Prof. Dr. Nevzat ARTIK
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü-ANKARA
Gıda Güvenliği Uzmanı
Diyetin birincil rolü bireyin beslenme ihtiyacını karşılamak için yeterli gıdaları sağlamaktır. Son yıllarda artan çalışmalarda bazı gıdaların ve gıda bileşenlerinin, yararları dışında psikolojik ve fizyolojik yararlı etkilerinin olduğunu destekleyen bilimsel bulgular vardır. Bugün “Gıda ve Beslenme Bilimi” gıda eksikliğini önlemek ve temel beslenme yeterliliği için, klasik görüşten uzaklaşıp, gerekli ve en uygun gıdanın seçilmesi temel hedeftir.
Tüketicilerin günlük olarak tükettikleri gıdalar ile sağlıkları arasındaki ilişki çok önemlidir. Bu nedenle fonksiyonel gıdalara gösterilen ilgi de artmaktadır. Geleneksel olarak tüketilen gıdaların bileşimi incelendiğinde, bu gıdaların içerdiği etken ve faydalı maddeler zamanla keşfedilmiştir. Dolayısıyla, gıda ve içecek seçiminde bu durumu daha fazla göz önünde bulundurmaktadırlar. İlk olarak 1980’li yıllarda Japonya’da araştırılmaya başlanan ve terim olarak kullanılan ‘fonksiyonel gıdalar’, daha sonra Avrupa ve Amerika’da da zamanla yaygınlaşmıştır.
Fonksiyonel gıdalar, temel beslenmenin ötesinde sağlık üzerinde olumlu etkiler sağlayabilen gıdalardır. Bu gıdalar, bağışıklık sistemini güçlendirmek, hastalık riskini azaltmak veya mevcut sağlık durumunu korumak gibi faydalar sunabilir. Örneğin, probiyotik yoğurtlar, omega-3 yağ asitleri içeren gıdalar veya antioksidan açısından zengin meyveler fonksiyonel gıdalara örnek olarak gösterilebilir.
Fonksiyonel gıdalar, doğal olarak faydalı bileşenler içerebilir veya bu bileşenler üretim sırasında eklenebilir. Ancak, bu gıdaların aşırı tüketimi alerji veya intolerans gibi olumsuz sonuçlara yol açabilir
Fonksiyonel gıda konsepti ilk olarak Japonya’da doğmuştur. 1980’lerde Japonya’daki sağlık otoriteleri, eğer sağlık giderleri kontrol edilebilirse, toplumda artan yaşlanmış insanlar için, yeni bir çözüm arama yoluna gittiler. Sağlıklı yaşamı teşvik etmek veya hastalık riskini düşürmek için belirli bir biçimde geliştirilen gıdalar fonksiyonel gıda grubunda yer almaktadır.
Japonya’da uzun süreli tartışma ve çalışmalar sonucu, 1991 de, ulusal sağlığın korunması ve yaşam kalitesinin yükseltilmesine yönelik kullanılabilecek gıdaların belirlenmesi ve geliştirilmesine yönelik kısaca FOSHU (The Consept of Foods For Specified Health Use) olarak tanımlanan yapılanmaya gidilmiştir. FOSHU kapsamında tanımlanan gıdalar;
- Sağlık açısından bileşenlerinden bir veya birkaçı nedeni ile spesifik etkileri olan ve/veya alerjenleri uzaklaştırılmış gıdalar,
- Tüketimi ile sağlık konusunda olumlu etkileri bilimsel metotlar ile yürütülen çalışmalar ile desteklenmiş gıdalar olarak tanımlanmaktadır.
FOSHU kavramının yanı sıra, dünyada pek çok kavram konu ile ilgili geliştirilmiş ve kullanılmaya başlanmıştır. Bu kavramlara örnekler;
- Beslenme amaçlı (Nutraceuticals),
- Çeşni amaçlı (Designer foods)
- İlaç amaçlı (F (ph)arma foods)
- Tıbbi amaçlı (Medifoods)
- Vitamin ve etken madde amaçlı (Vitafoods)
Avrupa’da 1996 da FUFOSE (European Commision’s Concerted Action on Functional Food Science in Europe) konsepti ILSI (Internatonal Life Science Instıtute) tarafından oluşturulmuş, daha sonra 1998 de fonsiyonel gıdalar konusunda Avrupa Birliğinin konsepti geliştirilmiştir. Bu konseptte, fonksiyonel gıdalar için temel hedefin, genomik, biyokimyasal, fizyolojik, psikolojik ve davranış fonksiyonlarının aracılığı ile tüketilen gıdanın bireyin daha iyi hissetmesini sağlamak ve hastalık riskini düşürmek olduğu belirtilmiştir.
Fonksiyonel gıdaların temel özellikleri;
- Günlük, sıradan gıda formunda olması,
- Günlük diyetin bir parçası olarak tüketilebilmesi,
- Temel beslenme özellikleri yanı sıra hedef fonksiyona yönelik özelliklerinin bulunması,
- Bilimsel metotlarla fonksiyonlarının ispat edilmiş olması,
- Normalde bulunan bileşenlerinden, fonksiyonel etkiye sahip olanların konsantrasyonun arttırılmış olması veya fonksiyonel etkiyi yaratan bileşiminin dışardan katılmış olması şeklinde belirtilebilir
Fonksiyonel gıdalar; temel beslenmenin ötesinde vücut için faydaları olan, belirli hastalıkların önlenmesinde ve hastalığa yakalanma riskinin azaltılmasında rol oynayan yani sağlığa bir fayda sağlayan gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Bu faydaları sağlayan bileşenler, gıdaların içinde doğal olarak bulunabildiği gibi gıdalar işlenerek dışardan da ilave edilmektedir.
Fonksiyonel gıdalar; ilaç, hap, kapsül, gıda takviyesi vb gibi formlarda olmayıp normal meyveler ve sebzeler, tahıllar, içecekler, takviye edici gıdalar, zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş gıdalar gibi gıdalardan oluşmaktadır. Normal günlük beslenmenin bir parçasını oluşturmaktadır. Bu yüzden, kontrolsüz olarak ve fazlaca tüketildiğinde risk oluşturabilmektedir.
Gıdaların, özel amaçlara yönelik olarak; vitamin, mineral, yağ asidi, antioksidanlar vs gibi yönlerden zenginleştirilmesi ve içeriğinin güçlendirilmesi fonksiyonel gıdaların temel yöntemidir. Probiyotikler, prebiyotikler, omega-3, vitaminler ve mineraller, beta-glukan, beta keratin, likopen vb içerikler fonksiyonel gıdalarda bulunan etken maddelerden sadece bazılarıdır.
Halk arasında ‘takviye edici gıdalar’ ve ‘fonksiyonel gıda’ kavramları sıkça karıştırılmaktadır. İkisi arasındaki temel fark, ‘fonksiyonel gıdaların’ klasik bilinen gıdalardan oluşması ve normal beslenmenin bir parçası olarak tüketilmesi; ‘takviye edici gıdaların’ ise klasik gıda formatından ziyade kapsül, toz, içecek vb formlarda tüketiciye sunulmasıdır.
Fonksiyonel gıda çeşitlerine örnek vermek gerekirse; probiyotik yoğurtlar, laktozsuz sütler, glutensiz gıdalar, gingko ve ginseng içeren içecekler, omega-3 içeren yağlar, düşük kalorili gıdalar, düşük sodyumlu tuzlar, diyabetik gıdalar gibi sektörde oldukça fazla ürün sayılabilir.
FONKSİYONEL GIDA KATEGORİLERİ
- Direkt olarak sağlıkla ilişkilendirilen fonksiyonel gıdalar
Kardiyovasküler hastalıklar ve kanser riskinin azaltılması, obezitenin ve diyabetin önlenmesi, ye özellikle kas, kemik, diş, bağırsak ve göz sağlığının iyileştirilmesinde etkili olan fonksiyonel gıdalardır.
2.Yaşam kalitesini iyileştirenler
Bağışıklık sistemini güçlendirenler, yaşlanmayı geciktirenler, fiziksel ve mental performansı artıranlar.
- Yaşa veya özel fizyolojik duruma yönelik ürünler
Hamileler için ürünler, bebek mamaları ye devam formülleri, pre veya post menstrual (regl) sendromları azaltmak için geliştirilen veya zenginleştirilen ürünler
Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık
Fonksiyonel Gıdalar ve sağlık arasındaki ilişkiler aşağıdaki başlıklar ile özetlenebilir;
- Kolonik fonksiyonel gıdalar
- Kroner kalp hastalıkları
- Anti-tümör özellikler
- Fonksiyonel gıdalar ve akut enfeksiyonlar (probiyotikler ve gastrointestinal rahatsızlıklar
Sağlıklı bir insanda mikrobiota faydalı mikroorganizmalar ve patojenler arasında dengededir. Ancak antimikrobiyal alımı, stress, yetersiz beslenme, hastalıklar, güvenli olmayan gıdalar, yaşam koşulları gibi faktörlerle mikroflora dengesinin değişmesinin yanı sıra normal fermentasyon sonucunda amonyak, fenolik bileşikler, toksinlerde ortaya çıkabilir.
Kolonik Fonksiyonel Gıdalar
Kolondaki mikrofloranın dengede olması veya faydalı veya faydalı mikrofloranın lehinde dengeleri değiştirmek amaçlı fonksiyonel gıdaların üretilmesi yaklaşımı ile kolonik fonksiyonel gıdalar konsepti ortaya çıkmıştır.
Kolonik fonksiyonel gıdalarda temel yaklaşımlar şunlardır;
- Prebiyotikler,
- Probiyotikler,
- Simbiyotikler,
Prebiyotik ve Probiyotik nedir
Prebiyotik ve probiyotikler farklı şeylerdir. Prebiyotikler, mikroorganizmaların büyümesini veya aktivitesini seçici olarak uyaran insanlar tarafından sindirilemeyen gıda bileşenleridir. Prebiyotikler, probiyotiklerin gıdası gibi düşünülebilir.
Simbiyotik nedir
Prebiyotik ve probiyotiklerin birlikte bulunduğu ürünlere simbiyotik denir
Kolonik Fonksiyonel Gıdalar
Prebiyotikler, bağırsaktaki sindirime yardımcı, gıda emilimini olumlu yönde etkileyen ve bağışıklık sistemini güçlendiren faydalı mikrofloranın (örneğin Bifidobakteriler ve laktik asit bakterileri gibi) gelişimini ve/veya aktivitesini düzenleyerek patojen mikroorganizmaların gelişimini inhibe eden, kendileri sindirime uğramayan gıda bileşenleridir.
Fruktooligosakkaritler (FOS), galakto-oligosakkaritler, izomalto-oligosakkaritler, ksilo-oligosakkaritler, gentio-oligosakkaritler ve dirençli nişasta prebiyotik özellik gösteren gıda bileşenleri arasındadır.
Probiyotiklerin etki mekanizması
Kolonik Fonksiyonel Gıdalar(prebiyotik)
Bir gıda bileşenin prebiyotik olarak tanımlanabilmesi için;
- Gastro-intestinal sistemin üst kısmında hidrolize edilmemesi (mide asitlerine dayanıklı olması) veya ince bağırsakta emilime uğramaması,
- Bağırsaktaki faydalı mikroorganizmalar tarafından seçici olarak fermente edilmesi,
- Bağırsak mikroflorasının kompozisyonunu daha sağlıklı olacak şekilde değiştirmesi,
- Konağın sağlığı üzerinde olumlu etkilerinin bulunması gerekmektedir
Vücutta bulunan mikroorganizmalar
Probiyotiklerin sindirim sisteminde beklenen etkileri
Fonksiyonel gıdaların etkileri
- Dışkı hacmini arttırırlar,
- Fenol, krezol ve indol gibi putrefaktif maddelerin üretimi azalır, böylelikle bu maddeleri elemine etmesi gereken karaciğerin yükü hafifler,
- Biyo-yararlılıkları yüksektir,
- Amonyağın elemine edilmesinde etkilidirler; amonyağı azot kaynağı olarak kullanan bifido-bakterilerin sayısının ve aktivitesinin artmasıyla ve Bacteriodaceae’leri gibi amonyak üreten bakterilerin inaktivasyonu ile bağırsaktaki amonyak tüketilir,
- Kalsiyum, magnezyum gibi minerallerin emiliminin düzenlenmesi; fermantasyon sonucunda kısa zincirli yağ asitlerinin yanı sıra oluşan laktik asit ve süksinik asit gibi organik asitler minerallerin çözünürlüğünü artırırlar. Ancak bu etki mineraller düşük konsantrasyonda alındığında görülmemektedir.
