Unlu Mamuller için Protein İçeriği Zenginleştirme: Alternatif Protein

Prof. Dr. Remziye Yılmaz

Hacettepe Üniversitesi

Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü

Beytepe Kampüsü, 06800, Ankara.

remziye@hacettepe.edu.tr

Aktif bireyler ve sağlıklı alternatifler arayan sağlık bilincine sahip tüketiciler için tasarlanan yeni gıdalar ve yeni gıda bileşenleri her geçen gün daha fazla ilgi görüyor. Bugün dünyada tüketicilerin % 73’ünün daha sağlıklı beslenmeyi ve % 41’inin öğünlerine daha fazla sebze eklemeyi hedeflediğini biliyoruz. Bu kapsamda, alternatif proteinler oldukça niş bir alan olarak başlamış olsa da, son zamanda yüksek protein içeriği arayışı ana akıma dönüştü. Rafta çok sık görmeye başladığımız protein barları, proteince zengin barların yanı sıra un ve unlu mamullerden atıştırmalıklara kadar her şeydeki protein seviyelerini tüketici tarafından kontrol ediliyor, yüksek protein içeriği aranıyor. Bitki bazlı protein kaynaklarının, bezelye proteini gibi, öncülük ettiği yeni protein içerik seçenekleri hem üreticinin hem de tüketicinin dikkatini çekiyor.

Bitkisel protein kaynaklarını zaten geçmişten bu yana tüketmeye devam ediyoruz. Yüksek protein içerikleri ve hayvansal kaynaklı proteinlere alternatif olarak sunulan bitkisel protein kaynakları toplumda geniş kabul görmektedir. Bitki kaynaklı proteinler bitkisel kaynaklardan protein eldesi için işlenir ve protein konsantreleri % 40-60 ve hatta izolatlar % 80 protein içerecek şekilde elde edilebilirler[1]. Gıda firmaları pozitif yönde artan protein içeriğinin yanı sıra tadı koruyan formülasyonun tüketici beklentilerini dengeleyeceğini, bu alandaki büyümenin kilidini açacağını öngörüyor. Protein, bitkisel kaynakların dışında mikroorganizmaların fermantasyon prosesinde kullanılmasıyla da elde edilebilmektedir. Mikrobiyal proteinler, çeşitli mikroorganizmaların (bakteriler, algler, fungi) saf veya karışık kültürlerinin, hammaddeleri (glikoz, metanol, etanol, karbondioksit, melas vb) veya endüstri atıklarını kullanarak, belirli bir besiyerinde inkübasyonları sonucu elde edilen biyokütlenin ortamdan saflaştırılıp kurutulmasıyla elde edilen proteinlerdir.[2]^,[3] Öte yandan, dünyada çayır mera alanının ve veriminin yetersizliği, yem maliyetindeki artış gibi sorunlar ve biraz da hayvan kesimi yolu ile et üretiminin adil bir yol olmadığı algısı nedeni ile bilim insanları “hayvan yetiştirmeden et üretmek” için yenilikçi teknikler geliştirmeye başladılar. Hayvan kök hücreleri kullanılarak et üretimi için doku mühendisliği teknikleri kullanılmaktadır.[4] In vitro hücre çoğalması için mevcut yöntemler, hem ölçeklenebilirlik hem de ekonomik uygulanabilirlik açısından önemli zorluklarla karşılaşmaktadır. Üretime ilişkin çok yönlü sorunlar olsa da sürdürülebilir et üretimine doğru bu dönüştürücü yolculuk giderek daha fazla önemseniyor. 2050 yılında yapay et pazarının 600 milyar doların üzerine çıkması bekleniyor. Protein yetersizliği, geleneksel olmayan protein kaynaklarının daha fazla araştırılmasına yol açıyor ve sürdürülebilirlik ve besinsel faydaları nedeniyle böcekler geçerli bir kaynak olarak ortaya çıkıyor. Böcekler dünya çapında iki milyar insan için yaygın bir besindir. Böcek proteini yetiştiriciliğinde ise biyomühendislik ve fermantasyon öne çıkan tekniklerdir. Taslak olarak sunulan yeni gıdalar yönetmeliğinde “böcek kaynaklı bir yeni gıda ile ilgili başvuru/bildirim kabul edilmez ve bu gıdalar yeni gıdalar listesinde yer almaz” ifadesi yer alıyor[5]. Türkiye böcek proteinine sıcak bakmıyor.

Alternatif proteinlerin sürdürülebilir, sağlıklı diyetlere ne ölçüde katkıda bulunabileceği, çevresel, ekonomik, sağlık ve beslenme temelinde birlikte ele alınmalıdır. Ancak son yıllarda alternatif proteinlerin vücuda gerekli miktarda karbonhidratın yanı sıra değerli bir protein kaynağı ve temel amino asitleri sağlayan unlu mamuller geliştirmek için kullanıldığını görüyoruz. Firmalar ve araştırmacılar, damak zevkine hitap eden, protein açısından zengin fırınlanmış ürün formülasyonu üzerinde çalışıyorlar. Beslenme hedeflerine ulaşmak, işlevsel gereksinimleri karşılamak ve tüketicilerin beklentilerini karşılamak için yaratıcı protein karışımları pazarda yerini almaya başladı. Örneğin, bezelye proteinleri, fırıncılık sektöründeki önemli trend olan glütensiz formülasyonu desteklemek üzere unlu mamul üreticisine sunuluyor.

Temel amino asitler açısından zengin ve sağlıklı diyet için ideal protein dengesini içeren bu ürünler yüksek protein seviyelerine sahiptir. Bu, unlu mamul üreticilerine ekmek, çörek, kurabiye, kek, pasta vb. ürünler ile dengeli beslenmenin mümkün olduğunu gösterme fırsatı da sunmaktadır.

Pazarda protein içeriği % 30 olan pankek karışımı, vanilya aromalı protein tozları, fındık unu protein tozu gibi ürünler bulmak mümkün. Öte yandan buğday, mısır, patates, keçiboynuzu, bezelye, acı bakla ve bakla fasulyesinden seçilmiş yüksek proteinli bileşenler kompozisyon analizi yapılarak ve buğday ekmeği formülasyonlarına uygulanması ve buğday ununun %15’i gibi bir kısmının yerini almasını sağlayacak araştırmalar yapılıyor. Alternatif unlar, fırıncılık endüstrisinin geleneksel kapsamı dışında bitkisel kaynaklardan elde edilir. Örnekler arasında, son derece besleyici bir tahıldan elde edilen amarant unu ve yüksek biyolojik değerli proteinler açısından zenginliğiyle tanınan kinoa unu gösterilebilir. Bunlara ek olarak, pirinç, muz, arpa, bezelye, chia gibi alternatif unlar da vardır. Bu tür unlar, temel amino asitlerin ve biyoaktif bileşiklerin varlığı gibi belirli özelliklere sahiptir ve bu da onlara geleneksel olarak kullanılan buğday unlarından farklı bir besin profili kazandırır. Mikrobiyal kaynaklardan elde edilen protein içeriklerinin de un karışımına eklenip ekmek üretiminde kullanıma ilişkin araştırmalar ve dünya pazarında uygulamalarla karşılaşıyoruz.

Profesyoneller, unlu mamuller formüle ederken, artık temel duyusal özelliklerden ödün vermeden protein değerini zenginleştirme için alternatif protein seçeneğine sahip görünüyor. Tüketicinin talep ettiği sağlıklı ve dengeli beslenmeyi teşvik etmek için fırıncılık sektörünün de üzerine düşeni karşılayabilmesi için bir fırsatla karşı karşıyayız. Her durumda alternatif protein üretimi alanında daha derin ve iç görülü araştırmalara ihtiyaç devam ediyor.