Prof.Dr.Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü/ANKARA
“Kurban Bayramı” dini görevlerin yerine getirilmesi açısından önem arz ederken, aynı zamanda kontrolsüz hayvan hareketleri ve denetimsiz kesimler zoonoz hastalıklar olarak tanımladığımız omurgalı hayvanlardan insanlara geçen bulaşıcı hastalıklar ile sağlık problemlerinin ortaya çıkmasına da neden olabilmektedir. Bu nedenle kurban kesiminde hijyene tüm aşamalarda uyulması çok önemlidir.
İnsanların güvenli kurban eti tüketimi, sağlıklı hayvanların uygun koşullarda beslenmesi, yetiştirilmesi, asgari hijyenik koşullarda kesilmesi ve elde edilen etlerin hijyenik ortamlarda hazırlanması ve tüketime sunulmasıyla sağlanabilir. Bu nedenle Kurban Bayramı süresince halkımızın dini görevlerini yerine getirirken kasaplık hayvanların kesim ve işlenmesi sırasında hijyen koşullarına dikkat edilmesi zorunludur. Hijyen koşullarında asgari şartların sağlanması, halk sağlığı, hayvan sağlığı ve yaşadığımız çevrenin güvence altına alınması açısından çok önemlidir.
KURBAN EDİLECEK HAYVANLARDA YAŞ TESPİTİ
Kurban edilecek hayvanların yaşlarının tespiti Tarım ve Orman Bakanlığı” TÜRKVET” isimli mobil uygulamadan belirlenmektedir. Kurbanın küpe numarası TÜRKVET” sisteminden sorgulanmalıdır. Sığır ve mandanın alt çenesinin önünde gelişimini tamamlamış iki kalıcı kesici diş bulunmalıdır. Koyunlarda altı aydan büyük hayvanlar kurban edilebilir. Keçilerin kurban edilebilmesi için en az 1 yaşında olmasına özen gösterilmelidir. Develer kurban için 5 yaşını tamamlamış olmalıdır.
Kurbanlık hayvan satın alımında ve kesiminde dikkat edilecek önemli konular şöyle sıralanabilir:
- Hayvanların Veteriner sağlık raporu ve menşei şahadetnamesi olmalı.
- Büyükbaş hayvanlarda(Sığır ve mandalarda) kulak küpesi ve pasaportu bulunmalı.
- Hayvan genel olarak temiz olmalı ve pis bir görüntüsü olmamalı.
- Kurbanlık olacak koyun ve keçiler 1 yaşından küçük olmamalı; sığırlar ise en az 2 yaşında olmalıdır.
- Kurbanlık hayvanların besi performansı iyi, kasları gelişkin olmamalı,
- Kurbanlıkların kılları parlak ve hayvanların bakışları canlı olmalı,
- Gebe veya yeni doğum yapmış olmamalı.
- Kurbanlıklarda her hangi bir hastalık belirtisi olmamalı (düşüklük, ishal veya yüksek ateş)
- Hayvanda öksürük, kokulu burun akıntısı, sık soluma olmamalı.
- Hayvanda ishal olmamalı. Hayvan çevreye karşı aşırı tepkili olmamalı.
- Hayvanlarda duruş ve yürüyüş bozukluğu olmamalıdır.
- Hayvanda yara, şişlik ve ödemler bulunmamalıdır.
- Hayvanın burun, göz, ağız, anüs ve genital organlara ait doğal deliklerinden kan, irin vb akıntı bulunmamalı.
- Hayvanlarda yapısal anomaliler (eksik veya fazla uzuv vb) olmamalı
- Kurbanlıklara kesimden önce 12 saat önce yem verilmemeli sadece su verilmelidir. Bu şekilde iç organlar kesim anında dolu olmadığı için kolay patlamaz ve dışkı bulaşmasının önüne geçilmiş olunur. Bu şekilde hijyen sağlanmış olur.
Kurban kesiminde şu konulara dikkat edilmelidir;
- Kurban kesimi yetkili kurumların belirlediği asgari hijyenik şartlara sahip kurban kesim alanlarında yapılmalı, kesim öncesi ve sonrasında veteriner hekim kontrolü olmalıdır.
- Kurbanlıklar kurban kesimini bilen ehil insanlar tarafından hayvanlara acı ve ıstırap verilmeden kesim işlemi yapılmalıdır.
- Dini vecibeler yerine getirilmelidir.
- Kurban edilen hayvanın öncelikle kanı tamamen akıtılmalıdır.
- Kesim esnasında yeterli düzeyde temiz su kullanılarak kesim işlemi tamamlanmalı ve hayvanların iç organları usulüne uygun olarak kesim alanından uzaklaştırılarak imha edilmelidir. Hijyen kurallarına uyarak etin kirlenmesi önlenmelidir.
- Taşımaya ilişkin olarak ilk iş kasaplık hayvanların sağlıklı ve fiziksel olarak taşınmaya uygun olmalarıdır. Sağlıklı ve uygun koşullarda yetiştirilen kasaplık hayvanların, kesime sevk edilene kadar kontaminasyonların önlenebilmesi için taşımanın da aynı dikkatle yapılması gerekmektedir. Bu aynı zamanda nakil ve kesim esnasında hayvan haklarının korunması ve hayvan refahı içinde önemlidir.
Kurban etinin muhafazası
- Kurban etleri parçalar halinde temiz kaplara konulmalıdır.
- Kurban eti öncelikle serin bir yerde dinlendirilmelidir. Bu amaç için ideal sıcaklık 0-4 ⁰C’dir. Bu derecede küçük baş hayvan karkası en az 4 saat, sığır ise karkasın randımanına göre en az 8-10 saat dinlendirilmelidir. Normal olarak parçalama bundan sonra yapılmalıdır.
3.Kurban eti kesilir kesilmez, dinlendirilmeden buzdolabına veya dondurucuya konulmamalıdır.
- Yine etler sıcak halde olduklarında, kapalı kaplara, poşetlere konularak bekletilmemeli, dinlendirme halinde dahi üst üste istiflenerek bekletilmemelidir. Bu uygulamalar etlerin hızla bozulmasına neden olabilmektedir.
5.Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşularında +4 ⁰C de 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada daha az olup 12 saati geçmemelidir. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa soğutulmuş etler uygun parçalar halinde -18 ⁰C muhafaza edilmesi uygundur. Aksi durumlarda verim kaybı ve et kalitesinde bozulmalar görüldüğü gibi sağlık sorunları da oluşabilir.
Kurban Kesiminden Sonra Ette Oluşabilen Değişiklikler
- Kesilen kurbanlık hayvanların kaslarının olgunlaşması zorunludur. Hayvanlar kesildikten hemen sonra kaslardaki hayati fonksiyonları aniden durmaz, bir süre daha devam etmektedir.
- Bu süre içerisinde de kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur ki, biz bunların hepsine birden post-mortem (kesim sonrası) değişiklikler denmektedir.
- Post-mortem değişikliklerin tam olarak şekillenmesi ile kaslar üstün kaliteli ete dönüşür ve kolay çiğnenebilir ve pişebilir. Bu nedenle kesilmiş olan kasaplık hayvanların gövde etleri, en kısa süre içerisinde 4°C’de 24 saat muhafazaya alınarak merkezi ısısı düşürülmelidir. Bu şekilde muhafaza edilen etler daha sonra parçalanarak soğuk depolarda ve gerekirse derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.
- Etin kalitesine ve büyüklüğüne göre buzdolabında muhafaza süresi 5-6 günü, kıyma haline getirilmiş etlerin ise buzdolabında muhafaza süresi 24-36 saati geçmemesi gerekmektedir. Kıyma derin dondurucu da -18 C de 3-4 ay muhafaza edilebilir.
- Dondurulma işlemleri yapılarak muhafaza edilecek etler de öncelikle buzdolabında dinlendirilmesi ve daha sonra tek seferde tüketilecek porsiyonlara getirildikten sonra derin donduruculara konularak muhafazaya alınması önerilmektedir.
- Parça büyüklükleri de dikkate alınarak, -18 C’de sığır 9- 18 ay, koyun 10 ay, kıyma 3 -4 ay, sakatat 6 ay muhafaza edilebilir. Soğuk muhafazada 0, -1 C’de ise sığır 2-3 hafta, koyun 1- 1.5 hafta, sakatat 1 hafta olmalıdır. Burada verilen muhafaza süreleri diğer şartlar, hava akımı, rutubet, parça büyüklüğü, hijyenik koşullar ve başlangıçtaki bakteri yükü vs. uygun olmak koşulu ile geçerlidir.
