kuruduktan sonra öğütme işlemi gerçekleştirilir. Daha sonra evde ve sanayide ambalajlanarak pazara sunulur.

Çizelge 1: Farklı tarhana örneklerinin bileşimi

——————————————————————————————————————————-

BİLEŞİM ÖĞESİ                 *T1         T2           T3           T4           T5           T6           T7           T8           T9

————————————————————————————————————————————————

pH Değeri                        3.85               3.85         4.25         4.40         4.05         4.25         4.65         4.10         4.05

Nem (%)                          9.68               6.26         5.10         3.59    8.04              4.64         3.10         7.26         9.14

Toplam yağ (%)             1.11                1.52         3.32         5.38         1.20         0.82         0.54         0.63         4.69

Karbonhidrat (% )       80.10              79.52       73.35       68.38       80.10       75.22       70.79       66.40       70.53

Toplam Kül (%)           2.04                 2.02         2.61         3.15             –              –              –              –             –

Kalsiyum (mg/100g)     227.49            176.16     153.63     202.5       163.65     123.54     115.40     125.98     156.54

Demir (mg/100g)            3.16                3.06         6.13         9.67         3.39         7.86         9.98         5.45         3.19

Çinko(mg/100g)             1.44                1.43         2.51         3.86         1.47         2.56         3.97         0.81         1.51

———————————————————————————————————————————————-

*Tarhana

Tarhana, buğday unu, yoğurt, maya, domates, biber, soğan, haşlanmış ve püre haline getirilmiş nohut, nane, tuz ve baharat karışımından hazırlanır. Tarhana üretiminde kullanılan girdiler şunlardır:

1.Yoğurt: Tarhana yapımında ana bileşenlerden biri yoğurttur. Yoğurt, hamurun mayalanmasını ve fermente olmasını sağlar.
2. Buğday Unu: Un, tarhana hamurunun kıvamını ve tutulmasını belirler.
3. Sebzeler: Tarhana çeşidine göre değişen sebzeler kullanılabilir. Örneğin, domates, Kapya biber, kuru soğan ve sarımsak gibi sebzeler.
4. Baharat karışımı: Tarhana karışımına lezzet katan baharatlar arasında nane, pul kırmızı biber, tuz ve kişniş vb bulunmaktadır.

Tarhana üretiminde tüm bileşenler karıştırılarak yoğrulur ve 20-23°C’de 5 gün fermantasyona bırakılır. Bu karışım her gün yoğrularak fermantasyonun düzenli olması sağlanır. Bu şekilde fermantasyon bittiğinde hamur karışımı küçük hamur topları halinde kurumaya hazırlanır. Evlerde genellikle beyaz keten bezler hijyenik koşullarda kurutulur. Sanayide tarhana üretiminde kurutma 49-52°C sıcaklıkta yapılmaktadır.

1.2.TARHANA ÜRETİM SÜRECİ

• Sebzelerin Hazırlanması: Sebzeler önce yıkanır, soyulur ve doğranır. Domatesler rendelenir, biberler doğranır ve soğanlar ince ince doğranır. Sarımsaklar da ezilir.
• Yoğurt ve Un Karışımı: Yoğurt ve un karıştırılarak bir hamur elde edilir. Bu hamur, tarhananın ana bileşenlerinden biridir.
• Sebzelerin Eklenmesi: Doğranmış sebzeler, yoğurt ve un karışımına eklenir. Bu aşamada baharatlar da karışıma katılır. Baharatlar, tarhananın lezzetini belirler.
• Fermentasyon: Elde edilen karışım, genellikle 4-5 gün boyunca mayalanmaya bırakılır. Bu süreçte karışımın yoğurtla fermente olması sağlanır. Bu, tarhananın karakteristik ekşimsi tadını kazanmasına yardımcı olur.
• Kurutma: Mayalanan karışım ince tabakalar halinde yayılır ve güneşte veya özel kurutma makinelerinde kurutulur. Bu aşama, tarhananın uzun süre muhafazasını sağlar.
• Öğütme ve Ambalajlama: Kurutulan karışım, öğütülerek toz haline getirilir. Ardından paketlenir ve tüketim anına dek muhafaza edilir. İdeal muhafaza buzdolabında yapılmalıdır.

Tarhana çorbası hazırlanması için kıyma bir tencerede yağ ile kavrulur. İçerisine sarımsak, kuru nane, karabiber ve salça eklenir. İyice kavrulduktan sonra tencereye 3 yemek kaşığı tarhana ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra soğuk suyu ekleyip sürekli karıştırarak kaynayana kadar pişirmeye devam edilir. Çorba kaynatıldıktan 10 dakika sonra sıcak olarak acı kırmızı biber ile servis edilebilir.

1.3.Tarhananın Mikrobiyolojik Özellikleri

TS 2282 tarhana standardında tarhanada bulunabilecek maksimum aerobik mezofilik bakteri sayısı 1×10⁴ kob/g, küf ve maya sayısı da 1×10³ kob/g olarak sınırlandırılmıştır. Tarhana üretiminin fermentasyon aşaması süresince ortama substrat ilave edilmediğinden fermentasyon aktivitesinin düştüğü ifade edilmektedir. Ayrıca tarhana yapımında kullanılan yoğurt ve tuz miktarının da fermentasyon aktivitesi üzerinde etkili olduğu, tarhanada fermentasyon aktivitesinin formülasyonda yoğurt miktarının artırılmasıyla arttığı, ancak tuz ilavesi ile azaldığı belirtilmiştir. Tarhananın fermentasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı ile maya ve küf sayısının düştüğünü ve bu düşüşün depolamada da devam ettiği belirlenmiştir.

 

 

 

 

DARIDAN ÜRETİLEN GELENEKSEL BİR FERMENTE İÇECEK-BOZA

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

1.GİRİŞ
Boza, Orta Doğu ve Balkanlar gibi birçok bölgede tüketilen geleneksel bir fermente içecektir. Yoğurt benzeri bir kıvama ve ekşi bir tadı olan boza, tahılların fermantasyonu ile üretilir. Hem lezzetli hem de besleyici olan boza, özellikle kış aylarında enerji kaynağı olarak tercih edilir.
1.1.BOZA (Hafif fermente edilmiş darıdan yapılan içecek)

Boza, laktik asit bakterileri ve mayaların darı, ekmek unu, pirinç veya mısırdan 24 ±1° sıcaklıkta kendiliğinden fermantasyonu ile üretilen yüksek viskoziteli geleneksel bir fermente içecektir.  Laktik asit fermantasyonu ile üretilen gıda ve içecekler genel olarak Asya, Orta Doğu, Afrika ve Balkanlarda tüketilmektedir. Boza 8000-9000 yıllık geçmişi ile en eski fermente içeceklerden biridir. Farsça darı anlamına gelen “büze” sözcüğünden Türkçeye boza olarak çevrilen bu fermente içecek, Orta Asya’da “bossai” olarak biliniyor. Türkiye, Kazakistan, Kırgızistan, Arnavutluk, Bulgaristan, Makedonya, Karadağ, Bosna Hersek, Romanya ve Sırbistan’da yaygın olarak tüketilen bir içecektir. Yüzyıllardır Orta Asya’da da tüketilen boza, ülkemizde de yaygın olarak tüketilmektedir. Anadolu ve Avrupa’ya göçler sayesinde ilk kez Türkler tarafından üretilse de diğer ülkelerin pazarlarına sanki kendi milli ürünleriymiş gibi girmiştir. Boza, sindirilebilirliği, laktik asit, yağ, protein, karbonhidrat, lif ve vitamin içeriğiyle besleyici ve sağlıklı bir içecektir. Boza, laktik asit içeriğinin bağırsak florası ve sindirim üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle beslenmede önemli bir role sahiptir.

Boza üretimi için gerekli temel bileşenler şunlardır:

1.Buğday:Boza yapımında en yaygın olarak kullanılan tahıl buğdaydır. Buğday, karbonhidratların ana kaynağıdır.
2. Su: Tahılın fermantasyonu sırasında su, mayaların ve bakterilerin büyümesi ve gelişmesi için gereklidir.
3.Maya ve Bakteriler: Boza yapımında kullanılan mikroorganizmaların başında laktik asit bakterileri (Lactobacillus spp.) ve mayalar (Saccharomyces spp.) gelir. Bu mikroorganizmalar, buğdayın nişastasını parçalayarak şekerleri fermente ederler.
4. Şeker:Buğdayın nişastasının fermantasyonu sırasında oluşan şekerler, içeceğin ekşiliğini ve tatlılığını sağlar.

1.2.BOZA ÜRETİMİ
Boza üretiminin işlem basamakları aşağıda verilmiştir:

1. Malzemelerin Hazırlanması: Buğday iyice yıkanır ve suyla kaynatılır. Kaynamış buğday, suyunun süzülmesiyle elde edilen buğday lapası haline gelir.
   2.Fermantasyon: Buğday lapası, uygun sıcaklıkta bekletilirken içerisine maya ve laktik asit bakterileri eklenir. Bu mikroorganizmalar, buğdayın nişastasını şekerlere çevirir ve bu süreçte laktik asit üretirler. Fermantasyon süresi, içeceğin ekşiliği ve kıvamı üzerinde etkilidir ve genellikle birkaç gün sürer.
   3.Tüketim: Fermantasyon tamamlandığında, boza tüketilmeye hazırdır. Genellikle üzerine tarçın veya hindistancevizi rendesi serpilerek servis edilir.

   Boza; yoğun kıvamlı, tatlı-ekşi, açık sarı renkli, asitli aromatik hoş kokulu bu içecek daha çok kış aylarında tercih edilmektedir. Yaz aylarında sıcak havalarda maya ve asetik asit bakterilerinin hızlı çoğalması, depolamayla birlikte organoleptik kalitenin hızlı bir şekilde düşmesine neden olur. Ülkemizde endüstriyel üretimden ziyade küçük ölçekli aile işletmelerinde üretilmektedir.

Bozada tahıllarının fermantasyonunda rol oynayan başlıca bakteriler Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus ve Leu-conostoc gibi laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalardır. Yeterli miktarda vücuda alındığında konakçının sağlığına fayda sağlayan canlı organizmalardır. Probiyotik suşları sindirim sisteminin yıkıcı koşullarında bağırsak epitel hücrelerine tutunarak hayatta kalabilmektedir. Mukus ve epitel hücrelerine yapışarak ve bazen hidrojen peroksit ve bakteriyosin üreterek patojen mikroorganizmaların kolonizasyonunu önleyerek sağlığın korunmasına yardımcı olurlar. Bozanın antihipertansif etkileri olan biyoaktif peptitler açısından da zengin olduğu bilinmektedir.

Boza üretim sırasında pH değeri 3-4 civarına düşmektedir, Bozada fitatların parçalanması için optimum koşulları oluşturarak patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek bakteriyel bozulmayı geciktirir. Laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddelerin mikroorganizmaların büyümesini engellediğini de bildirmiştir. Laktik bakteriler grubuna ait birçok tür GRAS’tır (Genel Olarak Güvenli Olarak). Organik asitler, antimikrobiyal ve aromatik bileşikler gibi ticari açıdan önemli metabolitler ürettikleri ve ekzopolisakkaritler, vitaminler ve biyoaktif maddeler gibi duyusal kaliteye katkıda bulundukları için gıda ve yem fermantasyon prosesi gibi biyoteknolojik uygulamalarda, fermente ürünlerin üretiminde güvenle kullanılırlar. Peptitler. Ayrıca LAB suşları laktik asit, hidrojen peroksit, diasetil ve bakteriyosinler gibi antimikrobiyaller üretir.

Bozanın ortalama kimyasal bileşimi Çizelge 1 ‘de verilmiştir. Bozaya karakteristik ekşi tadını %0,3 ile %0,6 arasında değişen laktik asit içeriği vermektedir. Bazı mayalar da boza fermantasyonunda rol alır, ancak fermantasyon hacimce yalnızca %0,5-1,0 oranında alkol oluşumuna izin verir.

​ Çizelge 1. Bozanın bileşimi

BİKLEŞİM ÖĞESİ	Ortalama (%)
Kuru Madde	26.3
Çözünür Madde	19.1
Çözünmeyen Madde	7.2
Toplam Şeker	6.2
Çözünmeyen Şeker	15.1
Dekstrin	1.0
Azotlu Maddeler	1.23
Kül	0.15
Ham Lif	0.02
Yağ	0.25
Asitlik	0.3-0.5
Uçucu Asitlik	0.04-0.13
Alkol	< 0.2
Vitaminler( mg/100 g) (KM)
Thiamine (B1)	0.19-0.25
Riboflavin (B2)	0.18-0.21
Pyridoxine (B6)	0.32-0.36
Nicotinamid	0.51-0.60

 

Tahılların fermantasyonu, mikroorganizmaların enzim aktiviteleri ile hammaddede bir dizi biyokimyasal reaksiyonun meydana geldiği karmaşık bir süreçtir. Fermantasyon sırasında organik asitler, uçucu bileşikler, etanol ve aldehitler oluşur. Mikroflora, fermantasyon süreci ve muhafaza koşulları gibi hammaddeler bozanın duyusal kalitesini etkileyen önemli bir parametredir. Boza tarih boyunca pek çok farklı tahıldan üretilmiştir. Arpa, buğday, yulaf, nohut, pirinç ve bulgurdan yapılabileceği gibi bu tahılların kombinasyonuyla da üretilebilir. Ancak en kaliteli ve lezzetli boza darıdan üretilir. Boza üretiminde kullanılan bazı tanelerin kimyasal bileşimleri Çizelge 2 de verilmiştir. Ayrıca bozada duyusal kalitenin korunması açısından muhafaza, taşıma ve depolama sırasında sıcaklığa dikkat edilmesi çok önemlidir. Fermente olabilen şeker, laktik asit, organik asit ve alkol bileşimindeki değişiklikler ve kontrol edilemeyen mikrobiyal gelişme, duyusal kalitenin düşmesine neden olur.

Bozanın protein değerini gluten, zein ve nohut tozu ekleyerek arttırmak ve tahılların Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve Saccharomyces boulardii ile ortak kültür fermantasyonu ile oluşan uçucu bileşikleri belirlemek için çalışmalar yapılmaktadır. Elde edilen sonuçlara göre en yüksek hücre konsantrasyonu, nohut ilave edilen bozada Lactobacillus acidophilus (7,92 log CFU/g), Bifidobacterium bifidum (7,32 log CFU/g) ve Saccharomyces boulardii (3,26 log CFU/g) değerleri belirlenmiştir. Boza üretiminde kullanılan bazı tahılların bileşimi Çizelge 2 de verilmiştir.

Çizelge 2: Boza üretiminde kullanılan bazı tahılların bileşimi

TAHIL		Bileşim (%)
		Karbonhidrat	Protein	Yağ	Diyet Lif
Buğday		71.2	12.6	1.5	12.2
Mısır		18.7	3.3	1.4	2.0
Darı		72.8	11.0	4.2	8.5
Arpa		77.7	9.9	1.2	15.6
Çavdar		60.7	8.8	1.7	13.2
Pirinç		80.0	7.1	0.7	1.3
Leblebi		41.1-47.4	21.7-23.4	2.6	13.9-17.6

 

Boza, sindirilebilirliği, laktik asit, yağ, protein, karbonhidrat, lif ve vitamin içeriğiyle besleyici ve sağlıklı bir içecektir. Boza, laktik asit içeriğinin bağırsak florası ve sindirim üzerindeki olumlu etkisi nedeniyle beslenmede önemli bir role sahiptir. Bu geleneksel gıdanın daha çok tüketilmesi beslenme açısından çok önemlidir.