Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-ANKARA
Tüketicilerin gıda ve gıda güvenliği konusunda aydınlatılması ve bilinçlendirilmesi açısından gıda ile ilgili yayınlar ve programlar son derece önemlidir. Ancak “Gıda ve Beslenme” konusunda “gıdaların güvenli üretimi” kadar “doğru bilgi” ile doğru bilgilendirme de çok değerli ve halk sağlığı açısından gereklidir.
Sütün kalitesi, yoğurdun kuru madde oranı, kullanılan mayanın özellikleri ve hijyenik üretim, fabrikasyon yoğurtların uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlamaktadır. Yoğurt işlenmiş bir süt ürünüdür. Hayvan memesinden çıkan, doğada bulunan veya sentezlenen bir şekli yoktur. Mutlaka belli teknolojiler kullanılarak, doğal ham madde olan sütten kaliteli yoğurt üretilmesi halk sağlığı açısından çok önemlidir.
Ev tipi yoğurt
Türk gıda mevzuatında “Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ No: 2022/44) ev tipi yoğurt gibi bir tanım bulunmamaktadır. Bu tebliğde; yoğurt: “fermentasyonda spesifik starter kültür olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‘un birlikte kullanıldığı, inkübasyon sonrasında pıhtısı karıştırılarak kırılmamış (set) ya da kırılmış (stirred) formda elde edilen ve son tüketim tarihinde yeterli sayıda, canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürünü” olarak tanımlanmaktadır. Tam yağlı yoğurtta süt yağı miktarı %3,8 ve daha fazla olmak durumundadır. Süt yağı içeriği %1,5’ten daha düşük olan yoğurtlar ve süt yağı içeriği % 0,8’den daha düşük olan ayranlar için “yağı azaltılmış” veya benzeri ifadeler kullanılabilir.
Ev tipi yoğurtta ise sütün kuru maddesinin istenilen ve gerekli düzeyde arttırılmamasından dolayı yoğurdun su oranı yüksektir. Buna bağlı olarak enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti daha çok fazladır, bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltmaktadır.
Ev tipi yoğurtlarda yabancı mikroorganizmaların süte, yoğurt kabına vs. bulaşma riski daha fazla olduğu için asıl ve yararlı yoğurt bakterilerinin faaliyetini kısıtlayabilmektedir. Bu da yoğurdun raf ömrünü normale göre azaltmaktadır. Ayrıca kullanılan sütte ve elde edilen yoğurtta sütün kuru maddesinin ve yağının düşük olması nedeni ile tüketilirken hemen sulanmakta ve kısa sürede bozulabilmektedir. Bu yoğurt bu şekilde suyundan süzme işi ile ayrılırsa buna süzme yoğurt denmektedir. Süzme yoğurt: Sütün protein oranı standardize edilerek veya yoğurdun serumunun uygun bir teknoloji veya yöntem ile uzaklaştırılması sonucu protein içeriği en az kütlece %8’e (m/m) ayarlanan ve son tüketim tarihine kadar yeterli sayıda canlı ve aktif starter bakteri bulunduran fermente süt ürünü olarak tanımlanmaktadır.
Yoğurt sütünün kuru madde içeriği ne kadar yüksekse, yoğurdun viskozitesi/konsistensi (yani katılığı) o kadar iyi olmaktadır. Algılanan viskozite de sütün toplam kuru madde içeriğinin artmasıyla artmakta, dış görünüş özellikleri ve kıvamda artış göstermektedir. Yoğurdun kabul edilebilir reolojik ve duyusal niteliklere sahip olması süt proteinleri arasındaki dengenin korunmasına ve protein konsantrasyonundaki artışa bağlıdır. Bu da sütün suyunun bir kısmının uzaklaştırılmasıyla veya süte protein oranı yüksek süt ürünlerinin ilavesiyle sağlanabilir. Böylece yoğurt sütünün kuru madde içeriği %15-16 düzeylerine çıkarılır. İnek sütü proteinindeki kazein yaklaşık %80 ve serum proteinleri ise yaklaşık %20 oranındadır. Ülkemizde, yoğurtta stabilize edici madde kullanımı yasaktır. Genellikle %5,6 protein düzeyine erişecek kadar protein ilavesi ile yapısının düzgün ve jelin sıkı olduğu, kabul edilebilir yoğurt üretilebilmektedir. Protein konsantrasyonunun %5,6’dan fazla olmasıyla, yoğurt aşırı sıkı hale gelir ve tanecikli bir yapıya ve düz bir lezzete sahip olur. İyi kalitede yağsız yoğurtlar, yağsız sütün, %5,6 protein seviyesine kadar, yüksek süt protein tozu ile takviye edilmesiyle üretilebilir.
Süt sektöründe üretilen sanayi tipi yoğurt
Yoğurt, yüzyıllardır bilinen ve üretimi yapılan bir üründür. Ancak teknolojinin gelişmesiyle endüstriyel boyutta üretime geçilmiş, karakteristiklerini etkileyen parametrelerin kontrol altına alınmasıyla standardizasyonu sağlanmıştır.
Yoğurdun genel bir kabul edilebilirliğe ulaşması yani “kaliteli” olması diğer bir deyişle çoğunluğa hitap eden bir ürün olabilmesi, gıda güvenliği, besin değeri, tat, aroma, renk, görünüş, tekstür, asitlik vb. açısından belirli özelliklere sahip olması önemlidir. Bu da hammaddenin niteliği ve üretim aşamalarındaki parametrelerle doğrudan ilişkilidir. Homojenize set yoğurt üretimi, uygun nitelikteki çiğ sütün, klarifikasyon, yağ standardizasyonu, kuru madde standardizasyonu (protein ve yağ miktarının yükseltilmesi), homojenizasyon, ısıl işlem, paketleme, inkübasyon, soğutma işlem aşamalarından geçmesiyle gerçekleşir.
Yoğurt, sütün yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ile fermantasyonu ile üretilen bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün %8-9 oranındaki yağsız kuru maddesi (özellikle protein içeriği), %12 oranına kadar buharlaştırma ve/veya süttozu ilavesi ile yükseltilir yani suyu azaltılır. Bu kuru madde artışı, kıvamlı, özgün, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü kuru madde içinde yer alan süt proteininin yoğurttaki temel işlevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam, katılık, sertlik kazandırmak ve sulanmasının önüne geçilmesidir. Fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre raf ömrünün uzun, yapısının daha dayanıklı olmasının birinci nedeni sütte ve dolayısıyla yoğurtta kuru maddenin yüksek olmasıdır.
Toplam kuru madde ve protein içeriği, kazein ile kazein olmayan azot arasındaki oran, asitlik, ısı uygulamasına bağımlı olarak denatüre serum proteinleri oranı, denatüre serum proteinleri ile kazein arasındaki interaksiyon, homojenizasyon vb. faktörler yoğurt pıhtısının fiziksel özelliklerinde etkilidir.
Yoğurdun tekstürel ve fiziksel nitelikleri, tüketici beğenisini yönlendiren en önemli etkenlerdendir. Bu niteliklerin belirlenmesinde genellikle serum ayrılması (yoğurdun sulanması), kıvam (konsistens, viskozite), jel sıkılığı, iç yapışkanlık gibi parametreler kullanılmaktadır.
Yoğurtta asitlik geliştirme özelliği daha yavaş olan suşları içeren starter kültürler (saf yoğurt mayası) kullanıldığı için yoğurtların ekşimesi gecikebiliyor, ancak her yoğurt bir noktadan sonra mutlaka ekşir ve bozulur. Bunun nedeni aşağıda açıklanmıştır:
Yoğurdun kalitesine etki eden diğer önemli bir faktör ise kullanılan mayanın özelliğidir. Sanayide kullanılan yoğurt mayalarının aktiviteleri, yoğurtlaşma aşamasından sonra, oluşan asit ortamına, soğutmaya ve bakterilerin diğer özelliklerine bağlı olarak oldukça yavaşlıyor, adeta duruyor. Buna karşın, evde kullanılan yoğurt mayalarındaki bakterilerin özellikleri bilinmemektedir. Ev mayaları üzerinde yapılan araştırmaların çoğunda bu mayaların içinde yoğurt bakterilerinin dışında başka yabancı bakterilere de rastlanmaktadır. Bu şekildeki mayaların kullanılmasıyla üretilen yoğurtlar, kısa sürede bozulmakta, ekşimekte, sulanmakta ve gaz oluşturmaktadır. İşte, sanayide üretilen yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının bir nedeni de budur. Kısaca süt kalitesi, süt kuru maddesinin yüksekliği ve starter( maya) uygunluğu sanayi tipi yoğurtta fark oluşturmaktadır.
Ev tipi ve sanayi tip yoğurdun farklılıkları
Ev tipi yoğurtta ise sütün kuru maddesinin istenilen ve gerekli düzeyde arttırılmamasından dolayı yoğurdun su oranı yüksektir. Buna bağlı olarak enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti da fazladır, bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltmaktadır.
Evde yapılan kaynatma işleminde ise proteinin ve kalsiyumun yaklaşık %40’lara varan önemli kısmı tencerenin dibine kalsiyum kazeinat olarak çöker ve kayba uğrar. Tüketici satın aldığı açık sütlerde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından, kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.
Ev tipi yoğurtlarda yabancı mikroorganizmaların süte, yoğurt kabına vs. bulaşma riski daha fazla olduğu için asıl ve yararlı yoğurt bakterilerinin faaliyetini kısıtlayabilmektedir. Bu da yoğurdun raf ömrünü kısaltabilmektedir. Ayrıca kullanılan sütte ve elde edilen yoğurtta kuru maddesinin ve yağının düşük olması nedeni ile tüketilirken hemen sulanmakta ve kısa sürede bozulabilmektedir.
Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün %8-9 oranındaki yağsız kuru maddesi (özellikle protein içeriği), %12 oranına kadar buharlaştırma ve/veya süttozu ilavesi ile yükseltilir yani suyu azaltılır. Bu kuru madde artışı, kıvamlı, özgün, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü kuru madde içinde yer alan süt proteininin yoğurttaki temel işlevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam, katılık, sertlik kazandırmak ve sulanmasının önüne geçilmesidir. Fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre raf ömrünün uzun, yapısının daha dayanıklı olmasının birinci nedeni sütte ve dolayısıyla yoğurtta kuru maddenin yüksek olmasıdır.
Yoğurt üretiminde hammadde bilgisi ve teknoloji gerekir. Evde yapılan kaynatma işlemi de dahil bütün ısıl işlemler için de bu kural geçerlidir. Mineral maddelerde bir kayıp söz konusu değildir. Süt proteini ve laktoz da (süt şekeri) ise herhangi bir kayıp olmaz. Bunlarda kayıp olması için sütün yakılması gerekir. Serum ayrılmasını azaltmak için yoğurt sütünde, özellikle protein içeriği olmak üzere, toplam kuru madde içeriğinin artırılması önemlidir. Serum ayrılması ve konsistens arasında pozitif bir ilişki vardır. Süt kalitesi, süt kuru maddesinin yüksekliği ve starter( maya) uygunluğu sanayi tipi yoğurtta fark oluşturmaktadır.
