Aslı Kocakuşakoğlu Doğru
Aromsa Ar-Ge Müdürü (Süt & Süt Ürünleri)
Bitki bazlı ürünlere yönelim son yıllarda çeşitli nedenler ile hızlı bir şekilde artış göstermektedir. Bu eğilimin oratya çıkmasındaki nedenler arasında;
- Tercihen sütlü içerikler tüketemeyen tüketiciler için alternatif bir besin kaynağı olmaları,
- İnsanların kendi sağlıkları için gösterdikleri hassasiyeti dünyamız ve gezegenimiz için de göstermeleri ve sürdürülebilirliği destekleme istekleri,
- İnek sütünün yüksek kolestrol ve laktoz içeriği nedeni ile sağlık kaygısı taşıyan tüketicilerin alternatif bir kaynağa yönelmeleri yer almaktadır.
Bitki bazlı ürünlerden tüketici ne bekliyor?
Bitki bazlı ürünler, bir süt ürünü veya bir peynir ürününe alternatif olarak kategorilerini genişletmekteydi. Sütlü ürünler grubunda bitki bazlı ürün alternatiflerine baktığımızda ilk başlarda yeni bir tat profili sunmak yerine, daha çok bilinen tatlara benzetilmeye çalışılan ürünlerini görüyorduk. Bu durumun geçerliliğini koruyan temel nedenlerinden biri her ne kadar bitki bazlı bir ürün tüketmek istesek de, bu ürünleri her zaman hayvansal kaynaklı sütlü ürünler ile kıyaslıyoruz. Bitki kaynaklı bir ürünün lezzet ve tat yönünden bizi tatmin etmesi, alıştığımız ve bildiğimiz sütlü ürünlere ne kadar benzer olduğu ile ölçülüyor. Örneğin bitki kaynaklı bir süt alternatifi tüketirken, bir tüketici olarak hayvansal kaynaklı sütün doygun yapısını ve kremsi tadını arıyoruz. Yine bitki bazlı bir peynir alternatifi tüketirken, sütten üretilmiş bir peynirdeki yapıyı ve tekstürü bekliyoruz.
Besleyici değer arayışı olarak da beklentiler benzerdir. İnek sütü daha yüksek kaloriye sahiptir ve en önemlisi daha fazla protein içerir. 100 ml inek sütü yaklaşık 3,4 gram protein içerirken, badem sütünde bu miktar 0,5 gramdır. Süt ürünleri aynı zamanda temel amino asitler açısından zengindir. Bitki bazlı sütlerin çoğu, kalsiyum yönünden inek sütüne benzer bir içeriğe sahip olsa da, vitamin ve minerallerce desteklenme ihtiyaçları vardır. Sütün besleyici değerleri açısından eşsiz bir besin kaynağı olduğu unutulmamalıdır. Bitki bazlı ürünler de bu doğrultuda içeriklerini güçlendirmektedir.
Besin değeri, yapı, tat profili açısından kıyaslanan bu iki kategori süt alternatifi ürünleri inovatif yaklaşımlardan uzaklaştırarak, “hayvansal kaynaklı süt ürünlerine benzer çalışmalara” yoğunlaştırmaktaydı.
Ancak son günlerde bitki bazlı ürün alternatiflerinin inovatif fırsatlar ve fikirler ile desteklenerek, kendine özgü yeni profiller kazandığını söylememiz mümkün.
Foksiyonellik: Zencefil ve zerdaçal bağışıklık, ekstraktlar antioksidan içerik için
Bitki bazlı sütlerin içerisinde doğal olarak bulunan liflerin zencefil ve zerdaçal gibi girdiler ile de desteklendiği ürünler, hem bağırsak sağlığına hem de bağıkşıklığa vurgu yaparak fonksiyonel ürün seçenekleri sunmaktadır. Aynı zamanda dengeli bir tada ve beğenilen bir dokuya sahip olması nedeni ile tercih edilebilirliği yüksek olan badem sütünün, kahve tatları ile zenginleştirilmesi tüketicilere farklı bir tat alternatifi oluşturmaktadır. Bununla birlikte, hindistan cevizi sütünün tropik tatlar ile uyumunun yine tercih nedenini yükselten bir tat profili ortaya çıkardığını belirtebiliriz. Yulaf sütünün kurabiye, çikolata gibi aromalar ile birleştiği ürünler ise tüketiciye sağlıklı ve zevkli bir tüketim alternatifi sunmaktadır.
Bitki bazlı peynir çeşitlerinin ise mozzarella, parmesan, cheddar gibi sevilen peynir tatlarındaki çalışmaları ile birlikte, bağışıklığı ve sindirimi destekleyen, antioksidan içeriği yüksek ekstraklar ve girdiler ile desteklendiği alternatifler ilgi çekicidir.
Özellikle bitki bazlı yoğurt kategorisinde avakoda, chia, keten tohumu gibi sağlıklı diyetler ile özdeşleşmiş kombinler tüketicilerin beğenisine sunulmaktadır.
Büyümenin anahtarı: Fonksiyonel çözümlerin uygulama deneyimi ile birleşmesi
Aromsa Sütlü Ürünler Laboratuvarımızda, süt kategorisindeki çalışmalarımız ile birlikte bitki bazlı ürün alternatifleri de çalışıyor, iş ortaklarımıza reçete ve proses desteği sağlıyoruz. Bu ürün grubundaki önemli bir beğeni faktörü olan tat ve yapı özelliklerine inovatif çözümler geliştiriyoruz. Süt profilindeki aroma vericilerimiz ile hem benzer çalışmaları destekliyoruz, hem de bitki bazlı ürünlerin farklı tat profilleri kazanmasında destekleyici yenilikçi çalışmalar gerçekleştiriyoruz.
Zengin çeşitliliğe sahip bitki bazlı ürün alternatiflerine uygun aroma vericilerimiz ve fonskiyonel çözümlerimizi, uygulama deneyimimiz ile birleştiriyoruz. Tüketicilerin kategoriye yönelimini daha da destekleyecek yeni lezzetler sunuyoruz. Giderek büyüyen ve büyümeye devam edecek bu kategoriyi inovatif gücümüz ile desteklemekten ve üretici firmaların bu süreçteki önemli partnerlerinden biri olmaktan mutluluk duyuyoruz.
