Çoğumuza yabancı olan HACCP Kavramı; Hazard ‘Tehlike’, Analysıs ‘Analiz’, Critical ‘Kritik’, Control ‘Kontrol’, Points ‘Noktalar’ kelimelerinden oluşan; “Kritik Noktalardaki Tehlike Kontrol Analizi’ anlamını taşıyan sistemlere deniliyor.
Gıda güvenliğinde insan sağlığı için çok önem taşıyan ve kritik noktalardan birisi olarak tanımlanıyor. Gıda güvenliğinde ortaya çıkabilecek olan biyolojik, kimyasal, fiziksel gıda üretim sistemlerindeki risklerin azaltılması ve sistematik yönlerden önleyici faaliyet ve çalışmalar olarak tanımlayabiliyoruz.
HACCPkısaca Kritik Kontrol Noktaları Risk Analizi’nin kısaltılmış şeklidir. Yani tüm gıdalara özgü bir standardlar serisidir. Bu standardlarda en temel ve ana noktalardan birisi olan ‘Tehlike Risk Değerlendirmelerinin’ yapılması, ‘Kritik Kontrol Noktaları Belirlenmesi’ ve bu tehlikelere karşı önlemler alınması şeklinde özetleyebiliyoruz. HACCP standardı gıdanın üretildiği aşamadan nakliyesi ve gıda maddesi kullanımı esnasında meydana gelebilecek risklerin değerlendirilmesine yönelik şartlar ve sistemlerin bütünü olarak bilinir.
HACCP gıda güvenliği ve gıdalarda kalite olgusunun en önemli parçalarından birisi olarak karşımıza çıkmaktadır. HACCP standartlarının temelinde ‘Toplam Kalite Yönetim Sistemi’ ve ‘Iso 9001 Kalite Yönetim Sistemleri’ bulunmaktadır. Bu oluşum da ‘Toplam Kalite Güvence Sistemi ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’nın birlikte kullanımı olarak tarif ediliyor. İnsanoğlunun yaşam başlangıcından ana kaynağı olan gıdaların hijyen ve bulaşma risklerinin önlenmesi ve üretim aşamalarındaki iyi gıda uygulamalarında ‘GMP Sistemi’ ile ortaya çıkan sistemlerin bütünü olarak kabul edilir. HACCP, günümüzde ‘Iso 22000 Gıda Güvenliği Sistemlerinin’ temelini oluşturmakta ve tüm dünyada Gıda Güvenliği standartlarına uygunluk sağlayabilen en önemli kaynak özelliği taşır. Gıda sektörünün yanı sıra İlaç sektörü ve kozmetik sektöründe de kullanılan sistemdir. HACCP Temel Aşamalarında ve HACCP kurulumunda temel olarak aşağıdaki aşamalardan geçer:
HACCP uygulamasından proje başındaki sorumlu personelin ve ekip oluşturulması HACCP için ürün tanımlanması yapılması HACCP ürünlerin hangi amaca hizmet ettiğinin açıklanması zorunluluğu bulunuyor. HACCP iş proseslerinin yazılması HACCP proseslerinin kontrol edilmesi HACCP işleminden sorumlu kritik noktalarda bulunan personelin tayini suretiyle bu ürünlerin tanımlanması ve iş süreçlerinin belirlenerek belirtilen uygulamaların yapılması ve bu uygulamaların kontrol edilmesi aşamalarından oluşturulmaktadır.
HACCP’in Tarihsel Gelişim Süreci
İlk olarak HACCP Sisteminin temeli 1950’li yılların sonlarına dayanmaktadır. ABD ordusu ve Amerikan Uzay Bilimleri Enstitüsü için gıda güvenliği amacına yönelik olarak başlatılan program ile oluşmuştur. Yapılan çalışmaların somut bir şekle ve kullanıma girmesi, ancak 1970 li yıllarda gerçekleşmiştir. İlerleyen zaman sürecinde Avrupa Birliği içerisinde sistemin kabulü ise 1996 yılında yayınlanan ‘Avrupa Direktifi’ ile başlar.
Tarihsel Gelişim içinde Türkiye’de Avrupa Birliği uyum yasaları dolayısıyla 1997 yılında yayınlanan bir Gıda Yönetmeliği ile her ne kadar yayınlanan yönetmelik direkt olarak HACCP Sistemini ihtiva etmese de içerisinde bulunan ‘Kritik Kontrol Noktaları’ na atıf yapılması ve gıda güvenliği ve gıda hijyeninde bu sistemin aranacak olması bu sistemin ülkemizde başlangıcı olarak kabul ediliyor. Tarım Bakanlığı halen gıda güvenliği denetimlerini ülkemizde bu temel standardı baz alarak yapmaktadır. Türk Gıda kodeksleri ile yapılan atıflarla her gıdanın tür ve cinslerine göre temelde HACCP kriterleri üzerine kurulan ‘Gıda Güvenliği’ ve ‘Kalite Yönetim Sistemleri’ dokümantasyon kayıtlarını içeriyor. HACCP gelişen süreçte Devlet kurumlarının açtığı iş ihalelerinde istenilen bir belgelendirme çeşidi olmaktadır.
HACCP gıda güvenliği sistemi temel ilkeleri neleri kapsıyor?
Ürün üretim proseslerinin her kademesinde Tehlike Analizinin Gerçekleştirilmesi, Gıda ve ürünÜretim süreçlerinde Kritik Kontrol Noktaları (KKN) veya CCP’lerin oluşturulmasını gerektiriyor. Belirlenen Kritik Kontrol Noktaların KKN kritik limitlerin hedeflenen seviyelerin ve tolore edilebilecek düzeylerin belirlenmesini, Kritik kontrol noktaların izlenmesinin nasıl ve ne türde gerçekleşeceğini, Kritik Kontrol noktalardan sapma olması durumunda hangi senaryoların veya faaliyetlerin işletileceğinin detaylı şekilde belirlenmesini, HACCP Temel Gıda Güvenliği dokümantasyon ve kayıtların oluşturulmasını, HACCP sistemi nasıl işletildiğinin kontrolü ve gözden geçirilmenin yapılmasını kapsayan proseslerden oluşmaktadır.
HACCP sistemi ne gibi faydalar sağlıyor?
HACCP,bir gıda kuruluşunda veya üretim üssündeki en üst yönetim seviyesinden, personele kadar iş bilinci düzeyini ve farkındalığı arttıran ‘Gıda Güvenliği’ sistemidir. HACCP sisteminin faydalarını özetleyecek olursak;
Dünya üzerinde uygulanan gıda standartlarında en günceli ve temelini oluşturan sistemlerden biridir. Yürürlükte bulunan yasal şartlara da uyumluluk anlamını taşımaktadır. Müşteri güveninde ve memnuniyetinde artış sağlanması demektir. Ürün geri dönüşlerindeki azalmayı sağlayan sistemdir.
Gıda üretim süreçlerinde işletme içi ve dışının daha anlaşılır bir hale gelmesini oluşturur. Gıda güvenliği denetimlerinin daha sıkı hale gelmesi demektir. İzleme faaliyetleri sonucunda ortaya çıkabilecek gıda güvenliği riskleri en kısa ve işletmeye en az zarar verebilecek şekilde atlatılmasını sağlar. Kritik noktaya yoğunlaşmadan dolayı daha az maliyetli olma avantajını elde eder. İşletme maliyetlerinde düşme sağlamasına yardımcı olunur. Çalışanların iş süreçlerini daha iyi kavraması ve eğitime odaklanılmasını oluşturur.
Sabri Danabaş
 Nedir?.){kind=link}