Prof. Dr. H. Barbaros Özer
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü
Antibiyotik dirençliliği; insan, hayvan ve çevre sağlığını olumsuz etkileyen kompleks ve ciddi bir sağlık sorunu olarak görülmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), antibiyotik dirençliliğini 21. yüzyılın en önemli hastalıkları arasında kabul etmektedir. Antibiyotik dirençliliği, hastalık yapıcı mikroorganizmaların standart antibiyotik uygulamalarına karşı tepkisiz kalması olarak tanımlanmaktadır. Antibiyotiklerin besin yoluyla vücuda alımı önemli bir sorundur. Özellikle, süt ve besi hayvanların klinik tedavilerinde kullanılan antibiyotiklerin anti-mikrobiyel dirence yol açabildiği ve kalıntı antibiyotiklerin süt ve etin işlenmesi sırasındaki teknolojik uygulamalardan etkilenmemesi nedeniyle insanlara besin zinciri yoluyla geçebildiği bilinmektedir. Dolayısıyla, süt ve besi hayvanlarının tedavisinde antibiyotik kullanımının çok sıkı kurallara tabi tutulmasının zorunluluğu açıktır. Türkiye’de süt hayvanlarına antibiyotik uygulaması veteriner hekimler tarafından yapılması zorunlu bir uygulama olup e-reçete sistemi üzerinden kayıt altına alınmaktadır. Teorik olarak antibiyotik uygulamasının takibi mümkün gözükse de kesime gönderilen süt hayvanları kayıt sisteminden etkin bir şekilde düşürülmediğinden pratikte antibiyotik uygulamasının hangi süt hayvanına yapıldığı konusunda belirsizlik bulunabilmektedir. Normal koşullarda antibiyotik tedavisi gören hayvanların uygulanan antibiyotik türü ve dozuna bağlı olarak sağlıklı sürüden belirli bir süre ayrı tutulması ve ayrı sağılması gerekmektedir. Antibiyotik tedavisi gören hayvanlardan sağılan sütlerin ise normal sütler ile karıştırılmayıp imha edilmesi zorunludur. Çiğ sütte antibiyotik varlığı süt toplama merkezleri ve/veya süt işletmesinin çiğ süt alım platformunda sıkı bir şekilde takip edilmeli ve antibiyotik varlığının tespit edilmesi durumunda süt alımı yapılmamalıdır. Ancak, antibiyotik kalıntısı içeren sütlerin imhası üreticiler açısından mali bir yük oluşturduğundan antibiyotikli sütlerin kayıt dışı üretim zincirine dahil edilmesi sık karşılaşılan bir durumdur. Dolayısıyla, sütte etkin bir antibiyotik takibinin kurgulanması kaçınılmaz bir zorunluluktur.
Sütte antibiyotik kalıntısının etkileri iki farklı eksende değerlendirilmektedir. Birincisi, kalıntı antibiyotiklerin süt ve süt ürünleri kanalı ile insana geçişi ve insanda antibiyotik dirençliliği mekanizmasının oluşmasına/gelişmesine katkı sağlamasıdır. Bu durum sağlıklı insan mide-bağırsak florasının antibiyotiklere karşı dirençliliğinin artmasına ve antibiyotik dirençlilik geninin horizontal (yatay) gen transferi yolu ile patojen mikroorganizmalara aktarımına yol açmaktadır. Dolayısıyla, insan hastalık tedavisinde kullanılan antibiyotiklere karşı direnç kazanan mikroorganizmaların sağlık üzerinde olumsuz etkiler meydana getirmesi de kolaylaşmaktadır. Bu olumsuzluğun giderilebilmesi için süt ve süt ürünleri başta olmak üzere besinlerde bulunabilecek her bir antibiyotik için maksimum kalıntı limitleri (MRL) belirlenmiş durumdadır. Bu limit değerlerin altında kalınması durumunda besinlerin sağlık riski taşımadığı öngörülmektedir. Süt ve süt ürünlerinin antibiyotik kalıntısı içermesinin yol açabileceği bir diğer olası sorun ise peynir ve fermente süt ürünlerinin üretimi sırasında starter kültürlerin faaliyetlerinin olumsuz etkilenmesi ve fermentasyon sürecinin uzamasıdır. Her ne kadar süt ve süt ürünlerinde antibiyotik kalıntı limitleri belirlenirken hem sağlık etkileri hem de proses koşulları dikkate alınsa da kullanılan antibiyotik suşuna göre starter kültürlerin antibiyotik kalıntılarından olumsuz etkilendiği durumlar da gözlenmektedir. Ayrıca, endüstriyel ölçekte üretim gerçekleştiren süt işletmeleri ve disiplinli bir şekilde süt alımı yapan süt toplama merkezleri sınırlı antibiyotik gruplarının düzenli takibini yapmaktadır. Bu noktada, b-laktam ve tetrasiklin grup antibiyotikler daha yaygın kullanıldığı için süt işletmeleri ve süt toplama merkezleri tarafından düzenli takip programına dahil edilmektedir. Bu iki grup dışında aminoglikosidler, makrolidler, sulfonamidler ve florokinolonlar grup antibiyotikler de süt hayvanlarının klinik tedavisinde kullanılabilmektedir. Bu antibiyotik grupları süt işletmeleri ve toplama merkezleri tarafından daha az sıklıkla rutin takip sürecine dahil edilmektedir. Ayrıca, süt işletmeleri sütü çok farklı üretim/toplama noktalarından aldıklarından paçal bir süt tankının içerisinde birden fazla antibiyotik grubunun üyelerinin bulunabilmesi mümkündür. Rutin antibiyotik analiz süreçlerinin sütte bulunan tüm antibiyotikleri tespit edebilme yeteneğinin olması gerekmektedir. Hatta bu tespitin kantitatif olarak gerçekleştirilmesi önem taşmaktadır.
Son dönemlerde kullanımı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yasak olan florfenikolün süt hayvanlarının tedavisinde kullanıldığı da görülmektedir. Bu yasaklı antibiyotiğin tespitinin etkin bir şekilde yapılması zorunluluktur. Ancak, yukarıda da vurgulandığı gibi ülkemizde antibiyotikli sütlerin etkin bir şekilde takibini yapabilecek bir mekanizma ne yazık ki bulunmamaktadır. Türkiye Et, Süt ve Gıda Üreticileri ve Sanayicileri Birliği (SETBİR) tarafından yürütülen Süt Değerlidir: Tek İhtiyacımı Kalitesi Süt başlıklı AB projesi sonunda bir Politika Belgesi oluşturulmuştur (https://www.setbir.org.tr/hbr.php?id=133). Oluşturulan bu Politika Belgesinde antibiyotikli sütlerin takibinde antibiyotiğin satın alımından başlayarak tüm sürecin şeffaf olarak takip edilebilmesi amacıyla blok-zincir teknolojisinden yararlanılması ve kulak küpesi uygulamasını yerine vücut ısısına duyarlı çip teknolojisine geçilmesi önerilmiştir. Antibiyotik uygulanan süt hayvanı ve ait olduğu çiftlik on-line olarak anlık takip edildiğinde sağlıklı sütün antibiyotik ile bulaşması da büyük ölçüde engellenmiş olacaktır. Bu modelin başarılı olması durumunda süt firmaları hangi tekil üreticinin antibiyotik uygulaması gerçekleştirdiğini sistem üzerinden anlık olarak görebilecek ve geriye dönük kalite takibi yapabilecektir. Bu uygulamanın süt firmalarının rutin antibiyotik takip giderlerinde zaman içerisinde düşüşler yaşanmasına neden olacağı ve firmaların rutin takip yerine risk bazlı antibiyotik takip prosedürlerine geçmesini teşvik edeceği düşünülmektedir. Bu noktada, antibiyotikli sütün tedarik zinciri dışına çıkarılmasının üreticilere getirdiği ekonomik yükün hafifletilmesi şarttır. Aksi koşulda, antibiyotikli sütleri tedarik zinciri dışında tutma konusunda üreticileri motive etme olanağı oluşmayacaktır. Antibiyotikli süt kamu-üretici örgütü-süt işletmesi tarafından oluşturulan bir fon üzerinden satın alınmalı ve katma değerli ancak insan/hayvan tüketimi amaçlı olmayan ürünlere dönüştürülmelidir (biyogaz, laktik asit, etil alkol vb.). Antibiyotikli Süt Fonu başlangıçta belirli bir süre kamu ve üretici örgütü tarafından desteklenmeli, bu süre sonunda üreticilere de sorumluluk vermek adına üreticilerin de fona katkı sunmaları sağlanmalıdır.
