Prof. Dr. Y. Birol Saygı
Alanya Üniversitesi
Neden bazı ürünleri diğerlerinden daha çok seviyoruz?
Besin alımı veya rahatlığı için değil, duyusal zevk için yediğimizde ne olur?
Bu soruları cevaplamak için, tadın tam olarak ne olduğunu ve onu algılamamızı etkileyen farklı faktörleri anlamak gerekmektedir. Tat, kelimenin tam anlamıyla, bir ürünün tatlı mı, tuzlu mu, acı mı, ekşi mi, umami mi olduğunu tanımlamamızı sağlayan “dildeki kimyasal sinyallerin bir kombinasyonunun algılanması” olarak tanımlanabilse de terim bu kimyasal reaksiyondan çok daha fazlasını kapsamaktadır. Daha geniş anlamda, tat veya genel tat alma sistemimiz son derece güçlü ve karmaşık olan çoklu duyusal bir insan deneyimi sağlamaktadır.
Bir şeyin tadı güzel olduğunda, o ürünle bir haz duygusunu ilişkilendiririz. Burada bizi ilgilendiren, tadının neden güzel olduğudur. Bu genellikle duyularımızla yakından bağlantılı öğelerin başarılı bir kombinasyonundan kaynaklanmaktadır.
Duyularımız Nasıl Etkileşir?
“Aroma”, “tat” ve “lezzet” terimleri genellikle birbiriyle yakın ilişki içinde tartışılır. Ancak, yapılması gereken bazı önemli ayrımlar vardır. “Lezzet”, “Tat (%20)” ve “Aroma (%80)”nın toplamıdır. Aromalar örneğin kahve kokusu aldığımızda, sadece burun yoluyla deneyimlenmektedir. Tat ise (fiziksel anlamda, bazen “tat alma duyusu” olarak anılır) yalnızca dildeki tat tomurcukları aracılığıyla algılanır ve tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami tatları algılamamızla ilgilidir. Aromalar ve tadın kombinasyonu (hem burundan hem de ağızdan gelen sinyallerle) lezzet olarak bildiğimiz olguyu yaratmaktadır.
- Görsel Yön
Görme, tattan ayrı bir duyu olarak kabul edilse de çok sayıda çalışma, bir ürüne ilişkin görsel algımızın ürünün tadını nasıl etkileyebileceğini göstermiştir. Klasik bir deney, beyaz şarabın kırmızı şaraba benzemesi için kokusuz bir boyayla renklendirilmesini içermekteydi. Araştırmacılar, şarap uzmanlarından oluşan bir panelin tadını tanımlamasını istediğinde, uzmanlar, beyaz yerine kırmızı şaraba özgü tanımlayıcılar kullanarak şarap hakkında konuştular ve bu da rengin içeceğe ilişkin algılarını önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir.
Renkler ve aromalar, tat duyumlarından daha ucuz ve değiştirilmesi daha kolaydır. Bu nedenle bazı üreticiler, tat duyumunun kendisi değişmemiş olmasına rağmen, bir tatlıya sarı renk ve limon aroması, diğerine portakal rengi ve aroması verirler. Beynimiz sarı rengi, limon kokusunu ve hafif asidik tadı birbiriyle ilişkilendirir. Bu duyusal ipuçları bize sunulduğunda beynimiz boşlukları doldurur ve tadın limon veya portakal olduğuna karar verir.
Çalışmalar ayrıca, daha yoğun renklendirmenin daha yoğun bir aroma algısına yol açtığını ve parlak renkli yiyeceklerin, aroma bileşenleri aynı olsa bile, genellikle yumuşak görünen yiyeceklerden daha iyi göründüğünü göstermiştir. Bunun nedeni, binlerce yıldır insanların yiyeceklerin yemenin güvenli olup olmadığını öncelikle nasıl göründüklerine göre belirlemeleri olabilir. Yenmesi güvenli olan olgun meyveler daha parlak olma eğilimindeyken, olgunlaşmamış, meyveler genellikle daha koyu renkliydi.
Ürün Geliştirme İçin İpuçları
- Ürün sunumuna büyük özen gösterilmelidir: Tüketiciler ürünü yemeden veya içmeden (veya satın almadan) önce göreceklerdir. Bu nedenle güzel bir şekilde sunulduğundan ve iyi yapılmış, lezzetli bir ürün gibi göründüğünden emin olunmalıdır. Yapılan bir çalışma, tüketicilerin sanatsal olarak düzenlenmiş bir salata için, aynı malzemelerin bir araya getirildiği alternatif bir salataya kıyasla daha fazla ödemeye istekli olduklarını göstermektedir. Parlak, ışıltılı ve canlı ürünler genellikle mat, soluk olanlardan çok daha çekicidir.
- Görsel yönün, tüketicinin kategori beklentisine uygun olduğundan emin olunmalıdır: Mavi veya sarı olan bir çilekli milkshake düşününüz. Tüketicinin algılarını karıştıracak ve ürüne güvenme olasılıklarını azaltacaktır. Bu, bir ürün kategorisiyle ilişkili renk, boyut, şekil veya diğer herhangi bir görsel özellik gibi tüm görsel unsurlar için geçerlidir. Örneğin, gazlı bir içeceğin kabarcıkları, bu tür bir ürün için tüketici beklentilerine uygun olacak şekilde açıkça görülebilmelidir.
- Yapay renklerden kaçınılmalıdır: Tüketiciler ne yedikleri konusunda giderek daha fazla bilinçlendikçe, bir ürünün suni veya sentetik olanlar yerine tüketicilerin aşina olduğu doğal içerikler ve renkler kullanılarak yapıldığı temiz etiketlemeye yönelik artan bir talep vardır. Bu, yapay renklendirme kullanmadan parlak ve ışıltılı görünen çekici ürünler geliştirmeye çalışan üreticiler için yeni bir zorluk yaratmaktadır.
- Koku almak
Aroma, genel olarak tadı nasıl algıladığımızı belirleyen en büyük faktörlerden biri olup tat algımızın %80’inden sorumludur. Aromayı ayırt etme yeteneğimizde burnun önemi, burnun, bir sakız çiğnerken gösterilebilir. Damak tadınız tatlıyı ayırt eder ama sakızdaki çilek aromasını elinizi burnunuzdan çekmeden anlayamazsınız. Bunun nedeni retronazal koku alma adı verilen bir işlemdir. Çiğnediğimizde, yuttuğumuzda ve nefes verdiğimizde, yiyeceklerdeki uçucu moleküller, bacadan çıkan duman gibi damağımızın arkasından burun boşluğumuza ulaşır. Bu moleküller, tat olarak algıladığımız şeyin ana kaynağı olan burun boşluğumuzdaki koku reseptörlerine bağlanır. İlginç bir şekilde araştırmalar, burundaki alıcıların daha önce düşünüldüğü gibi rastgele dağılmadıklarını, aslında beynin bir kokunun iyi mi yoksa kötü mü olduğuna karar vermesine yardımcı olan küçük sıcak noktalar halinde organize edildiğini göstermiştir. Bulgular, bir kokunun hoşluğunun beynimizde yerleşik olduğunu, bazı kokuların doğası gereği hoş, bazılarının ise nahoş olduğunu ve bu tercihlerin evrensel olduğunu göstermektedir.
Ürün Geliştirme İçin İpuçları
- Koku almak ciddiye alınmalıdır: Genel tadı nasıl algıladığımızı belirlemede aroma en önemli unsurlardan biri olduğu için, ürünün çekici bir “burun” istemi olduğundan emin olmak önemlidir. Meyvemsi, çiçeksi, odunsu, topraksı vb. gibi bir dizi farklı aroma ailesi vardır. Ürünün aromatik profilini ve bunun genel tat üzerindeki etkisini dikkatlice düşünülmeli ve birbirini tamamlayan dengeli aromalara sahip bir ürün yaratmaya çalışılmalıdır. Örneğin, meyvemsi, tatlı aromalı bir şarap, fazla bıktırıcı olmasını önlemek için daha taze notalarla dengelenmelidir.
- Kusurlardan ve yapay aromalardan kaçınılmalıdır: Üretim sürecinde oluşabilecek kusurlu aromalardan kaçınmaya özen gösterilmelidir. Bu, gazlı ve alkollü içkilerde yaygın olup genel tat etkisi üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olan ekşimiş veya itici aromalara neden olabilir. Yapay renklendirmede olduğu gibi, tüketiciler yapay aromalı ürünlerden giderek daha fazla kaçınmaktadır. Tüketicilerin, sentetik kokan bir üründen ziyade doğal, “temiz” aromalı bir ürüne güvenme olasılıkları çok daha yüksektir.
- Ürününün kokusunun lezzetine uygun olduğundan ve lezzetini pekiştirdiğinden emin olunmalıdır: Aroma ve tat arasında bu kadar yakın bir ilişki olduğu için, ürününün nasıl koktuğunun tadına karşılık geldiğinden emin olmanız önemlidir. Bir yoğurt hoş bir çilek aromasına sahip olabilir, ancak uygun aromalar olmadan yoğunluktan yoksun olarak algılanabilir.
- İştahı artırmak için aromalar kullanılmalıdır: Araştırma ayrıca bazı kokuların iştah uyandırma ve artırma potansiyeline sahip olduğunu bulmuştur. Et, kahve çekirdekleri veya bademleri kavururken ve ekmek ve kek pişirirken ortaya çıkan Maillard reaksiyonunun kendine özgü aroması buna iyi bir örnektir.
- Tat
Tat, en basit tanımıyla, beş temel tat duyumunu tanımamızı sağlayan dildeki kimyasal sinyallerin algılanmasıdır. Umami kokusu, nispeten yeni bir kavram olduğu ve son on yılda yeni yeni kabul etmeye başladığımız için özellikle ilgi çekicidir. İlk olarak 1908’de Japon bilim adamı Dr. Kikunae Ikeda tarafından karısının çorbasını bu kadar güzel yapan şeyin tam olarak ne olduğunu belirlemeye çalışırken keşfedilmiştir. Yavaş pişirme ve fermantasyon yoluyla salınan bir amino asit olan glutamatın oluşturduğu lezzetli tat olduğunu keşfetmiştir. Belirgin bir umami tadı olan ürünler arasında, dili kaplayan ve ağızda uzun süre kalan hoş bir tuzlu tada sahip olan parmesan peyniri, mantarlar, soya sosu ve ketçap bulunur.
Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami sinyalleri, dilin ön ve arkasında, ayrıca ağzın yanlarında, arkasında ve çatısında bulunan tat tomurcukları tarafından alınır. Daha önce dilin, farklı tatları tanıyabilecek belirli bölgelere sahip farklı bölümlere ayrıldığı düşünülüyordu. Bu popüler teori aslında bir yanlış yorumlamaya dayanmaktadır ve gerçekte bu tatları dağıtan alıcılar dilin her yerine dağılmıştır.
Spesifik reseptörler nerede olursa olsun, tüketiciler tuzlu, tatlı ve yağlı tadı olan ürünleri tercih etmektedir. Bu tercihlerin nedenlerinin evrimsel olduğu düşünülmektedir. İnsanlar evrimsel olarak yağlı, tatlı ve tuzlu tatları tercih etmeye programlanmıştır. Çünkü bunlar çok verimli bir enerji kaynağı olup bedenlerimiz hayatta kalmaya bu ürünler ile programlanmıştır. Evrimsel bir bakış açısıyla bu mantıklıdır. Bu tür yiyeceklerin saldığı iyi hissettiren kimyasallar, atalarımızı daha fazla yemeye teşvik ederek onlara daha iyi bir hayatta kalma şansı vermiştir. Tüketicilerin artan sağlıklı niyetlerine rağmen, aynı zamanda lezzetli bir tada sahip olacak bir olgu aramaktadırlar. İnsanlar tatlı, tuzlu ve yağlı ürünleri tercih etmeye yatkındır. Bu ürünler, fazla yenilirse genellikle olumsuz sağlık etkilerine sahiptirler. Araştırmalarda “Tat” birincil satın alma kriteri olarak (%86) gösterilmektedir. Bu değer sağlıklı olmanın (%62) çok önündedir.
Belirli ürünler için (genellikle içecekler) ağızda kalan tat, bunların genel tat kalitesinin belirlenmesinde önemli bir faktör olabilir. Bir ürünün ağızdan çıktıktan hemen sonra (genellikle yutulduktan sonra) algılanan tat yoğunluğu olarak tanımlanabilir. Ağızda kalan tat kalite, yoğunluk ve süreye göre ölçülmektedir. İlk iki faktör, ürünün gerçek tadı ve bu tadın büyüklüğü ile ilgilidir ve üçüncüsü, ağızda kalan tadın ne kadar sürdüğünü ifade etmektedir.
Ürün Geliştirme İçin İpuçları
- Dengeli tat duyumları yaratılmalıdır: Araştırmalar, genel tat algısında yüksek puan alan ürünlerin iyi dengelenmiş tat duyumlarına sahip olduğunu göstermiştir. Asla çok tatlı, tuzlu, asidik veya acı değildir. Bir üründe bu temel tatlardan herhangi birinin fazlalığı ürünün başarısına zarar verebilir ve aroma bileşiminde dozajı çok önemli kılan belirli bir optimum vardır. Tatların doğru dengesi, gıdanın türüne ve tüketicinin ondan beklentilerine bağlıdır; örneğin, tadı tatlı olan bir portakal suyuna doğru miktarda asit eklenmesi, mide bulandırıcı veya mide bulandırıcı olmayan ferahlatıcı bir tat yaratacaktır.
- Yüksek kaliteli doğal malzemeler kullanılmalıdır: Tüketicilerin artan sağlık endişelerini takiben, üreticiler genellikle doğal olmayan alternatif bileşenler (örneğin yapay tatlandırıcılar) kullanarak “hafif”, “düşük yağlı”, “düşük şekerli” ürün serileri geliştirmektedir. Bu ürünler geçmişte popüler olmasına rağmen, tüketiciler bu “alternatif” içerik maddelerinin genellikle ikame ettikleri şeker ve yağlardan daha sağlıksız olduğunu fark etmeye başlamaktadır. Bugünün tüketicisi, temiz etiketlemeye doğru bir hareketle, fazla işlenmemiş basit, doğal içerik listelerine sahip ürünleri giderek daha fazla tercih etmektedir. Daha az rafine edilmiş ve daha doğal olan tuz, yağlar ve şekerler gibi daha kaliteli içerikler kullanarak, üreticiler aynı harika tada sahip daha kaliteli ürünler sunabilmektedir. Daha küçük porsiyonlar geliştirmek, tüketicilerin lezzetli, doğal ürünleri ölçülü bir şekilde tüketmesine yardımcı olmanın etkili bir yoludur.
- Tatların, tüketicinin kategoriden beklentilerine uygun olduğundan emin olunmalıdır: Ürün türü için tüketici beklentilerini yansıtan iyi dengelenmiş tatlar hedeflenmelidir. Çalışmalar, lezzet ve duyusal beklentiler doğrulanmazsa, sinyaller kafa karıştırıcı olduğu için ürün başarısı olasılığının düşük olduğunu göstermektedir. Örneğin, bir meyveli smoothie’nin tatlı olmasını beklerken bunun yerine acı bir tat alırsak, bu ürüne karşı bir güvensizlik yaratır ve muhtemelen ondan zevk alma ihtimalide yoktur.
- Ağızda kalan tat unutulmamalıdır: Ağızda kalan tat, bazı ürünler için diğerlerinden daha önemlidir. Genel olarak başarılı ürünler, bir bütün olarak tatma deneyimiyle iyi dengelenmiş ve uyumlu bir ağızda kalan tada sahiptir. Ağızda kalan tat aşırı derecede acı, hastalık derecesinde tatlı veya aşırı derecede alkollü olmamalıdır. Tüketicide bir yudum daha içmeye teşvik eden olumlu, keyifli bir izlenim bırakılması hedeflenmelidir.
- Doku
Ağzımızda tat alma hücrelerine ek olarak, bir ürünün, yumuşak ve kremsi veya sert ve kuru olsun, nasıl hissettirdiğini algılamamızı sağlayan duyu hücreleri de vardır. Bu nedenle, gıdanın dokusuna bazen “ağızdaki his” de denir. Gıda ürünlerinin dokusu tüketiciler için giderek daha önemli hale gelmektedir. Yapılan anketlerde, tüketicilerin %66’sının farklı dokulara sahip yiyecekleri denemeyi sevdiğini ve yeni bir ürün denerken “tüm duyularına hayran kalmak” istedikleri sonucuna vardığını ortaya koymaktadır. Kısacası doku, ürününüzü daha da çekici hale getirecek gelişmiş bir yeme deneyimi yaratabilir.
Ürün Geliştirme İçin İpuçları
- Ürün için doğru doku oluşturulmalıdır: Uygun doku, ürünün türüne bağlıdır. Örneğin, yeni bir çeşit patates cipsi geliştiriliyorsa, gevrek ve kıtır kıtır olmalıdır. Çünkü bu tazeliği ifade etmektedir. Krem şanti, ağır ve topaklı değil, hafif ve pürüzsüz olmalıdır.
- Aşırılıklardan kaçınılmalıdır: Ürün, ağızda hoş bir his uyandıran, aşırı sert ve kırılgan veya yumuşak ve ağızda bıktırıcı olmayan, yemesi kolay olmalıdır.
- Çoklu doku kontrastı hedeflenmelidir: Hem sert hem de yumuşak doku kombinasyonuna sahip ürünler genellikle genel tat algısında yüksek puan almaktadır. Michelin yıldızlı şeflere en popüler yemeklerini ve onları bu kadar lezzetli yapan olgunun ne olduğunu soran bir araştırma, ağızda hissedilen zıtlığın, bir yanda “çıtır” ya da “kırılgan”, diğer yanda “sulu” ya da “kremsi” kombinasyonlar kilit unsur olduğunu göstermektedir.
- Zengin bir ağız hissi için yağ kullanılmalıdır: Yağ, ağızda hoş ve zengin bir his yaratmak için kullanılabilecek önemli bir unsurdur. Doğru dozda kullanıldığında, mevcut diğer tüm aromaları artırabilir. Yağ, ağızda hoş ve zengin bir his yaratmak için kullanılabilecek önemli bir unsurdur.
Ya Ses?
Sesin tat algısı üzerindeki etkisi, şu anda araştırılmakta olan heyecan verici yeni bir bakış açısıdır. Bu özellikle ilginçtir, çünkü bir gıda ürünü veya yemeği geliştirme süreci genellikle yaratıcı bir çaba olarak görülür, şeflerin tadı denemesi, bestecilerin uyumlu bir ses dengesi bulmaya çalışmasına benzetilir. Katılımcılardan çıtırtı sesinin yüksekliğini veya perdesini değiştiren sesleri dinlerken patates cipslerinin gevrekliğini ve tazeliğini derecelendirmeleri istendiğinde, tüm örneklerin aynı olmasına rağmen, katılımcılar daha yüksek, daha tiz çıtırtılarla ilişkili cipsleri %15 daha çıtır ve daha taze olarak değerlendirmiş olup bu, sesin tat algısını da değiştirebileceğini öne sürmektedir.
https://www.taste-institute.com/en/resources/blog/4-key-elements-that-make-product-tasty
